THE HERRING BORD på Old Ballard Liquor Co. (fra venstre mod højre): klassisk pickle, røget svamp med rosmarinblomster, estragon, creme af kardemomme og røget æble, serveret med en hjemmelavet crisp og husdrejet smør. Suzi pratt

Jeg husker, at jeg blev overrasket over, hvor meget jeg nød nigiri’en, hvor meget syren i eddiken udlignede makrellens stærke, søde kødfuldhed. Jeg stirrede ned på det, der var tilbage af den sølvfarvede bid på min tallerken, som om jeg så den for første gang. Hvorfor har jeg ikke lagt mærke til dig før, min engel? Gemte du dig under endnu en skide California roll?

Jeg var ikke klar over, at fisk kunne gøre mere. En ungdoms portion af Mrs Paul’s frosne panerede torskefileter udfordrer ikke ligefrem ganen, og selv det hårdere kød fra den havkat, som jeg nød som barn i det sydøstlige Texas, var stadig forholdsvis mildt og begravet under panering. Fordi jeg var vant til og forventede, at fisk skulle smage på denne måde, tog det mig længere tid at acceptere de mere smagfulde olieholdige fisk som makrel, sardiner og sild – fisk, som nogle anmelder som værende for “fiskeagtige”. Men her er noget, jeg aldrig har forstået: Betyder “fisket”, at det smager, som om det er rancert, eller at det bare smager for meget som fisk? Og hvis det er sidstnævnte, hvad er der så galt med det?

Fedtet fisk skal ikke smage som om, den er blevet dårlig, men den skal heller ikke smage som torsk. Accepter og elsk den som den sjove bastard, den er.

Nogle mennesker kan bevare en egalitær tilgang til fisk – elsk både torsk og makrel, værdsæt, hvad hver af vores små vandkammerater bringer til bordet. Men efter den saba nigiri kunne jeg ikke. Det handlede ikke engang om, at denne slags fisk er relativt overkommelig, har et lavere kviksølvindhold eller et boost af omega-3-fedtsyrer. Den saba fik mig til at skifte side, mand. Jo mere fed fisk jeg spiste, jo mere begyndte jeg at tænke på torsk og hellefisk som den pålidelige, men kedelige date, der sidder over for dig på en bar. Dejlig, men skal have mere panering. Måske en side af tartar. Makrel, sardiner, sild og ansjoser føltes eventyrlige og uforudsigelige, og ikke som om de var afhængige af en masse bechamel for at gøre dem mere interessante. Hvad ville de tilføje til retten? Hvordan ville de ændre aftenen? Danger Mouse, hvilken vej skal vi gå? Må jeg hoppe på din motorcykel?

Det er muligt, at jeg har brug for at komme mere ud. Men jeg føler også, at Trace Wilson, kokken på WestCity Sardine Kitchen, forstår mig godt. Hans restaurant i West Seattle har altid et par sardinretter på menuen for at omvende de uindviede og mætte de loyale.

“Sardiner bliver normalt overset,” fortæller han mig over telefonen. “Friske sardiner er svære at få fat i, fordi de for det meste høstes i det sydlige Stillehav og Middelhavet, de varmere farvande, og de bliver næsten altid pakket umiddelbart efter høst.” Folk bliver afskrækket af den dåse, siger han. Men selv om friske sardiner er fantastiske, skal man ikke glemme en god dåse med sardiner på dåse. “Sardiner har den kødfulde, steaky konsistens som tun med den olieagtige umami fra makrel og ansjoser.”

I øjeblikket serverer Wilson en varm bruschetta af grillede sardiner med en pikant oliven-kafertapenade og feta på semulintoast, grillede sardiner på rucola og barberet fennikel med en krydret calabrisk chili-kaferrelish og min favorit, pisket sardinesmør med Grand Central’s Como-brød. Hvem vidste, at sardiner og sammensat smør var så godt sammen? Sardinernes umami-smag tilføjede smørret endnu en smag til smørret, og jeg begyndte at forestille mig, hvad det kunne tilføre en sandwich. Jeg ville ønske, at de havde serveret den med det opvarmede brød. Jeg tog det med mig og bekendtgjorde over for mine venner “Jeg har sardinemør i min taske”, som om jeg smuglede sort kaviar. Jeg smurte det på ristet brød. Jeg stegte det sammen med æg. Jeg overvejede bare at suge det af mine knoer.

