• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

af Ashley Miller
April 1999
fra nummer 20

Hvor jeg vidste bedre, dyrkede jeg bønner udelukkende som prydplanter. Hvert år plantede jeg de kraftige lavendelfarvede og sorte frø af ‘Scarlet Runner’ og stod tilbage, mens de spirede og hurtigt klatrede op ad et rustikt espalier ved indgangen til min have. I juli bar vinstokkene klaser af slående rød-orange blomster mod det frodige grønne løv. Skønheden ved disse blomster blev suppleret af den glitrende glans fra de rubinrøde kolibrier, der farede fra blomst til blomst

		Både de unge bælge og blomsterne af løbebønner er velsmagende. På dette stadie er bælgene møre og har godt af en simpel kulinarisk behandling.

Ved opmærksom på de kulinariske muligheder ved bønner på grund af begejstrede beretninger fra venner på besøg i England, hvor de ofte dyrkes som grøntsager, begyndte jeg at eksperimentere med dem i mit køkken. Deres smag og ømhed var en åbenbaring og begyndelsen på min passion for denne alsidige bælgfrugt, der kombinerer blomsterhavens skønhed med køkkenhavens madværdi.

Løbebønner er sammen med andre medlemmer af Phaseolus-klanen, såsom almindelige bønner og limabønner, hjemmehørende i den såkaldte nye verden. Rester af deres bælg, der kan være helt op til 6.000 år gamle, er blevet fundet i en grotte i det nordøstlige Mexico, men botanikere er uenige om, hvorvidt der er tale om en vild eller domesticeret type. I dag kan man i både Mexico og Guatemala stadig finde disse vilde, småfrøede vinstokke, der vokser som stauder på kølige, delvist skyggefulde steder, hvor de klatrer op og over anden vegetation.

Selv om både det latinske navn for løberbønne, Phaseolus coccineus (coccineus er latin for skarlagen), og navnet på dens mest kendte sort, “Scarlet Runner”, peger på dens fremtrædende blomsterevne, er det ikke alle løberbønner, der har disse bemærkelsesværdige rød-orange blomster. Den farvestrålende ‘Painted Lady’, en victoriansk favorit, er en tofarvet, skarlagenrød og hvid farve. ‘Sunset’ har dejlige ferskenfarvede blomster, og der er en række hvide at vælge imellem, såsom ‘White Dutch’, ‘Grammy Tilley’, ‘The Czar’ og ‘Desirée’. Alle hvidblomstrede udløbere producerer fyldige, lækre hvide frø. For den gartner, der er interesseret i at udvide sig ud over ‘Scarlet Runner’, kan Seed Savers Exchange i Decorah, Iowa, tilbyde snesevis af sorter til sine medlemmer. Denne og andre kilder er anført i slutningen af denne artikel.

‘Scarlet Runner’-bælg åbner sig og afslører smukke lavendelfarvede bønner, som desværre falmer til brunlilla, når de koges.				‘Painted Lady’ løbebønner har kødfulde tofarvede blomster.

Pluk din størrelse
Som løbebønner findes i mere end én farve, findes de også i mere end én størrelse, hvilket giver gartneren flere muligheder for at maksimere pladsen og den dekorative effekt. Ud over de velkendte stangtyper findes der også dværg- og mellemformer.

		Det er ikke alle løbebønner, der løber. ‘Dwarf Bees’ bliver kun et par meter høje.

Dværgsorterne tager det blå bånd for smukkeste buskbønner med deres strålende rød-orange blomster, der danser over løvet. De to almindeligt tilgængelige sorter, ‘Dwarf Bees’ og ‘Hammond Dwarf’, bliver 1-1⁄2 til 2 fod høje og er dekorative nok til at blive brugt som en border med to formål i en blomsterhave. Deres bælg er 4 til 5 tommer lang.

Half runners, som den mellemliggende form kaldes, sender 3- til 4-foot runners ud. Den mest kendte af disse er ‘Aztec Dwarf White’, en gammel sort, der også kaldes ‘Potato Bean’ og ‘Aztec Half Runner’. Denne sort tåler tørke og varme bedre end de fleste andre udlægsbønner. I fugtige områder bør den dyrkes uden for jorden på 4-fodspæle eller i tipi’er. Dette giver også en forhøjet scene for de store hvide blomster, der producerer 5-tommers bælge fyldt med fede hvide bønner.

