Vi kender alle til den ubehagelige oplevelse af at spise for gamle jordnødder eller chips eller lugten og smagen af rancet smør. Dette skyldes oxidation af fedtstoffer og olier i disse fødevarer, og det påvirker alle typer fødevarer, der indeholder dem: kød, fisk, nødder osv.

På grund af deres kemiske struktur er umættede fedtstoffer og olier udsat for oxidativ nedbrydning, såkaldt oxidativ ranciditet. Denne reaktion er en kædereaktion med frie radikaler, der indebærer abstraktion af hydrogen fra fedtsyrekæden efterfulgt af en række reaktioner med ilt, omlejringer og kædespaltning for at producere ubehageligt lugtende og smagende forbindelser.

Denne undersøgelse ser på nogle af de faktorer, der kan påvirke hastigheden, hvormed denne oxidation finder sted – ved at bruge β-caroten som en proxymarkør til at visualisere processen.

Oxidativ ranciditet – Elevguide

Oxidativ ranciditet – Lærer/Tekniker-guide

Oxidativ ranciditet – Risikovurdering

Den korte video om emulsioner, som du kan se nedenfor (eller på Youtube her) Hvis din internetforbindelse ikke tillader onlinevisning, kan du klikke her for at downloade en kopi . . forudsat at dit internet tillader det.