Hjemmeby: New Orleans, Louisiana
Beskæftigelse: Vært, “New Orleans Cooking with Kevin Belton” (PBS); Resident Chef, WWL-TV
Antal år som kok: 26
Præmier/udmærkelser: Top 30 kokke fra New Orleans, American Culinary Federation (2014)
President’s Award, WYES (2005)

Klik her for at gå til Chef Kevin’s shortlist

Kok Kevin siger: “Jeg ønskede at passe ind i alle de 900 restauranter, vi har. Jeg har spist på de fleste af dem, men det ville ikke passe ind på siden.”

Det bedste ved New Orleans’ madscene

Alle gør det på deres egen måde. Alle laver det samme, men alle giver det deres eget lille twist.”

Must-Visit Standout Restaurants

En af de ting, jeg altid fortæller folk, er, at man skal tage til Dooky Chase for at møde Miss Leah. De har kun åbent til frokost. Hun er 94 år gammel, og hun er i køkkenet hver dag. At kunne gå derhen og møde levende historie … selv om man ikke spiser, skal man møde hende. For bare et par uger siden var jeg i køkkenet med hende og sludrede bare lidt. Hun ville gøre nogle ting, og hendes ben bliver trætte nu, så hun sætter sig ned, og så kommer de med noget, der er ved at koge på komfuret… og hun smager og siger: “Okay, der skal mere paprika i, og der skal ca. så meget salt i.” De bringer alting hen til hende, så hun kan se og smage. Jeg synes helt klart, at hvis du er , skal du møde frøken Leah. Rejerne Clemenceau . Deres stegte kylling er også rigtig, rigtig god, men de har en ret, der hedder rejer Clemenceau, som er rigtig … den er bare god.

K-Paul’s er ægte, gammeldags cajun-køkken. Det er et af de få steder, hvor man kan få det … fordi var fra Opelousas, Louisiana. Kokken fandt på teknikken med at sværte. Du skal lave den sorte røde fisk eller en hvilken som helst af de sorte fiskeretter, fordi han skabte denne teknik til at sortne. Og hvis man ikke spiser fisk, tror jeg, at han har en svortet bøf på menuen.

Antoine’s er den ældste restaurant i byen. 176 år gammel. Det er et af de steder, hvor det bare bløder af New Orleans’ historie, og når man går rundt og ser stedet, og når man træder ind, kan man næsten forestille sig, hvordan det var at være derinde, hvis man gik ud i gaderne, når gaderne var tåget sent om aftenen, som om man er tilbage i 1800-tallet, begyndelsen af 1900-tallet. Når jeg er på Antoine’s, plejer jeg at lave en eller anden form for fisk med meunière. Meunière er en slags Worcestershire-smør-citronsauce. De er for nylig begyndt at lave bagt Alaskas i personlig størrelse. De plejede at lave store til bordet. Nu laver de en mindre personlig størrelse. Nu behøver man ikke at dele med andre.

Restaurant R’evolution. Jeg vil sige, at det er en af vores high-end restauranter her i New Orleans. John Folse, som er fra Donaldsonville, lige uden for Baton Rouge, og Rick Tramonto er gået sammen om at lave dette. Det er simpelthen bare rigtig godt. Der er en kalvekotelet med en varm krabbesalat. Den er på benet, og de slår den meget tyndt ud og lægger så en varm krabbesalat ovenpå. Men den er lige så stor som tallerkenen, når de slår den ud, og den er som regel så mør.

Og så skal man have en po’ boy et sted. I kvarteret er der Johnny’s Po-Boys. Uptown er der et sted, der hedder Domilise’s. Vi har så mange af disse kvarterlignende po’ boy-butikker i forskellige dele af byen, som bare er rigtig gode. De har stort set deres standarder; de laver dem måske bare lidt anderledes. Nogle af dem har måske en særlig sauce, som de har fundet på, men de er alle ret standardiserede. Sandsynligvis en reje- eller østerspo’ boy .

Shaya. Alon laver noget mellemøstligt køkken, noget israelsk . . . Og mand, pitabrød, hummus… Hummus er så blød og cremet, at man græder. Det er bare godt. Det er mit nye go-to spot, som jeg bliver nødt til at tage folk med til, når de er her.