Stolpeudløbsbønner vokser voldsomt 8 til 10 fod og har brug for robust støtte. Jeg dyrker min yndlingssort med sorte frø, ‘Black Knight’, over min indgangspalæ. Når jeg hver dag går forbi under denne blomsterkrukke med flamboyante blomster og kæmpe bønnekapsler (ofte mindst 15 cm lange), bliver jeg inspireret og forblændet af denne kombination af vegetativ skønhed og kulinariske muligheder.

Pole runner-bønner kan også dyrkes på traditionelle bønnetepees, opspærret på nylon- eller metalnet eller optrænet i sejlgarn, der er blevet zig-zagget op og ned ad de vandrette elementer i en træramme, der er godt forankret i jorden. Med sidstnævnte metode forenkles oprydningen af haven ved slutningen af sæsonen ved at klippe snoren af i top og bund og trække både snor og udtjente vinstokke ud af haven.

I England dyrkes bønner, der dyrkes til grøntsager, på X-formede espalier, der er lavet af lige 8-fods træpæle, som er banket ned i jorden. X’erne står ca. 4 fod fra hinanden og er forbundet og stabiliseret af en vandret pæl, der hviler på og er surret til midten af X’et.

Disse pyntegrøntsager er nyttige til at skygge et vindue for den brændende sol, hvis man dyrker dem op ad snore, der løber fra korte pæle, der er banket ned i jorden, til skruer, der er banket ned i vinduets øverste ramme. De kan også dyrkes i en stor kasse eller i en plantekasse, men de skal holdes fugtige og stå et sted, hvor den varme sol ikke får dem til at visne.

Det kan ikke være nemmere at dyrke

		Pole runner beans kan blive 3 meter høje og har brug for solid støtte som f.eks. denne robuste bomholm.

Løbebønner er pragtfuldt dekorative, de er lækre at spise, og alle tre former er nemme at dyrke. Det lyder som grøntsagsperfektion, men som digteren James Stephens bemærkede: “Intet er perfekt. Der er klumper i det.” Klumperne i bønnerne er den lave produktion.

I modsætning til almindelige bønner, som er selvbestøvende, kræver løbebønner insekter (normalt bier) for at udløse deres selvbestøvende mekanismer. Denne egenskab kan resultere i nedsat bælgdannelse. En anden omstændighed, der begrænser bælgproduktionen, er, at disse bønner er følsomme over for høje temperaturer. Temperaturer på over 90˚F kan få blomsterne til at falde ned. I områder med meget varme somre sker den bedste bælgproduktion i sensommeren og det tidlige efterår.

Disse alsidige bælgfrugter er nemme at dyrke i det meste af Nordamerika. Bortset fra når de blomstrer, er de tolerante over for varme dage og kølige nætter og vil spire i køligere jord end almindelige bønner vil. Bønner vokser bedst i veldrænet jord med et højt indhold af organisk materiale og en pH-værdi på over 6,0. Hvis din jord har et lavt kvælstofindhold, vil de have gavn af en tidlig tilførsel af opløseligt kvælstof. I områder med tempererede somre er det bedst at have et solrigt sted. I områder som det dybe syd og sydvest, hvor “blæret” ofte bruges til at beskrive en sommerdag, er et sted med lidt eftermiddagsskygge ønskeligt.

I min have i zone 4 planter jeg frøene 1 tomme dybt i slutningen af maj, 7 til 10 dage tidligere end jeg planter almindelige bønner. De, der har en have i zone 3, kan måske få et spring på sæsonen ved at starte frø i individuelle 4-tommers potter tre uger før den gennemsnitlige dato for den sidste frost og derefter omplante dem, når jorden er blevet varmere.

Hold frøene fugtige i spirings- og kimningsfasen. Deres hurtige fremkomst og hurtige vækst minder mig altid om, hvilket passende navn “løberbønne” er. For at sikre, at deres rødder forbliver fugtige, dækker jeg dem med gammelt halm, når planterne er 3 eller 4 tommer høje. Gartnere, der er vant til at se ud som frøplanter af almindelige bønner, vil bemærke en forskel, når bønnerne kommer frem: Frøbladene (cotyledoner) forbliver under jorden, og rankerne begynder at sno sig op ad deres støtte mod uret i stedet for den sædvanlige retning med uret. Bønnerne producerer også en stivelsesholdig rod, som kan graves op i slutningen af vækstsæsonen og opbevares indendørs ligesom dahliarødder. Men bønnerne vokser så hurtigt fra frø, at der ikke er nogen stor fordel ved at opbevare rødderne. I frostfrie områder er disse knolde flerårige.

