Vi har alle de øjeblikke, hvor, på jagt efter det glas pickles eller måske karrypastaen, finder vi en beholder dybt nede i vores køleskab, som nok var bedst at lade være uudgravet. Skiftende, størknet, uklar og umulig at identificere den som det, den engang var. Det er de gange, hvor man springer snustesten over og smider hele den forseglede beholder i skraldespanden.

Eller, hvis man er som mig, giver man den et lille klap, siger til sig selv: “Den er ikke helt klar endnu” og stiller den forsigtigt tilbage i sit hjørne, hvor den hører hjemme.

I det sidste års tid har jeg nemlig haft to liter af min æggesnaps hængende i det bagerste hjørne af mit køleskab og ventet på at blive åbnet og smagt på den. Den tid er endelig kommet.

Jeg hørte første gang om lagret æggesnaps, da Michael Ruhlman skrev om det på sin blog tilbage i 2008, men det syntes ikke at blive vildt populært før sidste år, da folk begyndte at anbefale at lave din æggesnaps op til et år i forvejen, idet de hævdede, at en blødere, mere kompleks smag og rigdom ville være den belønning, du ville høste. Tænk på det som om dit tidligere jeg efterlader en lille julegave til dit fremtidige jeg, og det gode er, at dit fremtidige jeg ikke engang behøver at sende et takkekort.

Men her er det egentlige spørgsmål: Er ældet æggesnaps alt det, som det er blevet udråbt til at være? Er det værd at give afkald på køleskabsplads i et år? Er det overhovedet bedre? Jeg mener, jeg kan godt lide seje ting og sjove eksperimenter, men der må være en grund til at lagre æggesnaps ud over bare “det er sejt!”-faktoren, ikke sandt?

Nå, men vi smagte og fandt ud af det.

Sikkerhed

Du må undre dig: Er det sikkert? Statistisk set er ca. et ud af hver 20.000 æg, der sælges i USA, forurenet med salmonella, så hvis man antager, at man får en tilfældig prøve af æg og bruger otte af dem i et parti nog, er der en chance på 0,04 % for at blive udsat for salmonella. Men æggesnaps indeholder sprut, og sprut dræber bakterier. Hvor godt? Meget godt.

Et hold mikrobiologer fra Rockefeller University har i det, der lyder som en sen aften til julefrokost-inspireret god videnskab, bevist, at æggekage med et alkoholindhold på 20 %, i det mindste under laboratorieforhold, kommer ud af den anden ende fuldstændig steril efter blot 24 timers hviletid. Det er renere end æggesnaps købt i forseglede kartoner fra supermarkedet.

Kort svar: Ja, det er sikkert. I det mindste er det så sikkert som noget med et alkoholindhold på 20 % kan være.

Smagningen

Til min smagstest opstillede jeg en simpel blind trekantstest, hvor jeg serverede nog i beholdere markeret med A, B og C. I dette tilfælde indeholdt beholder A nog, der havde været lagret i et år, mens B og C begge indeholdt frisk nog. Jeg rystede kraftigt hver beholder for at homogenisere og skumme indholdet inden servering, og jeg bad smagsdommerne smage på alle tre beholdere, inden de udtalte sig. Smagerne smagte dem også i tilfældig rækkefølge (dvs. at ikke alle begyndte med parti A). Med det samme stod det helt klart, at A var den mest udsatte. Lagring i et år gør en enorm forskel i smagen, og ingen af smagerne var forvirrede over det. Men var det en positiv forskel? I betragtning af al den hype, der er omkring lagret nog, gik jeg ud fra, at det ville være det, men jeg blev overrasket over at finde ud af, at det stik modsatte var tilfældet. Smagere foretrak enstemmigt den friske frem for den lagrede.

Mens frisk æggesnaps er enkel, blød og, ja, frisk i smagen, er lagret æggesnaps meget mere aggressiv. Sprutten kommer stærkere frem, og der er medicinske, næsten mynteagtige smagsnuancer, som folk vil opfatte – næsten som om du har tilsat din æggesnaps en urtelikør som Fernet-Branca. Disse smagsnuancer er ikke dårlige i sig selv. Jeg nød dem faktisk ret godt, men når de kombineres med spruttens skarphed, bliver de overvældende.

