Jeg har i et stykke tid gået med en idé om, hvad jeg er begyndt at kalde et “Big Duck Project”. Det er en række opskrifter og madlavningsteknikker, der udnytter alle dele af en hel and på samme måde som kokkene ville gøre det i et restaurantkøkken. Ting som f.eks. at lade andebrysterne tørre på benet, at lave fond af benene og reducere det til en jus, at smelte fedt til at lave confit, at konservere andeben til at lave nævnte confit osv. Jeg ønskede at finde på et sjovt og lækkert madlavningsprojekt, der kunne tjene som en velkommen distraktion i de lange, kolde vintermåneder.

Men jeg vidste, at før jeg kunne komme til nogen af disse teknikker, var vi nødt til at tage fat på den første brik i Big Duck Project-puslespillet: at opdele hele ænder i de dele, der vil blive brugt i de mange opskrifter, der kommer.

Indkøb af and

Indkøb af and er mere af en proces end at hente en hel kylling, der skal steges til aftensmad. De fleste supermarkeder fører ikke hele ænder, og det er min erfaring, at den and, man finder i supermarkederne (som regel i form af vakuumforseglede, udbenede andebryster), ikke er luftkølet, og man ender med en fugl med vandmættet, slap hud.

Du kan altid spørge ved din slagterdisk i supermarkedet, om de kan specialbestille en hel and til dig; hvis du kan, bør du bede om en luftkølet and. (De fleste slagterier kan opfylde dette ønske.) Du kan også vælge at skære mellemleddet væk og bestille hele ænder online fra specialiserede fjerkræleverandører som D’Artagnan eller LaBelle Farms.

Som beskrevet i Kenjis grundbog om at lave Pekingand derhjemme afhænger smagen og konsistensen af en given andes kød af, hvor hurtigt den blev opdrættet til slagtevægt, og hvordan den blev nedkølet efter slagtning.

De fleste ænder og kyllinger nedkøles hurtigt efter slagtning ved at dyppe dem i et isvandbad, hvilket tilføjer op til 10 procent ekstra vandvægt. Denne ekstra vægt betyder flere penge for leverandøren, men det ekstra vand fortynder smagen og gør skindet på disse fugle meget sværere at sprøde.

Luftkølede fugle beholder ikke ekstra vandvægt, og da et stort aspekt af dette andeprojekt er tørmodning, hvorfor skulle vi så starte med en VÅD fugl? Hvis du kan få fat i en luftkølet and, er det den, du skal købe. Ænder er ikke billige, men vi vil bruge hver en bid af fuglen til noget godt.

Det værktøj, du skal bruge for at nedbryde en and

Hvis du har læst Sho’s kærlighedsbrev til japanske fjerkræknive og formået at tilføje den til din ønskeliste i tide til at score en i løbet af ferien, så er det den eneste kniv, du har brug for til dette slagteprojekt. Jeg er også en fortaler for honesuki-kniven; jeg elsker, hvor smidig den er, men jeg elsker også, at den har den nødvendige vægt til at arbejde sig igennem brusk og knogler.

Der er ingen grund til at fortvivle, hvis du ikke nedbryder nok fugle til, at det er værd at have en decideret fjerkrækniv – ligesom med en kylling kan du nedbryde en and med blot en skarp kniv (en kokkekniv, en petty-kniv, en kokkekniv, en udbeningskniv i western-stil og endda en skærekniv fungerer alle sammen) og enten en fjerkræsaks eller en kødhakker (men hvis du ikke har en fjerkrækniv, er der gode chancer for, at du heller ikke har en kæmpe kløver liggende i din knivskuffe).

Stræk-for-trin: Sådan skiller du en and op til tørre- og konfitering

Afskæring af en hel and følger de samme grundlæggende trin som ved anden fjerkræslagtning. Hvis du har skåret en kylling eller kalkun ned før, vil du ikke have problemer med ænder. Og hvis du aldrig har kastet dig ud i at skære en fugl op, kan du være sikker på, at det er en teknik, der er værd at lære, og det er faktisk ret nemt.

Det første job, jeg nogensinde havde i et restaurantkøkken, var som forberedelseskok på en fin italiensk inspireret restaurant i Boston, hvor kokken, Jody Adams, var berømt for sin stegte and. Jeg var så grøn som kokke kan være, da jeg kom ind i det køkken og skulle nedbryde to kasser med ænder hver anden dag. Det faktum, at en knægt uden nogen rigtig køkkenerfaring fik tillid til at nedbryde dyre fugle til den mest solgte ret på menuen, bør fortælle Dem, hvor enkel denne opgave egentlig er. Og vi har masser af trin-for-trin-fotos og videoer til at guide dig gennem processen.

Stræk 1: Fjern hals og vingespidser

Start med at fjerne halsen, hvis den stadig sidder fast (nogle leverandører fjerner halsen og lægger den i godteposen med indvolde og lever, der typisk bliver proppet inde i fuglens hulrum). Dette er en god opgave for en kødhakker, men en kokkekniv eller en japansk fjerkrækniv klarer opgaven lige så godt.

Skær ikke hele halsen af; lad et par tommer og ryghvirvler sidde tilbage. Den del vil være praktisk, når du hænger andekronen op til tørring senere.

Trim vingespidserne ved at skære leddet af lige ved vingespidsen. Som med kyllinger er der kun lidt eller intet brugbart kød på en andes vingespids, men de er gode til fond.

Det er normalt her, du fjerner ønskebenet, men ikke denne gang. I dette tilfælde er det lettere at fjerne ønskebenet, efter at andekronen har tørmodnet i køleskabet – kødet omkring ønskebenet bliver fastere og tørrer lidt ud i løbet af modningsprocessen, hvilket gør det meget lettere at skære ønskebenet rent ud uden at fjerne noget brystkød med det.

