Der er nationer, der spiser for at leve, og nationer, der lever for at spise. Ligesom franskmændene er taiwaneserne helt sikkert en af de sidstnævnte. De større byer har tusindvis af restauranter, og der er plads til alle budgetter og markedsdemografier. Takket være tilstrømningen af fastlandskinesere efter 1949 er de kinesiske regionale køkkener godt repræsenteret: krydret Sichuan-mad (Szechuan) er meget udbredt, og det samme gælder kantonesiske og Shanghai-agtige delikatesser.

Det er så bekvemt og billigt at spise ude at spise, at kun få enlige mennesker gider at lave mad. I familier, hvor både mor og far arbejder på fuld tid, er måltiderne som regel take-outs eller sammensat af en bedsteforælder. På grund af indflydelsen fra buddhismen, I-Kuan Tao og andre sekter findes det vegetariske køkken overalt.

Taiwanere er passionerede omkring det lokale køkken, men det betyder ikke, at de ikke har interesse for det, der serveres i andre lande. Japansk mad har længe haft en plads i taiwanesernes hjerter og maver. I Taipei findes der en række halal-restauranter, mens Taichung har nogle gode indiske spisesteder. Grav rundt, og du vil støde på tyrkisk, tysk-spansk og andre køkkener.

Taiwanesisk te er med rette berømt, men i de seneste årtier har øen udviklet en seriøs koffeinvane. Der findes kaffebarer overalt, og der dyrkes god kaffe i den sydlige del af øen.

Staple Foods

Den taiwanesiske madlavning er en gren af det kinesiske køkken, så måltiderne har tendens til at være baseret på hvide ris, mens svinekød er det mest almindeligt spiste kød. Kylling er almindeligt; oksekød nydes, undtagen af den lille del af befolkningen, som af traditionelle (snarere end religiøse) grunde aldrig spiser det. Nudler lavet af hvede- eller rismel er også populære. Tynde supper serveres til næsten alle måltider. Taiwansk mad er sjældent særlig krydret.

De fleste af de ris, der spises i Taiwan, dyrkes på øen, og visse dele af Hualien og Taitung er kendt for kvaliteten af deres korn. Taiwan dyrker også et enormt udvalg af grøntsager. Kål er en hovedbestanddel. Mange vesterlændinge betragter det som en ret kedelig grøn bladgrønt, men i hænderne på taiwanesiske kokke bliver det til en lækker wokret med hvidløg. Blomkål, broccoli, asparges, auberginer, gulerødder og kartofler er også meget udbredte fødevarer. Taros og søde kartofler er mindre kilder til kulhydrater. Bønnespirer er faktisk spirer af mungbønner – selve bønnerne bliver forvandlet til halvsøde desserter og drikkevarer – og de bliver rørstegt eller tilsat nudelsupper. Rosenkål er ikke almindelige, men importeret selleri og salat, der er dyrket indendørs, er almindeligt tilgængelige.

Som man kan forvente på en ø, spiser taiwaneserne en masse fisk og skaldyr, især tilapia, makrel, tun, blæksprutter og haj. Omkring en fjerdedel af de fisk, der spises – især mælkefisk og ål – er opdrættet i stedet for at blive fanget i havet. På mange fiskerestauranter kan gæsterne vælge, hvad de ønsker at spise fra store tanke, hvor der holdes levende fisk, hummere og andre havdyr. Havne er særligt gode steder at nyde Taiwans fisk og skaldyr, men du behøver ikke at gå længere end til det nærmeste natmarked for at smage en østersomelet. Disse lækkerier i snackstørrelse tilberedes på varme plader ved at tilsætte bladgrønt, stivelse og en sød-syrlig sauce til æg og østers.

Om vinteren samles taiwaneserne gerne omkring varme gryder. De ligner lidt fonduer og indeholder varm bouillon, hvori man lader skiver af kød, grøntsager, svampe, muslinger, muslinger, stykker af tofu og andre lækkerier simre, indtil de er tilberedt, præcis som man ønsker det. Der findes snesevis af forskellige hot pots, herunder superkrydrede og vegetariske varianter, bouillon med mælkesmag og supper fyldt med medicinske urter.

Aboriginal food

Taiwans indfødte folk har deres egen måde at lave mad på, og den mad, de serverer, er højt vurderet. Blandt de vestlige besøgende, der var imponeret over de oprindelige delikatesser, var Andrew Zimmern, der smagte på bier fra høje bjerge og en specialitet kendt som damamian under afsnittet om Taiwan i hans tv-program Bizarre Foods. Det er en blanding af råt svinekød, ris og salt, der fermenteres i en krukke i fjorten dage – og det smager meget bedre, end det lyder.