Jeg var en smule overrasket. Resultaterne af min smagstest var i direkte modstrid med en test foretaget af den generelt pålidelige Cook’s Illustrated. De fandt enstemmigt, at lagret nog var blødere og blødere end frisk nog. På samme måde siger Alton Brown, at “jo længere nog’en lagres, jo mere blød bliver den”. I The Art of Eating fandt Holly Jennings i sin bog The Art of Eating, at tre ugers nog var “rundere, blødere og mærkbart mere kompleks.”

Men så er der nogle afsidesliggende stemmer, der er enige med mine resultater. Boozenerds.com fandt, at nog toppede ved tre uger og derefter gik ned ad bakke derfra (den ældste, de smagte, var fem uger gammel, og den blev beskrevet som “æggeagtig” og “næsten metallisk”), mens Julia Thiel fra Chicago Reader hævdede, at årig nog havde “mere dybde og kompleksitet i smagen”, men at “sprutten gjorde den lidt svær at drikke.”

Thiel’s vurdering er mest i overensstemmelse med min egen. Nog’en var helt klart mere kompleks – der var udviklet nye smagsnuancer, som ikke er til stede i frisk nog – men sprutten kom stærkt frem i forgrunden.

Så hvad forklarer de forskellige resultater? Den vigtigste ting synes at være alder. Alle de blindtests side om side, jeg har set, har sammenlignet nogs, der kun har været lagret i nogle få uger, med frisk nog. De, der hævder, at nog bliver mere blødt med tiden, har ingen eksperimentelle data til at underbygge deres påstande, og vi ved alle, hvor let det menneskelige sind kan snyde sig selv uden blindsmagning.*

* Det hele minder mig om en smagstest, som jeg udførte på lagret whisky, hvor smagsdommere, der troede, at de drak ældre whisky, klassificerede dem bedre, selv om whiskyen i virkeligheden var yngre eller identisk.

Cook’s Illustrated gennemførte også sin test på en helt anden måde, idet de udelod mælkeprodukterne fra den lagrede nog og tilsatte dem lige før servering, hvilket kunne forvrænge resultaterne yderligere. For at være fair, havde min smagstest også en lille stikprøve, kun fem smagsdommere.

Hvis jeg havde planlagt bedre, ville jeg have lavet partier af æggesnaps måned for måned gennem hele året, uge for uge i de sidste to måneder og dag for dag i de sidste to uger, så jeg kunne lave en fuld blind smagstest, hvor jeg kunne spore ændringer over tid. Det gjorde jeg desværre ikke, og det vil tage mig endnu et helt år, hvis jeg vil prøve det igen. Sådan er tempoet i god videnskab.

Men! Her er min anmodning til jer alle: Gå ud og lav en portion af min æggesnaps en gang i løbet af de næste par måneder (husk at notere datoen!), gem den i køleskabet til ferien, lav en ny portion, og lad så dine venner og familie smage de to side om side (blindt, selvfølgelig!). Jeg vil oprette en slags forum, hvor vi alle kan rapportere tilbage, og så må vi se, hvor dataene fører os hen.

Så er det det værd?

Hvis jeg skulle leve i en verden med kun årgammel nog og frisk nog, så ville jeg vælge den friske. Heldigvis lever vi ikke i en sådan verden, og vi kan gå på kompromis. Mit yndlingsresultat i aften kom ved at blande den gamle og den friske nog, så jeg kunne udnytte de komplekse nye smagsnuancer i den gamle nog, mens jeg kunne nedtone de hårde kanter og den sprøde smag med den friske. Cook’s Illustrated havde fat i noget, da de foreslog at udelade mælkeprodukterne fra lagringen.

Ved du, hvordan der er butikker med grillet ål i Japan, der har haft den samme gryde med sauce simrende i århundreder, hvor de dagligt fylder den op med frisk sauce, men langsomt lader den vokse i kompleksitet over tid? Jeg foreslår, at en bar med mere plads og engagement, end jeg har i øjeblikket (måske et sted i Brooklyn eller San Francisco) starter en uendelig æggesnaps-tønde op. Fyld den halvvejs i år, lad den hvile i et år, fyld den op med frisk nog, og server den. Hvert år hælder man kun halvdelen af det, der er i tønden, og lader resten lagre igen, indtil det kan fyldes op igen og serveres igen.

Det vil give nogle rigtig gode drikkevarer. Eller i det mindste noget seriøst afslappet videnskab.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.