Food RepublicMarch 28, 2013

Hvis du ved noget om tequila, så ved du, at den er lavet af agave. Mere specifikt er det lavet af en agaveart, der er kendt som agave tequilana eller blue Weber, der er opkaldt efter sin blå farve og efter den fyr, Weber, der opdagede den. Men når det drejer sig om mezcal, tequilas ældre og mere røgede fætter, er agavesorten ikke fastlagt i sten. Faktisk er bredden og mangfoldigheden af mezcal og de planter, som den er lavet af, netop det, der gør den så spændende.

Først en grundbog. Mezcal er et destillat, der er fremstillet af fermenteret kogt agave. Sammenlignet med tequila fremstilles det på en ret rustik måde: agaven bliver langsomt ristet i en stor konisk grube i jorden, gæret naturligt i trækar og destilleret i små kobber – og nogle gange endda ler – destillationsapparater. Der findes mere end 200 arter af agave, hvoraf en række er hjemmehørende i Mexico. Mezcal kan fremstilles af ca. 30 af dem.

Den er kun officielt anerkendt som værende produceret i otte af Mexicos 31 stater, selv om mezcal produceres i næsten alle stater i landet. Det meste af den mezcal, der er tilgængelig i USA, er fra Oaxaca, spiritusens hovedstad (også en hovedstad for muldvarpe). Der importeres flere mærker hvert år, hvilket betyder større adgang til nogle af de mere ukendte sorter. Her er fem typer mezcal, som man bør kende:

1. Espadín: Den mest almindelige agave, som tegner sig for ca. 90 % af mezcalproduktionen. Så du kan forvente, at den er alsidig og smager meget forskelligt fra det ene mærke til det andet, afhængigt af producentens eller mezcaleroens hånd. Hvis den virker bekendt, når du smager den, er det fordi det er den genetiske bedstefar til den blå agave, som bruges til tequila. Flaske til at prøve: Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 $).
2. Tobalá: Denne sjældne sort, der anses for at være “kongen af mezcals”, bliver for det meste høstet fra naturen. Den kan lide stenet, skyggefuld jord i stor højde og producerer ikke afkom som andre agaver, så den er afhængig af fugle og flagermus til at sprede sine frø gennem bestøvning. Mezcal fremstillet af tobalá har en tendens til at være frugtagtig og kompleks … og normalt ret dyr. Flaske til at prøve: Del Maguey Tobalá (135 $).
3. Tobaziche: Den samme genetiske agaveart kan se og smage meget forskelligt alt efter, hvor den dyrkes. Hvad der er endnu mere forvirrende er, at en art takket være så mange regionale dialekter kan have forskellige navne. Tobaziche (en del af Karwinskii agave-familien, som omfatter madre cuixe, barril og flere andre sorter) høstes ofte vildt og kan give en urteagtig, velsmagende mezcal. Flaske til at prøve: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven ($120).
4. Tepeztate: Denne agave, der også høstes vildt, kan tage op til 30 år at nå modenhed, så forvent ikke nogen form for regelmæssig forsyning af den. Den fremstilles, når det kan lade sig gøre. Planterne er nemme at genkende, når de først har blomstret, takket være de lyse kanariegule blomster i toppen af deres høje stilk eller quijote. Den mezcal, der fremstilles af denne agave, har en intens smag, der minder om parfume. Flaske til at prøve: Prøv Mezcalero Release No. 5, en blanding af espadín og tepeztate (85 $).
5. Arroqueño: Det latinske navn for denne agave er agave Americana. Flere arroqueño mezcals er nu tilgængelige i USA, hvilket er heldigt for os. Den spiritus, der er fremstillet af denne plante, kan være blomstret, ja endog vegetabilsk, men synes ofte at have en krydret, bitter chokoladenote. Flaske til at prøve: Los Siete Misterios Arroqueño ($100)

Reklame

Læs mere om tequila og mezcal på Food Republic:

• Tequila Lovers, Meet Your Mistress: Sotol
• En mezcal vokser i Brooklyn. Sort Of.
• Weekend Project: Sådan tilsætter du mezcal med svinefedt
• Mexico City: Hvor man kan smage mezcal nu