Stræk 2: Skær overskydende hud og fedt væk

Det er ingen hemmelighed, at ænder har meget mere fedt på sig end kyllinger; det er en del af det, der gør dem så lækre. Men du har ikke lyst til at tygge på alt det fedt, som en and har at byde på, især ikke når der er så mange måder at bruge dens smag på i køkkenet – alle har brug for flere stegte kartofler med andefedt og sous vide andeconfit i deres liv.

Så før du begynder at udskære fuglen i dele, skal du tage dig et øjeblik til at fjerne overskydende fedt og hud fra halsen og hulrummet. Alt kødet på fuglen skal stadig være dækket af skind, så du skal ikke være for aggressiv med at trimme det væk, idet du skal huske på, at skindet stivner og krymper lidt, når det tilberedes. Men du kan skære store stykker overhængende hud væk, som ikke beskytter noget kød.

Sørg for at indrette din forberedelsesstation, så du har en bakke eller en slags beholdere ved dit skærebræt til at gemme det overskydende fedt og hud samt knogler og rester til at lave andefond.

Stræk 3: Fjern benene

Trimning af overskydende hud og fedt fra hulrummet gør det lettere at udføre den eneste rigtige slagteropgave i hele dette projekt: at fjerne benene. Hvis du nogensinde har skilt en kylling ad, er processen her den samme.

Arbejder du med et ben ad gangen, skal du tage fat i anken ved trommestikken og trække benet udad fra kroppen, indtil huden er stramt spændt. Skær med en skarp kniv gennem huden mellem benet og kroppen med lette og jævne skærebevægelser; du søger blot at skære gennem huden, og du ønsker ikke at gennembore kødet nedenunder.

Vend anden på siden, så det ben, du arbejder på, vender opad mod dig, med benene pegende til venstre og det sted, hvor halsen plejede at være, pegende til højre. Tag fat i det ben, du fjerner, med den ene hånd, så fire fingre hviler på skindsiden af benet, og tommelfingeren kan gribe fast om den blottede kødside, lidt ligesom du ville gribe fat i en tyk bog. Mens du holder ankekroppen mod skærebrættet med den anden hånd, drejer du den hånd, der holder ankeknoglen, fremad og trækker den opad med tommelfingeren og skubber den fast tilbage med de fire fingre for at få kugleleddet til at springe ud af sin sokkel. Bevægelsen svarer til den, du ville bruge til at vende en sok på vrangen.

Brug din kniv til at fjerne benet ved at skære gennem det led, du lige har blotlagt, skære rundt om østersen og ride på rygsøjlen af fuglen med din kniv for at sikre, at du maksimerer udbyttet og ikke efterlader noget lækkert benkød på slagtekroppen. Vend fuglen tilbage og gentag denne proces med det andet ben.

Stræk 4: Knæk og fjern ryggen

Med benene fjernet er det nu tid til at skære det meste af rygbenet væk, som vil blive brugt til fond. Placér anden på dit skærebræt lodret med halsområdet fladt mod brættet og hulrummet opad.

Hold og træk rygsøjlen ned mod skærebrættet med din ikke-dominante hånd for at knække andens ryg, og brug derefter din kniv til at skære rygsøjlen væk, hvor den møder brystkassen. Dette er meget let at gøre med en honesuki, som er smidig nok til at komme ind mellem ryghvirvlerne og skærer let gennem rygsøjlen og brusk. Hvis du bruger en kokkekniv i vestlig stil, er denne opgave en lille smule vanskeligere, men du kan altid få hjælp af en fjerkræsaks eller en kødhakker, hvis du synes, at det giver dig problemer. Igen, smid ikke noget væk – bagsiden vil blive brugt til bouillon.

Strin 5: Trimmer mere fedt væk

Da andekronen vil blive opbevaret hel til tørmodning, Det er det hele for slagtningstrin (ingen deling af brysterne her), men der er stadig noget sidste rengøringsarbejde med kniven, der skal udføres, før vi kan gå videre til at lave fond, rense fedt, hærde ben til confit og hænge kronerne op til lagring.

Tag et øjeblik til at fjerne overskydende hud og fedt fra ankekøllerne og fjerne rygbenet. For lårenes vedkommende er der store fedtlommer under skindet øverst på låret og nederst, hvor låret møder trommestikken.

Du kan nemt trække disse fedtstykker ud med hænderne (som ved al slagtning skal du undgå at bruge kniven så meget som muligt; du vil blive overrasket over, hvor meget du kan gøre med hænderne takket være anatomien og tyngdekraften).

Det er ofte sådan, at du har store overhængende stykker skind i bunden af andebenets lårkvarterer. Disse kan skæres væk og gemmes til rendering. Sørg for at efterlade nok skind til at dække kødet og efterlad et overhæng på ca. en halv tomme for at kompensere for krympning under tilberedningen af confiteringen.

Til fjernelse af skind og fedt på rygbenet skal du føre din kniv ind under skindet, så bladet er parallelt med benet, og skære skind og fedt væk.

Resultatet

Og det var det for andeslagteridelen af dette Store Andeprojekt. Du bør have følgende: en andekrone til tørmodning; to lårkvarterer til andeconfit; andefedt og -hud til udsmeltning; to vingespidser, en hals og ryggen til andefond. Afhængigt af, hvor du har købt anden, har du måske også en pose med indvolde, hjerte og lever. Jeg vil anbefale, at du tager fat på dette projekt med mindst to ænder for at gøre det hele umagen værd. Tro mig, du vil ikke have problemer med at finde folk, der er villige til at komme forbi til en andefrokost.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.