Det skal siges, at konservering ikke er for alle – ikke for folk, der kan lide at skære hjørner i køkkenet, især når det kommer til renlighed, og ikke for nogen, der nogensinde har læst Wikipedia-artiklen om botulisme. Helt seriøst, wow. Dette er ikke for at dvæle ved det makabre – masser af mennesker kan kan kan; lad os bare kalde dem “voksne” – men snarere for simpelthen at indrømme, at der er nogle af os, som bare ikke har tillid til, og sandsynligvis ikke bør have tillid til, at vi kan lægge tomater i kælderen for at blive spist seks måneder senere. Det er efter min mening en sund ting at indrømme om sig selv.

Sidste sommer dyrkede min kæreste og jeg en stor grøntsagshave. Det virkede som en fantastisk god idé i april, da vi startede frøene indendørs. Men i juli og august stod vi over for et non-stop angreb af friskhøstede grøntsager. (Ikke et dårligt problem at have, det indrømmer jeg). Men det krævede lidt mere anstrengelse og kreativitet at forarbejde overskuddet, end vi havde regnet med. Hvad skal en botulisme-fobiker gøre med bushels af zucchini og kål?

Se mere

Her er tre nemme muligheder:

Fryse det ned

En dag, i et køkken, hvor jeg plejede at arbejde, bemærkede jeg, at kokkene lagde hele tomater i fryseren med skind og det hele. At det var en helt fornuftig ting at gøre var en åbenbaring. Når tomaterne er tøet op, vil deres skind falde af med det samme, og det, man står tilbage med, er et stykke frugt med en klar smag, som man kan koge ned til tomatsovs. (Pro-tip nr. 1: Læg de frosne tomater i en si over en skål for at opsamle den generøse mængde vand, som de mister, når de tøes op. Brug det vand i en Bloody Mary.)

Alternativt kan du lave en lille behandling på forhånd: En eftermiddag sidste sommer blancherede, flåede og lavede en hel armfuld tomater til sauce: De skal blot pureres og koges ned til den ønskede konsistens, eller omvendt. Afkøl saucen, hæld den i ziploc-poser, og læg dem fladt på en plade til frysning (de passer bedre i fryseren på denne måde). En stor høst af basilikum kan ligeledes laves til pesto og fryses ned.

Grønne grøntsager skal også behandles en smule, inden de fryses ned. Stængelbønner skal stilkes, blancheres (efter anvisningerne her), lufttørres og derefter fryses i et enkelt lag på en plade – beklædt med voks eller pergamentpapir, så intet hænger fast – før de pakkes i store Ziploc-poser til frysning. På denne måde fryser de ikke til en fast masse, og du kan tage en håndfuld af lige så mange, som du har lyst til. Bladgrønt som rødbede og spinat skal hakkes og blancheres og derefter fryses på samme måde.

Fermenter det

Oh, du mener en magisk proces, hvor almindelig gammel kål ligger på køkkenbordet i et stykke tid og derved bliver forvandlet til et lækkert, syrligt, plukkeligt krydderi/salatingrediens/midnatssnack? Ja, det er lige præcis det. I sin mest enkle form behøver sauerkraut kun at bestå af kål og salt – findel kålen, smid den i salt, og lad den stå, indtil den afgiver noget af sit vand. (Her er en mere detaljeret opskrift, hvis du føler, at du har brug for det.) Pak derefter hele svineriet i en krukke, sørg for, at kålen er nedsænket i væsken, og lad det stå, indtil det smager godt. Det kan være tre dage, det kan være tre uger, alt efter hvad du foretrækker (og hvor varmt det er i dit køkken). Du kan gøre det efter eget ønske: prøv f.eks. at tilsætte revet gulerod eller rødbeder. Krydr bogstaveligt talt tingene ved at smide røde peberflager, kommenfrø og/eller enebær i. Tilsæt finthakket peberfrugt.

(Vi har hørt, at sauerkrautprincippet også gælder for kålrabi, som er en plage i alles CSA-kasser.

Gløg er lige så nemt: Lav en saltlage, tilsæt nogle krydderier – dild, fennikel, enebær, rød peber, hvidløg – og lad det gære i et glasglas ved stuetemperatur i en til to uger, alt efter hvad du kan lide. Saltlage dine agurker – eller peberfrugter, okra, hvidløg, svampe og/eller grønne bønner – ved hjælp af den generelle opskrift her.

(Pro tip #2: Hvis du kan få fat i et frisk vindrueblad, hvis du kan få fat i et, og lægger det i bunden af glasset, vil det hjælpe med at holde det hele sprødt. Et par gulerodsstave smidt i glasset har en lignende knasende effekt.)

Mag kimchi. Lav rødbedekvas. Lav syltede majs. Efter et par dage på køkkenbordet kan fermenterede ting holde sig i en evighed bag i køleskabet.

Pickle it

Hvem siger, at pickles skal være på dåse eller i glas? Dåse eller ej, hvis du overhælder en grøntsag med eddike, forlænger du dens levetid lidt længere, samtidig med at du tilfører den en masse smag. Her er den grundlæggende idé: Læg nogle grøntsager i en beholder efter eget valg. Varm lidt vand op med eddike, sukker, salt, smagsstoffer – dild? Fennikel? Timian? Verden er din østers. (Du må ikke smage dine grøntsager til med østers.) Hæld det over dine grøntsager og lad dem trække i smagen natten over. Som vi har påpeget før, er dette i bund og grund en marinade. Følg dette link for at finde en god grundlage for saltlage, så du kan komme i gang.

Har jeg sagt grøntsager? Hvor snæversynet. Jeg mente – for at citere min kollega Katherine – “asparges, rødbeder, peberfrugter, blåbær, blomkål, gulerødder, kirsebær, fennikel, ingefær, druer, grønne bønner, svampe, løg, pastinakker, ferskner, peberfrugter, radiser, ramsløg, rabarber, jordbær, squash, tomater, majroer, vandmelon.” Kan den syltes? Ja, den vil sylte. Det hele vil blive syltet.