Favoritret

Det kommer helt an på mit humør. Jeg tror, at en af de bedst bevarede hemmeligheder her i byen er en restaurant, der hedder Brigtsen’s. Frank laver en and, der, det vil bare bringe tårer til dine øjne. Han steger den bare og koger den langsomt… Når han har stegt den, tror jeg, at han måske steger den på panden, bare for at gøre den lidt sprød. Men den er bare fugtig, den er god… han serverer den normalt med beskidte ris.

Jeg tror, at en af de bedste ting på menuen – jeg tror, det er en af de bedste desserter i byen – han laver en citroncreme brûlée. Jeg er ikke fan af crème brûlée; mange steder laver man dem med en masse sukker på toppen, og man skal virkelig rejse sig op i stolen og komme ned og knuse den. Det er han heller ikke fan af, så sukkerlaget er super tyndt, og konsistensen er så glat og cremet. Desuden er citron en af mine yndlingsretter, så jeg synes bare, at det er det helt rigtige.”

Min perfekte “Spisestedag”

Jeg kan godt lide den her sindssyge sauterede kartofler og pølse med over-easy æg på toppen, hvor det bare løber igennem. Monica laver det til mig herhjemme. Det er det, jeg plejer at få for at starte min dag rigtig godt. Der er en restaurant, der laver noget, der ligner det, og som hedder Slim Goodies. Den ligger oppe på Magazine Street. De har en ret, hvor de sauterer det hele og lægger æggene ovenpå og det hele. Nogle gange laver de en slags hash brown-bund på det. De har omkring fire eller fem forskellige slammers. Mit andet morgenmadssted var et sted, der hedder Ruby Slipper. Jeg plejede at gå i fitnesscenteret og træne og gå direkte fra fitnesscenteret til Ruby Slipper. Min yndlingsret der var migas. Det var en blanding af en spansk morgenmad med æg, sorte bønner, salsa og tortillachips. Yeahhh.

Lunch, der er et sted, som jeg nok går til oftere og oftere end ikke, der hedder Martin Wine Cellar. Det er en vinhandel, som de har en god delikatessebutik i, og hver dag har de et par forskellige tilbud, men de laver gode sandwiches og salater. Det er på det seneste mit frokoststed. Jeg vælger ofte kyllingesalat-salaten.

Middagsmad er en slags blanding. Vi har et sted, der hedder Mr. Ed’s Seafood and Oyster Bar. Ed’s og tager de grillede østers med en oyster po’ boy, men det er som en buffalo oyster po’ boy med blåskimmelost. Vi går altid til Mr. Ed’s.

Dette er en nyhed. Den har været åben i et par måneder nu . . . Det er Meril. Det er en af Emerils nye restauranter. Will Avelar er kokken derovre. Det er små retter, men ja, det er godt. De har et par fladbrød, som er rigtig gode. Der er en reje-taco, som er virkelig god. Den koreanske short rib … ja. Det er stort nok til at fylde dig, men det er også småt nok til, at du kan prøve en masse forskellige ting. Når jeg tager af sted, siger jeg ofte bare til køkkenet: “Hvad du end vil sende, så send det af sted.”

Guilty Pleasure Dish

Vi har en restaurant her, der hedder Legacy Kitchen, og de har en citron islagkagetærte på deres menu. De fryser den ned, så den er virkelig hård, men jeg kan godt lide at bestille den tidligt, så den har tid til at få lidt af det kølige fra den. Men det er en tærte med en bund af grahamsmelkrokant og nødder, og den er super, super tyk. Men den er virkelig god, den er virkelig god.

Favoritkøkkener

Vi har en masse latinamerikanske retter nu og sydamerikanske retter. Vi har et sted, der hedder Maïs – de laver de forskellige arepas. Vi har et stort cubansk samfund. Det er det gode ved denne by. Vi får lidt af det hele, og i de senere år har vi fået et godt mexicansk køkken. Der er en i Uptown, og der er en i kvarteret, der hedder Felipe’s. Man går hen til disken og bestiller det, men alt er frisklavet. Det er alt sammen frisk, det er billigt, men det er godt.

