Sådan ryger du svineribs
Lige siden pelletgrillen blev opfundet, har det aldrig været så nemt at lære at ryge svineribs. Før i tiden var det sådan, at for at kunne røge ribben lavt og langsomt, skulle du passe på din kulgrill eller pindebrænder i timevis for at sikre, at ilden havde den rette temperatur. Men nu, hvor der findes pelletgrillere som Country Smokers, er det lige så nemt som at indstille det og glemme det.
Spørgsmålet er, hvilke teknikker du vil bruge for at få ribbenene til at få din foretrukne smag og konsistens?
Som det gamle ordsprog siger, er der mere end én måde at røge en gris på (eller noget i den retning), og vi vil diskutere disse metoder, så du kan lære at røge ribs på din foretrukne måde hver eneste gang. Stol på os, lær disse grundprincipper, og det vil blive din nye afhængighed.
De vigtigste typer af svineribs
Den første vigtige ting at vide er, hvilken type svineribs du skal købe? Vi vil dække de to hovedtyper, som du helt sikkert vil se i de fleste dagligvarebutikker:
Spare Ribs
Spare Ribs skæres fra ribbenområdet omkring grisens mave. De er typisk længere og har mere kød end rygribbenene. Mange hævder, at da spares har et bedre forhold mellem kød og fedt, er de mere smagfulde end baby backs. Kødet på baby backs er dog mere mørt. Dit valg er naturligvis et spørgsmål om, hvad du foretrækker.
Utrimmede spareribs (øverst) vs. St. Louis Style Ribs
Hvis du ser en pakke mærket St. Louis Style, betyder det også, at brystbenet og flapdelen af ribbenene er blevet fjernet for at opnå en mere ensartet udskæring.
Pork Loin Back Ribs
Pork Loin Back Ribs aka Baby Back Ribs er skåret over den lænderygmuskel, der ligger på ryggen af grisen. Ribbenene er kortere og mere møre end deres spareribs. Folk, der foretrækker baby backs, kan også lide kødets tykkelse i forhold til spareribs. Alt i alt skal man tænke på, at baby backs er korte og kraftige, mens spare ribs er lange og magre.
Sådan ryger du ribben på en pelletgrill
De samme teknikker, der er diskuteret her, kan anvendes til både ryg- og spareribs. Men da spareribs er større og mere tætte, skal du røge dem længere, end du ville gøre med baby back ribs.
Hvor længe skal man røge ribben
Ved 225°F bør det tage ca. 4 til 6 timer at røge en hel rist med svineribs. Forskellen afhænger af størrelsen på ribbenstangen og af, om du ryger rygribben i forhold til spareribs.
Kom godt i gang
Før vi dykker ned i de forskellige røgmetoder til ribben, skal vi starte med det vigtigste:
Glem ikke at skrælle membranen
Der er en tynd membran på bagsiden af en ribbenstang. Medmindre du ønsker tygge ribs (som i svært at tygge) anbefaler vi at fjerne den. For at fjerne membranen skal du blot lave et tyndt snit på den ene side af ribbenstegen og forsigtigt stikke et spyd ind i snittet for langsomt at løfte membranen. Brug derefter et papirhåndklæde til at gribe fat i membranen og træk forsigtigt i den for at skrælle den af og fjerne den.
Marinade
Du behøver ikke at marinere ribben, men det skader heller ikke. For at nedbryde noget af musklerne og fedtet skal du sørge for at have en eller anden form for madolie (vi anbefaler ekstra jomfruolivenolie for smagens skyld), syre (citronsaft), eddike (æblecider), sojasovs (for salt) og krydderurter (rosmarin). Du skal ikke bekymre dig om peber og sukker, for det vil være en del af rubben. Sørg for, at den beholder, du marinerer ribbenene i, er stor nok til, at de kan være helt nedsænket i væsken. Forsegl den og læg den i køleskabet i mindst 8 timer.
Dry Brining
Hvis du ikke marinerer dine ribs, er det vigtigt, at du dry briner dem i salt i 4 timer, mens de står i køleskabet. Dette vil hjælpe saltet med at trænge ind i kødet. Du skal bare sørge for ikke at komme for meget salt på, da de fleste ribs fra købmanden kommer i en salt og vandopløsning.
Rub
Til røgede ribs anbefaler vi, at du bruger en tør rub. Det giver en fin skorpe til kødet. Hvis du marinerer ribbenene i forvejen, skal du sørge for at duppe dem tørre med et viskestykke, men ikke for tørt. Du ønsker at efterlade en lille smule fugt, så de vandopløselige ingredienser i rubben kan opløses og hjælpe med at danne en flot barkskorpe. Hvis du ikke har marineret, kan du overveje at sprede en vandbaseret opløsning (eller bare vand) over kødet, inden du tilsætter din tørre rub.
Vi anbefaler, at du bruger en barbecue rub-blanding eller laver din egen med sort peber, hvidløgspulver, brunt sukker, hvidt sukker og paprika (til farve). Eksperimenter med dine målinger for at finde den smag, du ønsker, men her er nogle grundlæggende ting, der kan hjælpe dig i gang:
- 2 spsk brunt sukker
- 2 spsk hvidt sukker
- 1 spsk paprika
- 1 spsk hvidløgspulver
- 1 spsk peber
Bland godt og kombinér i en krydderiblandingsmaskine. Fordel derefter rigeligt over hele for- og bagsiden af ribbenstegen. Sørg for at “gnide” rubben ind i ribbenene for at sikre, at de sidder fast.
