Origin

Stegning er en af de ældste kendte madtilberednings- og madlavningsteknikker. Det er dog svært at spore den nøjagtige dato for dens indførelse, og hvem der først brugte den. Nogle kilder hævder, at den blev opfundet af de gamle kinesere, der forsøgte at tilberede kød i 3000 f.Kr., mens andre teorier går ud på, at den først blev brugt af hebræerne til at lave fladbrød.1

Hvordan fungerer det?

Stegningsprocessen involverer varme- og masseoverførselsfænomener (vand- og fedtvandring). Der anvendes varm olie eller friturefedt ved 150-200 °C (302-392 °F) som varmeoverførselsmedium til at tilberede produkterne. Disse produkter kan være frosne eller blot have stuetemperatur. Under processen finder varme- og masseoverførsel sted samtidig.2,3

Varmen overføres til produktets overflade ved konvektion og fra overfladen til produktets kerne ved ledning. Ligesom bagning foregår det under atmosfæriske forhold, hvor det stegte produkt opnår indre temperaturer tæt på 100 °C. På det tidspunkt bliver fugten til damp.

Biokemiske omdannelser begynder at ske med stigningen i produktets temperatur. Der finder også andre fysisk-kemiske processer sted, såsom stivelsesgelatinering, proteinnaturering og ikke-enzymatisk bruning. Samtidig vandrer vandet i den stegte fødevare fra midten til ydersiden og erstatter dermed den fugt, der netop er sluppet ud i form af vanddamp til omgivelserne, mens fedt vandrer til indersiden af den stegte fødevare eller dejstykket.

Anvendelse

Der anvendes to typer af metoder:2,3

• Overfladestegning: Ca. halvdelen af produktet er dækket af olie.
  • Denne stegningsproces anvendes ved fremstilling af donuts (dej- eller dejbaserede). Kage- og gærdonuts bliver porøse og mindre tætte under stegning på grund af hævningsreaktioner, ekspansion af indespærrede gasser og dampafgivelse.
  • Som følge heraf har disse produkter en stærk tendens til at flyde op til toppen og efterlader den ene side udsat for luft (ufrit). For at opnå en jævn stegning vendes donuts normalt halvvejs i løbet af cyklussen. Der opstår en karakteristisk hvid ring ved donuts midt i højden.

• Friturestegning i dybfedt: Produktet er helt dækket af olie.
  • Denne metode anvendes traditionelt ved fremstilling af pommes frites. Når den anvendes til forarbejdning af donuts, dannes der ikke en hvid ring i midterhøjde.

Udstyr

Moderne fritureudstyr er konstrueret af rustfrit stål af høj kvalitet uden kobber eller messing i nogen ventilbeslag eller varmeelement for at undgå fedtoxidationskatalyse. Dette udstyr kan opdeles i to kategorier: batch- og kontinuerligt udstyr.

Batch-fritureudstyr
Den mest almindelige frituremaskine i batch-mode er en kedel eller en kappe, der anvendes i små anlæg og cateringrestauranter.

Kontinuerligt fritureudstyr
Anvendes i højhastighedsanlæg, der skal behandle større produktmængder. De er for det meste automatiserede enheder, der ofte drives under atmosfæriske forhold. Der findes nye konstruktioner, som kan drives under lavere (vakuum) eller højere tryk. Kontinuerligt udstyr består af en friturebeholder, hvor olien holdes på den ønskede temperatur via et termostatreguleret lukket kredsløb, en transportør (flyvninger), der fører produktet gennem enheden, og et udsugningssystem, der fjerner dampene (som primært består af fugt og en fin fedtdåge).

Mekanisme til opvarmning af fedt/olie2,3

Direkte:

• Anvender elektriske modstande (varmeapparater) eller et batteri af gasbrændere, der er placeret i bunden af badet

Indirekte:

• Anvender gasfyrede flammer eller infrarøde turbobrændere placeret under stegekarret
• Pumperer en opvarmet termisk væske ind i rør, der er nedsænket i oliebadet
• Kontinuerlig fjernelse af stegefedtet i en udløbsende af stegekarret, pumpning af fedtet gennem et filter og derefter gennem en fjernvarmeveksler, inden fedtet returneres til stegekarret.

Friteringsprocesens variabler:

• Tid
• Fedtets temperatur
• Fedtets/oliens kemiske sammensætning (indirekte indikator for stabilitet)

Olieabsorption i udvalgte stegte produkter

1. Zeb, A. “Stegning af mad”. Food Frying. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 3-21.
2. Bouchon, P. “Food Deep-Fat Frying.” Food Processing Handbook, 2. udgave, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, s. 455-483.
3. Erdogdu, F., og Palazoglu, T.K. “Food Frying Process Design.” Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, pp. 789-806.