Bedste billige, hurtige mad

Vi har et vietnamesisk sted, der kun har åbent mandag til fredag, og som hedder Pho Tau Bay. Det er bare så godt og så frisk. Fordi det ligger lige overfor , er det et af de steder, hvor man kan komme ind og ud ret hurtigt.

Jeg nævnte det tidligere. Martin Wine Cellar er også sådan en slags sted, hvor man kan komme ind og ud hurtigt.

For at vise dig, hvor skørt det er hernede . . . Der er to fyre, der havde en tankstation, og deres første tankstation lå på den anden side af gaden fra et hospital. Og sygeplejerskerne, der fik fri om natten, stoppede op for at tanke, og de klagede: “Hey, I har virkelig brug for at få noget at spise. Vi vil virkelig gerne have noget at spise.” De indrettede en delikatessebutik, der lavede po’ boy-sandwiches. Og nu har alle deres tankstationer en delikatessebutik indenfor. Den hedder Danny and Clyde’s. Så man kan køre ind, begynde at pumpe benzin, løbe ind og bestille en po’ boy. Når man kommer ud igen, er benzinen færdig, kører man op til kantstenen, løber ind igen, tager sin sandwich, og så er man på vej.

Så mange af tankstationerne nu, Danny and Clyde’s var de første til at starte det. Vi har fået et par andre nu. Der er en tankstation, der hedder Brother’s, hvor de bare laver en masse stegt kylling. Selv om Popeye’s startede her, er der mange mennesker, der siger: “Jeg går hen og får noget benzin og kylling.” Men det fungerer.

Bedste barer

De fleste restauranter har gode barer i dem. Vi har et par barer, der skiller sig ud. En af de mest kendte barer er nok et sted, der hedder Carousel Bar på Monteleone Hotel. Det er bogstaveligt talt en karrusel, hvor man sidder, og så kører den rundt. Hvis man sidder ved baren, bevæger den sig. Der er musik, jazz og den slags. Nede på Frenchmen Street – Frenchmen Street er en strækning på to blokke – er der steder som Spotted Cat og d.b.a., og Snug Harbor, og alle disse steder har barer, men de har også musik, så det er en kombination af de to.

Must-Try New Orleans Specialties

Beignets, den firkantede franske doughnut, det er nok den største ting. Der er ikke nogen hemmelige . De er alle lidt forskellige. Der er Café du Monde, som selvfølgelig ligger nede i kvarteret. Og så var der et sted i kvarteret, som flyttede ud til Metairie for mange år siden og hedder Morning Call.

Hvis du tilfældigvis er her i sommermånederne, så prøv en snobold. Det er ikke som en snekegle. Det er i virkeligheden en snebold, hvor isen er fint, fint, fint, fint barberet. Det er præcis som sne. De kommer forskellige smagsvarianter på den. Sandsynligvis de tre bedste sno-ball-boder her i byen: En af de ældste er Hansen’s, Plum Street, som ligger i Uptown ved Carrollton Avenue, og Sal’s ligger ude i Metairie, ude på Metairie Road. De åbner stort set først i marts og april. De holder åbent indtil måske november… det begynder at blive køligere, så snoball-standerne lukker så.

Den eneste ting, som enhver New Orleans-besøgende skal gøre

Jeg synes, at alle bør tage en byrundtur. Det sker så ofte, at folk kommer til New Orleans, og første gang de er her, bliver de hængende i kvarteret. Og så måske den næste tur vover de sig lidt ud. Men ved at lave en byrundtur får de nu mulighed for ikke kun at komme ud i kvarteret, men de tager dem med ud mod City Park-området, ud mod Lake Pontchartrain, Lakefront, bringer dem tilbage gennem Uptown, hvor universiteterne ligger, Garden District, tilbage til downtown og så ind i kvarteret. Det er en god måde at se hele byen på.

Gray Line laver en byrundtur, og vi har også et selskab nu, der hedder Hop-On, Hop-Off. De har et par forskellige ruter, hvor man kan stige på og af forskellige steder i byen, men det er en rigtig god måde at komme ud af bare kvarteret … . Men at lave en byrundtur, på den måde ser man det hele, og så kan man tage tilbage og indse, “Wow, der er meget mere her end bare det franske kvarter og Bourbon Street.”