Der er 16 stammer og dermed flere indfødte køkkener. Selv inden for stammerne er der forskellige kulinariske skikke. Amis-klaner i det indre af landet bruger f.eks. planter og dyr fra bjergene; men for dem, der bor ved kysten, er fisk og skaldyr og tang vigtige råvarer. Der kan dog foretages generaliseringer: Aboriginals spiser meget kød, og de, der bor i bjergene, får meget af det ved at gå på jagt. Stegning og grillning er populært. Små fisk og rejer, der er fanget i bjergbække, spises sammen med grøntsager, der er indsamlet. Tidligere var hirse, yams og taros vigtigere end ris for Taiwans indfødte folk. Hvis du deltager i en stammefestival, vil du sandsynligvis se hirsebaserede retter såsom ahvai (en Paiwan-ret lavet af fermenteret hirse og svinekød). Naturligvis optræder dyr, der strejfer rundt i Taiwans bjerge – Reeve’s Muntjac, vilddue, bjergsvin og bjerghøne er nogle eksempler – ofte på bordet under aboriginale fester.

Aboriginale restauranter findes i mange dele af Taiwan, herunder i Alishan-regionen.

Vegetariske fester

Vegetarer har det meget godt i Taiwan. På grund af religiøse traditioner spiser mange taiwanesere ikke kød to dage hver månemåned, mens et betydeligt antal er fuldtidsvegetarer. Ud over ikke at spise animalsk kød og slagteaffald undgår taiwanesiske vegetarer typisk også løg, porrer og hvidløg, som de mener stimulerer sanserne for meget. Der er kun få veganere i Taiwan.

Den taiwanesiske vegetariske mad er lækker og kan nydes på dedikerede restauranter i alle kvarterer. Ud over de sædvanlige hvide ris tilbyder disse steder ofte nudler og fuldkornsris som valgmuligheder. Mange retter er stegte, men en endnu større overraskelse venter dem, der ikke spiser kød, fordi de simpelthen ikke kan lide det: Mange vegetariske restauranter tilbyder “falsk kød” lavet af tofu og andre ikke-animalske proteiner. Blandt dem er lyserøde skinker, ribben og endda saftige bøffer.

Natmarkeder

Madsælgere ved vejsiden har været et særkende i taiwanske byer siden tidernes morgen. Ofte samledes de foran travle templer. Det var dog først efter anden verdenskrig, at der dukkede vidtstrakte natmarkeder op med hundred eller flere boder, der hver især sælger varm, spiseklar mad. Migration var en vigtig faktor. Mange af de kinesiske fastlandskinesere, der flygtede til Taiwan i slutningen af 1940’erne, var fattige og begyndte at sælge på kræmmermarkeder for at overleve. Samtidig bragte industrialiseringen sværme af landboere til byerne. Disse arbejderfamilier boede typisk i trange lejeboliger, så steder, hvor de kunne nyde billig underholdning og velsmagende snacks, var enormt populære.

To generationer senere er Taiwan et velhavende samfund – men taiwaneserne har alligevel ikke mistet deres smag for madstadsdelikatesser som stinkende tofu. Hvis du skulle undre dig, så lugter stinkende tofu faktisk ikke værre end ost, og den har en lækker smag. På alle natmarkeder er der berømte boder, som har været i gang i årtier. Kunderne må nogle gange stå i kø for at nyde disse must-try-specialiteter, men selv disse koster sjældent mere end et par dollars. Faktisk er næsten alt, der sælges på Taiwans natmarkeder, meget billigt, hvilket betyder, at de ikke kun er fascinerende for eventyrlystne spisere, men også er gode steder at gå hen, hvis man er på jagt efter souvenirs eller små gaver.

Taiwans største aftenbasar er Fengjia Night Market i Taichung.

Taiwans førsteklasses teer

The har været en indtjeningsafgrøde i Taiwan i mere end 300 år, og i den sidste fjerdedel af det 19. århundrede var det øens første store eksportvare til Vesten. Te-fanatikere i USA og Storbritannien købte “Formosa oolong” så hurtigt, som udstationerede forretningsmænd med base i Tamsui kunne pakke og sende den.

I de seneste år har Taiwans teindustri lagt vægt på kvalitet frem for kvantitet. Produktionen er lavere end i 1970’erne, men taiwanesisk te har aldrig haft et højere omdømme. Det er nu et luksusprodukt, der auktioneres til høje priser og nydes af kendere. Hvis du køber en kop “bubble milk tea” (også kendt som “pearl milk tea”), vil teelementet i blandingen sandsynligvis være importeret fra Vietnam eller Sri Lanka.