Selve ingredienserne kan tilsættes og tages fra, men sørg for at bruge en eller anden form for sukker, sort peber og paprika for at få en flot bark med god farve, smag og konsistens.
En bemærkning om varme
Det er vigtigt at bemærke, at nøglen til at ryge ribs er at tilberede dem lavt og langsomt (lave temperaturer i lang tid) over indirekte varme. Det betyder, at ribbenene ikke er direkte udsat for flammen. Hvis du har en Country Smokers Pellet Grill, er der ingen grund til at bekymre sig, da det indbyggede varmeskjold i grillen dækker flammerne og fordeler varmen jævnt. Du skal blot smide ribbenene på grillristen, og så er du klar til at gå i gang.
3 2 1 vs 2 2 1 vs Ingen indpakning
Der er tre grundlæggende teknikker til at røge ribs. 3 2 1, 2 2 2 1 og ingen indpakning. “2” i 3 “2” 1 og 2 “2” 1 henviser til de 2 timer, hvor dine ribs skal være pakket ind i enten slagterpapir eller aluminiumsfolie. Ingen indpakning betyder, at du lægger dem på grillen og lader dem ligge under hele røgningen med den valgfrie undtagelse, at du sprøjter dem med væske af og til. Hvilken metode du vælger, afhænger af, hvor møre du ønsker, at dine ribs skal være.
3 2 1 Rib-metoden
3 2 1-metoden kan grundlæggende beskrives sådan her:
- Ribs røges i 3 timer, uden indpakning, ved 225°F
- Dernæst fjernes ribbenene fra røgovnen, pakkes ind i enten slagterpapir eller folie og smides tilbage på grillen i yderligere 2 timer ved 225°F
- Sidst fjernes ribbenene fra grillen, indpakningen fjernes, og derefter tilbage på grillen i den sidste time ved 225°F eller indtil ribbenene når den ønskede mørhed (på dette tidspunkt er ribbenene tilberedt til en sikker indre temperatur, så hvor lang tid du lader dem ligge på røgovnen i denne sidste fase afhænger af, hvor møre du ønsker, at dine ribben skal være).
Folk bruger generelt denne metode til at få ribbenkødet til at være blødt, smørmørt og falde af benet. Den giver også mere røgsmag end 2 2 1, da der bruges mere tid på at tilberede, mens de ikke er pakket ind.
2 2 1 ribbenmetoden
2 2 1 ribbenmetoden er den samme som 3 2 1 metoden med den eneste forskel, at den indledende kogetid uden indpakning er 2 timer i stedet for 1. Dette giver kød, der har lidt mere bid eller tyggeevne. Der er også lidt mindre røgsmag på grund af den tid, det er pakket ud på røgovnen.
Hvis du ønsker at pakke dine ribben ind for at opnå en mørhed, der falder af benet, anbefaler vi at tilberede spareribs ved hjælp af 3 2 1-metoden, mens rygribben tilberedes med 2 2 2 1-metoden. 3 2 1 gør baby backs lidt for svampede efter vores mening.
Ved begge metoder er det bedst at anvende en smule smør og væske i din wrap. Læg en lille firkant smør på ribbenene for hver 4. ribben, og læg derefter en lille pulje væske (vi anbefaler æblecidereddike og worcestershiresauce) i bunden af wrappen. Forsegl derefter tæt og læg den tilbage på grillen
Den sidste time uden indpakning
I løbet af denne sidste time kan du gøre et par forskellige ting:
- Sæt en våd sauce på, og skru op for varmen til 350°F for at karamellisere saucen. Det skal du kun gøre, når ribbenene har nået den ønskede mørhed, og ikke i hele timen (ellers risikerer du at brænde eller forkulle saucen).
- Fortsæt med at ryge ved 225°F, indtil dine ribben har nået den ønskede mørhed.
- Fortsæt med at ryge ved 225°F, indtil stegen har nået den ønskede mørhed, idet du sprøjter eller drypper med væske hvert 15. til 30. minut.
Wrap-variationer
Det er vigtigt at bemærke, at mange rygere har eksperimenteret med at variere 3 2 1 og 2 2 2 1 metoden. Og det er ikke svært at forestille sig, hvad disse variationer ville være. Nogle prøver en 3 1 1 1, nogle laver en 2 1 1 1, andre en 2 2 2 0,5. Det viser bare, at det kan betale sig at eksperimentere med disse timings for at finde frem til din egen opskrift på ribbensteg mesterværk.
No Wrap Ribs
Den sidste teknik, vi vil dække, er ikke at pakke dine ribben overhovedet ind og ryge dem hele vejen igennem, indtil de er færdige. Vi anbefaler, at du sprøjter eller drypper med væske hvert 30. minut, efter at du har ladet den ryge urørt i 2 til 3 timer. Det giver masser af tid til, at der kan dannes en fin bark, og at røgen kan give smag til dit kød. Hvis du kan lide sauce, skal du sørge for at anvende og karamellisere den, når den har nået den ønskede mørhed. Det bør tage mellem 4 og 6 timer at røge dine ribs uindpakket.
De bedste Pellet Grill Ribs er røget på en Country Smoker
Det har aldrig været nemmere at røge ribben end på en Country Smoker. Du skal blot dreje drejeknappen til den ønskede temperatur, placere dine ribs på grillristen, dække til og lade dem stege løs. Vend tilbage til lækre saftige og møre ribs, som du vil længes efter igen og igen. Så enkelt er det virkelig.