Flere personer i et salmonellaudbrud i Danmark har smagt eller spist rå eller ukogt pølse, ifølge en nyligt offentliggjort undersøgelse.

I november 2018 blev der konstateret et udbrud af monofasisk Salmonella Typhimurium. Det gjorde mindst 49 personer syge i hele landet.

En traditionel form for rå dansk svinepølse kaldet medisterpølse blev antaget at være kilden til sygdommene. Produktprøver var negative for salmonella, og undersøgelser på produktionsstedet afslørede ikke smittekilden. Medisterpølse serveres ofte i de sene efterårsmåneder og i juletiden. Det er en lang, tyk pølse fremstillet af hakket svinekød, krydret og fyldt i tarme.

På grund af et bekæmpelsesprogram er Salmonella Enteritidis stort set udryddet i dansk slagtekyllinge- og ægproduktion, men Salmonella Typhimurium findes stadig i svin og svinekød.

Risk adfærd
Medio november 2018 konstaterede Statens Serum Institut (SSI) otte tilfælde af monofasisk Salmonella Typhimurium, der tilhører den samme WGS-klynge. Sekvenstypen (ST) 5296 var ikke tidligere blevet påvist, men var nært beslægtet med ST 34, som ofte findes i svinekødsprodukter.

I otte indledende hypotesegenererende interviews sagde syv personer, at de havde spist en bestemt type klassisk dansk rå svinepølse, kendt som medisterpølse, ifølge en undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet Epidemiology and Infection.

Medianalderen var 65 år med et spænd fra 11 måneder til 97 år, og 53 procent var mænd. Syv ud af 49 tilfælde var børn under 18 år.

Tredive personer blev indlagt på hospitalet, og 13 rapporterede blodig diarré som et af symptomerne. Der var ingen dødsfald. Sygdomsdatoen var kendt for 38 af 49 patienter og lå mellem den 14. oktober 2018 og den 17. januar 2019.

Næsten alle de interviewede patienter havde spist fersk svinekød, og 28 af dem havde spist medisterpølse i ugen før de blev syge af salmonella.

Seks patienter sagde, at de delvist havde spist medisterpølsen rå eller utilstrækkeligt gennemstegt. Fem personer sagde, at de havde undladt at koge den før stegning, som det normalt anbefales på pakningerne og af Fødevarestyrelsen. I en familie havde et barn spist medisterpølse, der ikke var gennemkogt.

“Forbrugerne skal sikre sig, at svinekød håndteres korrekt, især når det drejer sig om rå produkter, der skal gennemkoges før indtagelse. Det bør frarådes at smage på råt kød eller spise ukogt svinekød”, sagde forskerne.

Forsøgte sporingsresultater
Sporingsundersøgelser pegede på én producent af hakket kød og tilberedte kødprodukter. I alt 90 partier hakket kød og tilberedt kød, herunder ni partier medisterpølse, blev analyseret for Salmonella. Kun én prøve fra et parti hakket svinekødspaté, som der blev taget prøver af i januar 2019, fandt Salmonella, men den var ikke relateret til udbrudsstammen. Medisterpølserne blev pakket på produktionsstedet, og der fandt ingen håndtering af pølsen sted i supermarkedet.

“Der blev ikke identificeret brud på procedurer eller åbenlyse hændelser, der kunne forklare tilstedeværelsen af en specifik type salmonella i flere partier af medisterpølser i en længere periode på flere uger”, ifølge forskerne.

DVFA undersøgte også resultaterne af rutinemæssig prøvetagning på det slagteri, der leverer kød til producenten. Som en del af den obligatoriske prøvetagning blev en ud af hver 1.000 slagtekroppe prøvetaget og analyseret for salmonella. Der blev påvist salmonella otte gange i disse prøver, men ingen af dem var identiske med udbrudsstammen.

Da holdbarheden af medisterpølser er kort, og der anvendes fersk kød til produktionen, var der ikke noget af det råkød, der blev anvendt til fremstilling af de partier, der mistænkes for at have forårsaget sygdom, tilgængeligt fra producenten, da udbruddet blev opdaget og undersøgelsen indledt.

Forsker sagde, at det var sandsynligt, at bakterien kunne være til stede i lavt antal og ujævnt fordelt i råmaterialet, så chancen for at påvise den ved prøvetagning kunne være begrænset. Et højt fedtindhold kan også øge bakteriernes termiske modstandsdygtighed, så de ikke fjernes helt ved opvarmning.

“Det er også sandsynligt, at kun en lav salmonelladosis er tilstrækkelig til, at patienterne bliver syge, da medisterpølse er et produkt med et højt fedtindhold (10 til 20 procent), der beskytter bakterierne forbi mavesyrens barriere.”

Prover af medisterpølse fra flere producenter, som led i rutinemæssig overvågning og virksomhedernes egenkontrol, var positive for salmonella i udbrudsperioden. Dette omfatter fund af serovarerne Mbandaka, Typhimurium og dens monofasiske variant, som var forskellig fra udbrudsstammen.

(For at tilmelde dig et gratis abonnement på Food Safety News, klik her.)