Næsten uden undtagelse er taiwanske teer – uanset om de er sorte, grønne eller oolongs – fremstillet af blade og bladknopper fra Camellia sinensis var. sinensis, en underart af teplanten, der er hjemmehørende i det sydlige Kina. (Indiske teer fremstilles derimod af Camellia sinensis var. assamica, også kendt som indisk te eller Assam-te). Grønne teer fremstilles af blade, der har undergået minimal oxidation; disse teer er i stigende grad populære i Nordamerika og Europa af sundhedsmæssige årsager. Sorte teer er fuldt oxideret, mens oolongteer er visnet i solen og får lov til at oxideres delvist. Oolong-varianter omfatter bl.a. pouchong og Oriental Beauty. Pakker med tørret te (og også teposer af alle slags) er tilgængelige i hele Taiwan og er fremragende, lette souvenirs.

Te dyrkes mange steder på øen, herunder i udkanten af Taipei og nær Sun Moon Lake. Hvis man kører op til Alishan, kommer man gennem et vigtigt og naturskønt te-distrikt.

Taiwan’s kaffe

Få mennesker uden for øen ved det, men Taiwan producerer ud over sine fremragende teer også fremragende arabica-kaffe. Et britisk handelsselskab introducerede de første kaffefrøplanter i 1884, og i løbet af den japanske kolonitid voksede produktionen støt og roligt. Da Anden Verdenskrig brød ud, blev næsten alle Taiwans kaffeplantager imidlertid ryddet, så der kunne dyrkes fødevareafgrøder, og i den dystre efterkrigstid blev kaffedyrkningen forsømt. I 1958 konkluderede en vurdering fra USA’s landbrugsministerium, at kaffe dyrket i Taiwans bakker var lige så god som mellemamerikansk arabica.

Forbruget af kaffe pr. indbygger er steget hvert år siden 1960’erne, men det var først i 1990’erne, at der igen blev dyrket kaffe i betydelige mængder i Taiwan, for det meste 500 til 1000 m over havets overflade i den sydlige del af landet. Selv i dag importeres der mere end 30 ton kaffe for hvert ton kaffe, der dyrkes i Taiwan. Kaffedyrkningsområder som Dongshan-distriktet i Tainan og Gukeng i Yunlin er blevet populære blandt kaffeelskende turister, der nyder det smukke landskab, mens de drikker latte.

Alkoholiske drikkevarer i Taiwan

Taiwan producerer en bred vifte af alkoholiske drikkevarer, herunder øl, vin fremstillet af druer og andre frugter, whisky og nogle meget potente likører.

Igennem 1990’erne blev Taiwans alkoholindustri kontrolleret af et enkelt statsejet selskab, TTL. Det fremstiller stadig Taiwan Beer (du kan se de hvid-blå dåser i butikker på hele øen) samt Gold Medal Taiwan Beer, en dyrere variant, som har vundet priser i internationale konkurrencer. Den er lidt sødere end mange vestlige øl på grund af den ris, der er tilsat i gæringsprocessen, og den passer meget godt til fisk og skaldyr og krydrede retter.

Alkoholmarkedet er nu åbent for alle; ud over et større udvalg af importerede drikkevarer – skotsk whisky er i øjeblikket billigere i Taiwan end i Det Forenede Kongerige – har snesevis af vinhuse og mikrobryggerier etableret sig. En af disse nystartede virksomheder, King Car Kavalan Distillery, vakte stor opmærksomhed uden for Taiwan, da den i 2010 vandt en blindsmagningskonkurrence mod nogle kendte skotske whiskyer. I begyndelsen af 2015 blev Kavalans Solist Vinho Barrique-destilleri kåret som den bedste single malt whisky på jorden ved World Whiskies Awards.

Flere af Taiwans oprindelige stammer har traditioner for fremstilling af alkohol, og i de fleste tilfælde er den spiritus, de producerer, baseret på hirse. Den er normalt uklar og ret sød og kan bedst nydes som aperitif eller digestif.

Taiwan’s mest berømte spiritus hedder Kaoliang. Denne klare, klare drik er fremstillet af fermenteret sorghum (en korntype), og nogle versioner indeholder 58 % alkohol. Der findes flere forskellige mærker, hvoraf de mest berømte fremstilles på Kinmen og Matsu-øerne. Et af Matsu-mærkerne hedder Tunnel 88 efter den tidligere militærbase, hvor spiritusen lagres i fem år eller mere.

Risvin, der er billig, men sjældent drikkes alene, bruges i mange taiwanesiske gryderetter, især dem, der spises om vinteren. Under folkeritualer ofres små kopper risvin til guderne.