Afstanden for mine bønnefrø afhænger af, hvordan de vil blive dyrket. Til opvækst på en pæl planter jeg 8 frø omkring basen og tynder ud til de fire stærkeste. Dværgløbere, jeg afstand hver 6 tommer i rækker 30 tommer fra hinanden. For at træne stangbønner op ad snore eller i en karnap planter jeg hver 3 tommer og tynder ud til at stå 6 tommer fra hinanden.

Langbønner er sjældent generet af skadedyr eller sygdomme. Spirende frø kan dog blive måltider for snegle eller mus, og rodråd kan dræbe planterne i en for våd og tung jord.

Høst næsten når som helst
Høst af gastronomiske delikatesser fra stangbønner begynder tidligere, end du måske tror. Deres spiselige blomster tilføjer en bjerneagtig smag til wokretter og salater, og når der bruges skarlagenrøde blomster, tilføjes der også et pletvis af levende farve. Ligesom almindelige bønner kan løberbønnerne høstes i snaps-, skal- og tørre stadier.

Jeg høster meget unge bælgbælgbønner på mellem 4 og 6 tommer til brug som snapsbønner. Ved denne størrelse synes jeg, at deres smag og ømhed er bedre end almindelige bønner. Da bælgene kan fortsætte med at vokse til kolossal størrelse (op til 18 tommer), kan snapbønner høstes over en lang periode. Efterhånden som de fortsætter med at udvikle sig, ligner de brede, flade bælgbønner romano bønner på steroider. For at få de bedste snaps skal man kun høste flade bælgbønner, der ikke viser tegn på frøudvikling.

Skalbønner, det næste stadium af høsten, er de frø, der er dannet i bælgen. De skal tages ud af bælgen, når de stadig er fugtige og blanke, før de er begyndt at tørre ud. Nogle af de lavendelfrøede sorter, som f.eks. “Scarlet Runner” og “Butler”, har en strålende, chokerende lyserød farve på dette stadium. Denne farve ændrer sig til en brunlig nuance under tilberedning. Hold øje med, at bælgene bliver tyndere og mere fleksible, og at de udviklede bønner viser sig som buler i bælgen.

Den sidste fase af høsten af stangbønner sker, når bælgene er visne og sprøde, og bønnerne i bælgene er tørre. Jeg samler dem i store papirsække, skriver sortsnavnet på ydersiden og gemmer dem på et tørt sted, indtil jeg har tid til at afskalle dem. Det er en behagelig ting ved at høste tørre bønner – når man først har plukket dem, kan de stå i et hjørne, indtil man er god og klar til at bruge dem.

Kilder til frø af løbebønner Bountiful Gardens 18001 Shafer Ranch Rd Willits CA 95490 707-459-6410 www.bountifulgardens.org Seed Savers Exchange 3094 North Winn Road, Decorah, Iowa 52101 563-382-5990 www.seedsavers.org Territorial Seed Company PO Box 158 Cottage Grove, OR 97424 800-626-0866 www.territorialseed.com

Runnerbønner er ligesom de mere velkendte almindelige bønner gode at spise på alle stadier og kan som regel erstattes af dem i opskrifter. På grund af deres store størrelse kræver skal- og tørrede runnerbønner længere tilberedning end deres mindre generøst begavede slægtninge.

Når jeg tilbereder de første møre snapbønner, kan jeg godt lide at tilberede dem hele så enkelt som muligt, på samme måde som jeg tilbereder friske ærter – simret i 4 minutter og anrettet med en smule smør og salt. Efterhånden som bælgene bliver større og mister deres ungdommelige delikatesse, er det nødvendigt med længere tilberedning, og der kan anvendes mere assertive smagsgivere som f.eks. hvidløg, olivenolie og citronsaft. Afhængigt af størrelse og sort kan der være snore langs siderne på større bælg. Disse bør fjernes før tilberedning ved forsigtigt at bryde en spids af og trække snoren nedad.

Både skal- og tørrede bønner bevarer deres form ved langvarig kogning, hvilket gør dem gode kandidater til supper og gryderetter. Når det er vigtigt, at bønnerne appellerer til øjet – f.eks. i salater – skal du huske, at den levende magenta og lavendelfarvede farve på nogle af de friskhøstede bønner bliver mudret beige ved kogning. I disse tilfælde foretrækker jeg en sort eller hvid bønne. Da disse bønner er så kraftige, fremhæver min foretrukne måde at servere dem på deres størrelse. Spiddet med en tandstik og dyppet i en cremet, krydret dressing er de en appetitvækkende forret.

Hvis du troede, at disse grøntsager blot var dekorative, så tro om igen. For at parafrasere en gammel showmelodi, så er bønnerne smukke at se på og lækre at kende.