Chef Kevin’s Shortlist

Dooky Chase’s Restaurant, 2301 Orleans Avenue (Treme); kreolsk, frokost tirsdag-fredag, middag fredag, lukket lørdag-mandag.
Anbefalede retter: rejer Clemenceau; stegt kylling.

K-Paul’s Louisiana Kitchen, 416 Chartres Street (French Quarter): Cajun/Creole, frokost torsdag-lørdag, middag mandag-lørdag, lukket søndag.
Anbefalede retter: Pc:

Antoine’s Restaurant, 713 Saint Louis Street (French Quarter): Fransk-kreolsk, frokost og middag mandag-lørdag, jazzbrunch søndag.
Anbefalede retter: Alle fisk- og bøfretter, der er blancheret:

Restaurant R’evolution, 777 Bienville Street (French Quarter); Cajun/Creole fine dining, frokost fredag, middag dagligt, jazzbrunch søndag.
Anbefalet ret: Alle fiskeretter med meunière; bagt Alaskas.
Anbefalet ret: Restaurant R’evolution, 777 Bienville Street (French Quarter); Cajun/Creole fine dining, frokost fredag, middag dagligt, jazzbrunch søndag: Anbefalet ret: Paneret kalvekotelet med varm krabbesalat og trøffel-aioli.

Johnny’s Po-Boys, 511 Saint Louis Street (French Quarter); po’ boys, morgenmad og frokost dagligt.
Anbefalet ret: Retterne anbefales: Retter til morgenmad og frokost, morgenmad og frokost:

Domilise’s Po-Boys & Bar, 5240 Annunciation Street (Uptown); po’ boys, frokost og aftensmad mandag-lørdag, lukket søndag.
Anbefalet ret: Po’ boys, morgenmad og aftensmad: Anbefalet ret: Po’ boys.

Shaya, 4213 Magazine Street (Uptown); moderne israelsk, frokost og middag dagligt.
Anbefales: Pita brød, hummus.

Brigtsen’s, 723 Dante Street (Carrollton); kreolsk/akadisk, kun middag tirsdag-lørdag, lukket søndag-mandag.
Anbefalede retter:

Slim Goodies, 3322 Magazine Street (Garden District); amerikansk diner, morgenmad og frokost dagligt.
Anbefalet ret: Dagligt serveres morgenmad og frokost:

The Ruby Slipper Cafe, 1005 Canal Street (French Quarter); sydstatsmad, morgenmad og frokost dagligt.
Overfladiske steder: Herudover: The Ruby Slipper Cafe, 1005 Canal Street (French Quarter); sydstatsmad, morgenmad og frokost dagligt.
Mid-City, Marigny, Central Business District og Uptown; alle har åbent til morgenmad og frokost dagligt.
Anbefalet ret:

Martin Wine Cellar, 3827 Baronne Street (Uptown); deli/vin- og osteforretning, åben dagligt.
Anbefalet ret: Ed’s Oyster Bar & Fish House, 3117 21st Street, Metairie, La.; fisk og skaldyr, frokost og aftensmad mandag-lørdag, lukket søndag.
Anbefales: Anbefalede retter: Grillede østers, oyster po’ boy med bøffelsauce og blåskimmelost (bed specifikt om at få po’ boy’en tilberedt på bøffelstil)

Meril, 424 Girod Street (Warehouse District); moderne amerikansk, frokost og middag dagligt.
Anbefalede retter: Dagligt: Daglig frokost og aften:

Legacy Kitchen, 700 Tchoupitoulas Street (Warehouse District); amerikansk, frokost og aftensmad dagligt.
Anbefalet ret: Daglig amerikansk, frokost og middag.
Anbefales:

Maïs Arepas, 1200 Carondelet Street (Central City); colombiansk, frokost tirsdag-lørdag, middag tirsdag-søndag, lukket mandag.
Anbefalet ret: Dagens ret er: Dagens ret består af en langtidsholdbar ret, frokost tirsdag-lørdag, middag tirsdag-søndag, mandag lukket.
Anbefales:

Felipe’s Mexican Taqueria, 301 N. Peters Street (French Quarter); Mexicansk, frokost og middag dagligt, sent om aftenen fredag-lørdag.
Det andet sted: 6215 S. Miro Street (Carrollton); frokost og aftensmad dagligt.
Tredje sted: 411-1 N. Carrollton Avenue (Mid-City); frokost og aftensmad dagligt.

