Lær de grundlæggende trin for, hvordan man laver brøddej. Denne generelle fremgangsmåde bruges til alle gærbrød med små variationer for hver type.

Processen for, hvordan man laver brøddej, kan være lidt forvirrende, hvis man ikke forstår de generelle trin. Der er 8 grundlæggende trin, som produktionen af alle gærdeje følger. Husk, at hvert trin kan have små variationer baseret på det specifikke gærbrød, der laves.

Se videoen

Hvordan man laver brøddej

Mens hver sort af brød vil have små variationer, er den grundlæggende proces for fremstilling af brøddej den samme over hele linjen. Her er de grundlæggende trin for, hvordan man laver brøddej:

Mise en Place (skalering)

Hvor du starter brødfremstillingsprocessen, er det vigtigt at samle alle dine ingredienser (mise en place) og måle dem nøjagtigt. Måling af ingredienser efter vægt er en meget mere præcis måde at måle på og er den foretrukne metode til brødfremstilling.

Optionelt trin: Gærgæring

Nogle brødopskrifter indeholder et trin før blanding af dejen, der kaldes “gærgæring”. Dette trin omfatter hydrering af tørgær i noget af eller al den væske, der anvendes i opskriften, og tilsætning af en knivspids sukker.

Vandet vækker tørgæren fra sin dvaletilstand, og sukkeret giver gæren noget at spise. Når blandingen er blandet, lader du den stå i 5-10 minutter for at kontrollere, om den skummer. Bobler og skumdannelse er tegn på, at gæren er levende, og at du kan tilsætte den til din dej.

Selv om dette trin aldrig er nødvendigt, kan det altid bruges til at sætte din gær i gang og til at kontrollere, at den er i live. Jeg anbefaler at gøre dette, hvis du er helt ny til brødbagning, eller hvis du er bekymret for, at din gær måske er gammel.

Bemærk: Den oprindelige form for aktiv tørgær krævede, at du hydrerede den, før du tilsatte den til din dej. I dag kræver den dog ikke dette. Du kan tilsætte enten aktiv tørgær eller hurtigt hævende gær til din dej uden at hæve den, eller du kan vælge at hæve dem, hvis du ønsker det.

Blanding

Rækkefølgen, i hvilken ingredienserne kombineres, varierer alt efter brødtyperne. Den lige dejsmetode, den modificerede lige dejsmetode og svampemetoden er de tre blandingsmetoder til at kombinere ingredienserne til en brøddej.

Knælning

Når ingredienserne til brøddejen er kombineret, æltes dejen. Dejen kan æltes i en standmixer ved hjælp af en dejkrog eller i hånden. Dejen æltes, indtil den er glat og elastisk.

Længden af den tid, dejen æltes, afhænger af, hvilken slags brød du laver. Dej uden fedt (mager dej) æltes længere, mens brøddej, der indeholder fedt (beriget dej), æltes i kortere tid.

Knælning af dej: Æltning af brøddejen er en vigtig proces for at udvikle en glutenstruktur, der styrker brødet. Det giver også en mere jævn krumme i det endelige produkt og forbedrer smagen af brødet.

Blødgæring (1. hævning)

Når dejen er blandet og æltet, får den lov til at hvile og gære. Gæringen sker, når gæren begynder at spise den stivelse og det sukker, der findes i dejen. Efterhånden som gæren lever, dannes der kuldioxid, som får dejen til at hæve og udvikler brødets tekstur og smag.

Formning

Når dejen har gæret i store mængder, formes den til ruller, brød eller specialformer som f.eks. fletninger.

Proofing eller modning (2. hævning)

Udtrykket proofing, også kaldet modning, henviser til den hævning, der sker, efter at dejen er formet. Den samme gæringsproces finder sted under dette trin som under trin 3, men det er her, at den formede dej får størstedelen af sit volumen. Typisk skal en formet brøddej hæve, indtil den er dobbelt så stor.

Hvorfor kaldes det at hæve?
Når dejen hæver, er det “bevis” på, at gæren er levende, og at brødet vil fortsætte sin hævning i ovnen.

Bagning

Når brødet har hævet tilstrækkeligt, skal det bages. Hvis man venter for længe med at bage brøddejen, efter at den har hævet, kan den overhæve, hvilket vil give en sur smag og store huller i det færdige produkt.

Brød er gennemstegt, når dets indre temperatur når 190-200 F (99-94 C).