Med et stigende antal restauranter i New York, der kun accepterer kontanter og nægter at tage imod reservationer, synes spisesteder, der tager imod – faktisk anbefaler – reservationer, at være en af de sidste kulinariske høflighedsformer.

Det vil sige, indtil du ankommer til middag, og din reservation synes at være meningsløs.

Restauranter som The Lion, Beauty & Essex, Pulino’s og andre hot spots gør gæsterne rasende ved at lade dem vente op til to timer (nogle gange uden gratis drikkevarer) på et bord – på trods af, at de bestiller bord op til en måned i forvejen.

–

New York Post, 1. februar 2011

For en serviceindustri har mange moderne restauranter en holdning til deres kunder, der er på linje med lægernes venteværelser, bilbureauerne og arbejdsløshedskassen. Som det fremgår af Post-artiklen, accepterer alt for mange trendy restauranter – og denne politik er bestemt ikke kun gældende i New York – reservationer for derefter at ignorere dem, når man kommer frem, og tvinger en til at stå i baren og købe cocktails til 16 dollars i urimelig lang tid.

Hvis jeg skulle opstille et meget svagt forsvar på vegne af sådanne restauranter, ville jeg sige, at: 1) lange ventetider på et bord ødelægger restaurantens service og køkkenets timing, ikke ulig en ophobning af jetfly på en landingsbane; 2) de skaber modsætningsforhold, der får en forarget kunde til at fortælle det til ti venner, som aldrig vil komme i nærheden af restauranten; og 3) værter og ledere ved, at mange kunder enten lyver om, at de har en reservation, eller kommer for sent uden nogen god grund.

Det sagt, er her nogle tips til, hvordan du undgår at komme til at vente på den reservation, du har foretaget i god tro:

Tænk over din motivation for at ville gå på en sådan restaurant i første omgang. Er det fordi maden skulle være spektakulært god, et firestjernet køkken? Hvis det er en sådan restaurant, som Le Bernardin i New York eller French Laundry i Yountville, Californien, er det usandsynligt, at du bliver tvunget til at vente overhovedet. Hvis du går derhen, fordi stedet er tidens hotteste restaurant fyldt med berømtheder – og disse steder forsvinder hurtigt – skal du være forberedt på ikke at blive behandlet som en berømthed.

Når du ringer for at reservere bord på et sted, hvor du er bange for, at der er overbooket, så få navnet på den person, der tager reservationen, og slut af med: “Du har været så sød – hvad hedder du? Jeg ser frem til at se dig, Chrissy.” Vær opmærksom på, at værtinderne ikke altid er særligt kyndige med hensyn til bordplacering – deres job er måske kun at tage imod reservationer, hvorefter manageren sørger for bordplaceringen – så spørg også efter managerens navn, eller bed om at tale direkte med ham og fortæl ham, at du ser frem til en god aften.

Ringe tidligt på eftermiddagen, når værtindernes station ikke er overfyldt. Vær dog opmærksom på, at en anmodning nogle gange kan gå direkte til en telefonbetjent et eller andet sted. Vær også opmærksom på, at hvis du har været på restauranten tidligere eller er en stamkunde, vil et godt sted have noter om dig, både gode og dårlige, og du kan blive behandlet derefter.

Forsøg OpenTable.com. Så har du i det mindste en bekræftelse at vise restauratøren, og OpenTable bryder sig ikke om at få klager, der påvirker deres forretningsforbindelse med en restaurant.

Løg aldrig om din selvhøjtidelighed eller sig: “Ved du, hvem jeg er?” For hvis du dukker op og ikke ser ud til at være Tracy Jordan fra 30 Rock, bliver du virkelig taget på røven.

Bestikkelse virker, hvis du er påtrængende nok til at prøve det. Bedre, og langt mere civiliseret, er at give drikkepenge til maître d’ eller værtinde på vej ud – hvis de satte dig rettidigt, og hvis du har til hensigt at vende tilbage.

“Jeg vil hellere stå lige her.” Vigtige ord, hvis værtinden siger, at der kommer til at være ventetid, og at du bør gå hen og få en drink i baren. Hun ringer måske til bestyreren, men han vil sikkert forsøge at give dig en plads hurtigst muligt.

Trussel om at gå vil kun få dig til at føle dig lidt bedre tilpas, men det vil ikke gøre det med en manager, der har ti personer klar til at tage dit bord – han vil være ligeglad med, om døren rammer dig på din vej ud. Det samme gælder, hvis du truer med at skrive til den lokale avis, Zagat’s eller din blog. Det har de hørt en million gange.

Ankom med en person i kørestol, eller hvis du er en rigtig George Costanza-type, så gå ind på en stok.

PLUS: Mere John Mariani på Esquire’s Eat Like a Man Blog >>