Pho Tau Bay, 1565 Tulane Avenue (Downtown); vietnamesisk, frokost og aftensmad mandag-fredag, lukket lørdag-søndag.

Danny and Clyde’s, 4320 Clearview Parkway, Metairie, La.; dagligvarebutik/po’ boys, morgenmad, frokost og aftensmad dagligt.
2. sted: 2201 Clearview Parkway, Metairie, La.; morgenmad, frokost og aftensmad dagligt.
Tredje sted: 5861 Citrus Boulevard, Jefferson, La.; morgenmad, frokost og aftensmad dagligt.
Anbefalet produkt:

Brother’s, 148 Carondelet Street (Downtown); nærbutik/friturestegt kylling, åben dagligt.
Flere steder i hele det sydlige Louisiana.
Anbefalet ret: Dagligt: Po’ boys:

The Carousel Bar & Lounge, Hotel Monteleone, 214 Royal Street (French Quarter); bar, åben dagligt.

The Spotted Cat Music Club, 623 Frenchmen Street (Marigny); bar/jazzklub, åben dagligt.

d.b.a, 618 Frenchmen Street (Marigny); live musik klub, åben hver aften.

Snug Harbor Jazz Bistro, 626 Frenchmen Street (Marigny); Cajun/Creole restaurant/bar/jazzklub, åben hver aften.

Café du Monde, 800 Decatur Street (French Quarter); cafe, åben 24/7.
Anbefalet genstand:

The Morning Call Coffee Stand, 3325 Severn Avenue, Metairie, La.; cafe, åben døgnet rundt.
Anbefalet produkt: Beignets.

The Morning Call Coffee Stand, 3325 Severn Avenue, Metairie, La.; cafe, åben døgnet rundt:

Hansen’s Sno-Bliz, 4801 Tchoupitoulas Street (Uptown); snoball-stand, åben kl. 13-19 tirsdag-søndag, lukket mandag (lukket i vintermånederne).
Anbefales: Beignets.
Anbefales: Beignets:

Plum Street Snoballs, 1300 Burdette Street (Carrollton); snoball-stand, åben dagligt (lukket i vintermånederne).
Anbefalet genstand: Sno-ball:

Sal’s Sno-Balls, 1823 Metairie Avenue, Metairie, La.; snoball-stand, åben dagligt (lukket i vintermånederne).
Anbefalet genstand: Snobold:

Gray Line; busture i byen, kører dagligt.

Hop-On, Hop-Off; busture i byen, kører dagligt.

Om kokken: Kevin Belton er en ægte New Orleanianer gennem og gennem. Han er født i byen og har boet der næsten hele sit liv, og nu lærer han seerne skønheden ved cajun- og kreolsk madlavning som vært på PBS’s “New Orleans Cooking with Kevin Belton”. Han optræder også på New Orleans’ CBS-station som kok, og han har også lavet fantastiske videoer som denne, der forklarer forskellene på cajun- og kreolske gumbos.

På tidspunktet for dette interview havde han netop afsluttet optagelserne til sæson to af “New Orleans Cooking”. Han roste sig over sit topkarakteristiske hold og diskuterede sin egen forbindelse til PBS-kokprogrammer. “Som barn voksede jeg op med at se Julia Child, og jeg voksede op med at se Justin Wilson. Og jeg ville aldrig nogensinde have troet, at jeg ville få et program på PBS,” siger Belton.

Belton er selvlært kok og ligner et naturtalent, når han underviser sine tv-seere. Når man hører om hans familie, er det ikke overraskende hvorfor. “Mor var lærer. Hendes søster var rektor. Min fars bror var rektor. Hans kone var lærer, og min fars søster var lærer,” forklarer Belton. “Det ligger helt klart i generne.”

Og som en ægte lærer elsker Belton at høre fra sine “elever” – unge og gamle seere, der sender ham håndskrevne breve og billeder, som stolt viser det færdige produkt af en af hans opskrifter.

“Det er nok den største belønning… det faktum, at folk føler sig trygge nok til at prøve dine retter. Det er der ingen pris for, men det er der, jeg sætter pris på tilfredsstillelsen.”