BY: MORGAN REASE

Mit sidste kvartal på UC Davis prøvede jeg noget, som jeg ikke havde gjort før, men som jeg havde hørt om. Folk talte altid om, hvor godt det var, men jeg havde aldrig selv fået det. College er den tid, hvor man prøver nye ting, ikke sandt? Nå, men her er der intet at gøre… ingen vej tilbage. Jeg havde hørt om cotton-mouth før, men troede, at det var en joke. HOLY CRAP, min mund føltes så tør. Jeg troede, at jeg havde en allergisk reaktion. Jeg kan ikke tro, at mine såkaldte “venner” opfordrede mig til at gøre dette. 60 sekunder inde, og jeg var ret sikker på, at al fugten allerede havde forladt min krop. Jeg havde ikke lyst til at dø på den måde. Vær sød ikke at fortælle det til min mor.

Persimmons er ingen spøg børn.

Er det ikke meningen at frugt skal være sødt og lækkert? Det har persimmoner åbenbart ikke fået det memo. En umoden persimmon er uden tvivl det mest astringerende, jeg nogensinde har smagt, og det er en fejl, som jeg kun har tænkt mig at begå én gang.Men hvad er det for noget? Hvorfor så astringerende? … Og hvad pokker er en persimmon?

Persimoner

En persimmon (Diaspyros kaki L.) smager lidt som et græskar krydset med et æble med den modne konsistens, der spænder fra en sprød fersken til gelé. Persimmonesæsonen strækker sig over efteråret og vinteren, og deres unikke smagsprofil egner sig godt til varmende desserter (som persimmonebrødpudding). De dyrkes i stor udstrækning i Asien, hvor Kina producerede 74 % af det globale udbud i 2011, Korea 9 % og Japan 4 %. Vi dyrker også nogle ude i Californien, men vi er små kartofler.

Pudding er alligevel bedre end guld

Som andet end bare at spise dem, har persimoner nogle ret usædvanlige anvendelsesmuligheder. De kan bruges til at afgifte slangegift, mindske risikoen for hjerte-kar-sygdomme og genvinde guldpartikler fra opløsning. Så hvorfor er persimoner så mærkelige? Persimmons indeholder ligesom egetræ, druer og te proanthocyanidiner, mere almindeligt kendt som tanniner. Tanninerne fra egetræ og druer giver vinen “fylde” og bidrager til mundfølelsen. Med persimoner er den mundfornemmelse, der skabes, en fuldstændig ørkenagtig følelse. Men ikke alle persimoner er astringerende, kun udvalgte sorter er astringerende.

Kilde: California Rare Fruit Growers

Selv ikke-astringende persimoner har tanniner, men ikke nær så meget. Ikke-astringende persimmoner har i gennemsnit blot 2,5 % – 20 % af tanninindholdet i de astringerende sorter.

Kemisk grundlag for astringerende egenskaber

Tanniner tilhører en klasse af forbindelser kendt som proanthocyanidiner, hvilket gør dem til antioxidanter. Kemisk set er en tannin en polymer, der er opbygget af flavan-3-ol-monomerer.

Begrebet “tannin” er afledt af det germanske ord for eg, et træ, der blev brugt for sine tanniner i processen med at fremstille læder, også kaldet garvning af læder. Overgangen fra skind til læder skyldes til dels, at ege-tanninerne ændrer skindets proteinstruktur. Grunden til, at tanninerne får dig til at opfatte astringency er, at de binder sig til og udfælder dine spytproteiner. Det er faktisk denne proteinbindende evne, der adskiller tanniner fra andre polyfenolforbindelser.

I dit spyt findes der en række forskellige proteiner. De proteiner, der er i spil i dette tilfælde, er kollektivt kendt som prolinrige proteiner (PRP’er). Disse PRP’er udgør 70 % af spytproteinerne. Det menes, at opfattelsen af astringency og den store mængde PRP’er er en forsvarsmekanisme, da en kost med et højt indhold af tanniner har vist sig at være dødelig for nogle dyr.

Fjernelse af astringency

Så hvordan undgår man en ubehagelig tanninholdig oplevelse, når det gælder persimmons?

Fjernelse af astringency kaldes “curing” og indebærer generelt kunstig modning med ethylengas. Nogle metoder i stor skala omfatter: nedblødning i eddike; nedsænkning i varmt vand i 24 timer og derefter vente yderligere 48 timer uden for vandet; og nedsænkning i kogende vand og derefter lade det stå i 12 timer; udsættelse af frugten for ethanoldamp i 10-14 dage; og udsættelse af frugten for ethylengas i 3 dage.Da ethylengas er nøglen til modningsprocessen, kan du fjerne astringencen derhjemme ved at lukke dine persimoner i en pose sammen med en frugt, der afgiver ethylengas, f.eks. bananer eller tomater, i 2-4 dage.

Alternativt kan du vente på, at frugten modnes, indtil den er blød som gelé. Men hvis frugten er en sort, der ikke er æthylenfremkaldende, er der ingen grund til at vente.

Vil du følge med i samtalen? Følg os på Instagram og Facebook for at få hurtige opdateringer om seminarer, begivenheder og fødevarevidenskab!