Ich habe mich nie für die modernistische Manipulation von Zutaten interessiert. Ich mag echte, traditionelle Lebensmittel und echte, traditionelle Werkzeuge. Die Getreidemühle finde ich sexy, weil sie Lebensmittel auf so minimale, unauffällige Weise verarbeitet.

Sie ist so altmodisch. Da ist die Schüssel, die eigentlich nur ein Trichter mit einer gelochten Bodenplatte ist, und eine Handkurbel. Man dreht sie hin und her, und die Klinge zerkleinert das Essen durch die Poren der Mühle.

Das erste, was ich jemals mit einer Mühle gemacht habe, war Tomatensoße. Jeden Sommer als Kind im Norden New Yorks, wenn der Garten Tomaten hervorbrachte, ließ meine Familie sie durch die Mühle laufen, um Schale und Kerne zu entfernen. Diese Passata haben wir dann in Gläser abgefüllt und hatten das ganze Jahr über frische Tomaten. Heutzutage pürieren viele Küchen die Tomaten zum Beispiel in einem Vitamix und pressen sie dann durch ein Chinois. Das ist nicht nur weniger effizient, sondern verwandelt die Lebensmittel auch in ein völlig anderes Produkt. Wenn Sie eine Mühle verwenden, bleiben die Tomaten dicht, reichhaltig und geschmeidig.

In meinem Restaurant Hearth in New York verwenden wir eine Mühle für alle möglichen Dinge. Wir lassen unsere Tomatensoße durch sie laufen, wir lassen meine Ofenkartoffeln durch sie laufen, um Gnocchi zu machen, wir pressen Fischfond durch sie, um den ganzen Geschmack aus jeder kleinen Gräte herauszupressen, und wir machen noch etwas anderes damit, was eigentlich nicht sehr traditionell ist: Für unser Red Snapper Crudo schneiden wir die schönsten Teile der Fischlende und des Bauches in Scheiben, und dann pressen wir alle Teile durch die feinen Löcher der Lebensmittelmühle, um eine Art Fischtartar zu erhalten. Es ist nicht püriert, sondern fast so, als ob man es mit einem Messer sehr fein hacken würde. Wir mischen das mit eingelegter Zitrone und Meersalz, machen einen kleinen Haufen davon und legen dann Fischscheiben darüber, damit man einen strukturellen Kontrast hat.

Ich liebe diese Dinger wirklich. Sie sind so haltbar wie alte Traktoren und haben wenig Technik, so dass nicht viel kaputt gehen kann. Solche Geräte werden einfach nicht mehr hergestellt.