Jeg tror ikke, at jeg er alene. Langsomt, men sikkert bliver vi olieholdige fiskeelskere flere og flere. Der er denne ene ret, der suger dig ind og får dig til at genoverveje tingene. Måske var det sardinesandwichen på Tilikum Place Cafe, eller den klassiske sicilianske pasta med sardiner, perciatelli con le sarde, på La Medusa. De fleste køkkener, fra skandinavisk til koreansk til japansk til spansk til italiensk, har en eller anden ret, der fremhæver, hvad disse fisk kan gøre. Måske har du spist Renee Ericksons sardiner på dåse fra Matiz på ristet brød på The Whale Wins eller Rachel Yangs kartoffelhash med røget makrelsalat på Joule.

“Det er næsten som om, at den fisk, som folk elsker, er fisk, der har meget lidt smag, og jeg tror, at de er bange for at hoppe i den og få de stærkere smagsoplevelser fra fisken,” fortæller Yang mig over telefonen. “For at være ærlig tror jeg, at makrel er en af de mest let tilgængelige, underudnyttede fisk, du kan finde … Jeg tror bare ikke, at folk ved, hvordan man tilbereder den.” Det er svært for mange mennesker at vide, hvordan de skal supplere den fedtholdige smagsoplevelse af fedtet fisk, siger hun. Syrlighed, hvad enten det er fra citron eller eddike i en salatdressing, er nøglen – eller at servere den sammen med en stærkere bitter grøn som grønkål. Yang reducerer den røgede makrel i salaten med syltede løg og en sherryvinaigrette, og hun røger også fisken over en rist, så noget af olien drypper ud.

Hvor denne salat havde jeg kun spist makrel syltet med eddike eller stegt med salt på japanske restauranter, og jeg havde gerne villet prøve godeungeo jorim, koreansk krydret, braiseret makrel med radiser i rød chilipeber-sauce. Oppe i Shoreline tilbyder Hae-Nam Kalbi & Calamari den klassiske fiskeret samt en hel flammestegt makrel. Den flammestegte version, der blev serveret med blot en halv citron til at presse over, var et bevis på, at virkelig frisk makrel slet ikke smager af fisk, men blot let sødlig og kødfuld, mens den let krydrede, sojabaserede sauce i godeungeo jorim spillede fint mod fiskens bøfagtige tyngde. En mildere fisk ville være blevet slugt, men makrellen holdt sit indtog.

Hvis du ønsker at give fed fisk en chance til, behøver du ikke nødvendigvis at starte med makrel, den mest stærkt smagende af dem alle. Ansjos er fiskeverdenens smagspakker; at tilsætte bare en lille smule til en ret er som at åbne den lille pakke med krydderier, der følger med ramen-nudler – så lille og alligevel så vigtig for driften. Sardiner er mindre intense i smagen og kan ligesom sild smage mildere, hvis noget af fedtet fjernes ved grillning eller røgning.

Det skader heller ikke at få den rigtige sprut med i købet. På Old Ballard Liquor Co.’s nye cafe – og med cafe mener jeg et langt bord til 12 personer i butikken – tilbyder indehaver Lexi et fantastisk bræt med forskellige, skiftende udvalg af sild i skandinavisk syltede sild, som tigger om at blive spist med et shot af hendes norske Riktig Aquavit eller Midsommar Aquavit med dildsmag. Elskere af olieholdige fisk vil kunne lide den klassiske sild, fordi fiskens friske smag virkelig skinner igennem; for dem, der hader sild, var der en lokal røget sild i en blanding af flødeost og creme fraiche, som jeg var ved at dø af lyst til at smøre på en bagel. Det er utroligt, hvilken kraft en god fisk har: Hele oplevelsen fik mig til at føle det som om, at jeg sejlede forbi norske fjorde i stedet for at proppe mig i ansigtet en gade fra LA Fitness, uden panering eller remoulade i sigte.