Sig “Nej” til gamle pickles-opskrifter
Spørgsmålet:
“Jeg lavede for nylig hjemmelavede dildagurker efter min bedstemors opskrift; jeg har lavet pickles efter denne opskrift i meget lang tid. I år boblede agurkerne, da jeg åbnede dem. Der er en hvid film i glassene. De smager helt fint, men jeg spekulerer på, om de er sikre at spise. Her er opskriften:
- 1 kop æblecidereddike
- 4 kop vand
- ¼-1/2 kop salt til syltning
- Hvad som helst krydderier
- Så bringes saltlage i kog, agurkerne pakkes i steriliserede krukker, dækkes med varm saltlage og så videre.”
Svaret:
Disse syltede agurker er ikke sikre. Spis venligst ikke de boblende dildagurker med hvid film i glasset. Disse pickles er fordærvede, og kun en mikrobiologisk analyse kan fortælle, hvad der fordærver dem, og om det er skadeligt. Vækst af enten bakterier eller gær kan give gas. Vækst af bakterier, gær og/eller skimmelsvampe kan forårsage filmen. Skimmelsvampe, der vokser i syltede agurker, kan bruge syren som føde og derved hæve pH-værdien. En forhøjet pH-værdi øger chancen for, at skadelige organismer (som f.eks. den organisme, der forårsager botulisme) kan vokse.
Forholdet mellem eddike og vand i denne lage er 1 til 4 og er for lavt til at være sikkert. En sikker, afprøvet opskrift på hurtig dildsyltetøj er inkluderet nedenfor; forholdet mellem eddike og vand i denne opskrift er 3 til 4. Agurker indeholder meget begrænset syreindhold og har typisk en pH-værdi på 5,12 til 5,78. Det er vigtigt at sikre, at der tilsættes tilstrækkelig eddike til agurkerne for at lave sikre syltede agurker; Clostridium botulinum kan vokse i ukorrekt konserverede, syltede fødevarer med en pH-værdi på over 4,6. Det er vigtigt at bruge videnskabeligt afprøvede opskrifter til fremstilling af pickles for at garantere deres sikkerhed.
|
Snakke friskpakkede dildagurker (fra HGIC 3420) |
|
|
Ingredienser: |
|
|
Ingredienser:
Udbytte: 7 til 9 pints |
Procedure: Vask agurkerne. Skær 1/16-tommers skiver af blomsterenderne og smid dem væk, men lad ¼ tomme af stilken blive siddende. Opløs ¾ kop salt i 2 galloner vand. Hæld det over agurkerne, og lad det stå i 12 timer. Dræn dem. Bland 1½ liter eddike, ½ kop salt, ¼ kop sukker og 2 liter vand. Tilsæt blandede syltekrydderier, der er bundet i et rent, hvidt klæde. Varm op til kogepunktet. Agurkerne fyldes i krukker. Tilsæt 1 teskefuld sennepsfrø og 1½ hoved frisk dild (eller 1½ teskefuld dildfrø) pr. halvlitersglas. Dæk med kogende sylteløsning, så der er ½ tomme mellemrum. Fjern luftbobler. Tør glassene af i kanten. Juster lågene, og varm pints i 10 minutter eller quarts i 15 minutter i et kogende vandbad. |
Min anbefaling er at bortskaffe de fordærvede pickles, hvor dine kæledyr (hvis der er nogen) ikke kan komme til dem (se HGIC 3000 Preserving Foods for anbefalinger til sikker bortskaffelse af fordærvede dåsemadvarer). Se følgende links for testede oplysninger om fremstilling af agurkeagurker fra vores Home and Garden Information Center.
- HGIC 3100 Pickle Basics
- HGIC 3420 Pickled Cucumbers