Som der kun er – undskyld, kun var – én Brangelina, kan kun én ost kaldes Parmigiano-Reggiano.

Det er Il Grande Formaggio, kongen af oste (det er det egentlige kælenavn). Dens skorpe alene er en umami-ladet talisman, der giver supper og gryderetter, der er rigere og dybere, end du troede var muligt.

Men der er andre i denne familie af hårde italienske oste, som er mere end respektable i deres egen ret, ikke helt så dyre og normalt parkeret lige ved siden af Parmigiano-Reggiano og Parmesan (to forskellige ting) i købmandsbutikken.

I den anden ende, ligesom langt ude i den anden ende, er det hvide stads i den grønne dåse. Lad os undersøge dem alle.

Se mere

Hvad er parmesan?

Du siger måske “parmesan” og tænker på den ægte italienske ost, men det, der er mærket “parmesan” eller endda “Parmigiano” i U.USA kan være en hvilken som helst komælksost med en “hård og skør skorpe” og “kornet konsistens”, som “let rives”, siger FDA. Med andre ord: Det er ikke nødvendigvis ægte Parmigiano-Reggiano fra Italien.

I henhold til FDA’s regler behøver parmesan ikke engang at være fremstillet af frisk sødmælk. Der kan også anvendes rekonstitueret tørmælk, skummetmælk og/eller fløde. Det er også tilladt at blege mælken.

Men hvad er der i dåsen med betegnelsen “100 % revet parmesanost”? Det er heller ikke ægte Parmigiano-Reggiano og, ifølge en Bloomberg-rapport med en mindeværdig overskrift, slet ikke 100 procent ost – snarere 91 procent; resten er anti-klumpningsmidler og andre tilsætningsstoffer.

DOP-forskellen

Parmigiano-Reggiano er også en komælksost, men der stopper lighederne.

Parmigiano-Reggiano har status som beskyttet oprindelsesbetegnelse, Denominazione di Origine Protetta eller DOP, på italiensk. Grana Padano og Pecorino Romano, de to andre populære italienske hårde oste, har det også.

Det er et fortjent mærke, der overvåges nøje af Den Europæiske Union. Hvis osten ikke er fremstillet i det udpegede område i overensstemmelse med BOB-standarderne, kan den ikke bære navnet “Parmigiano-Reggiano”, “Grana Padano” eller “Pecorino Romano”.

Hvis osten består inspektørerne, får den sit navn, sin produktionsdato og DOP-seglet påført på skorpen. Det er sådan man ved, at den er lovlig.

Så hvorfor er Parmigiano-Reggiano så vigtig?

Den fremstilles kun i to norditalienske regioner, i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna og Mantova.

Den skal lagres i mindst et år, men det kan og skal normalt strække sig til “18, 24, 36 måneder”, siger Dino Borri, indkøbsdirektør for Eataly USA.

Den tid på året, lagringstiden og den enkelte producents metode bidrager alle til ostens uovertrufne smag og rige, granulære konsistens. Men som den afdøde Marcella Hazan skrev i sin bog, Ingredienti: “I virkeligheden er Parmigiano produceret på ethvert tidspunkt af året en overlegen hård ost, både til bordbrug og til at rive.”

Grano Padano ser ikke meget anderledes ud. Er den?

Denne komælksost har et meget større produktionsområde end Parmigiano-Reggiano, der omfatter fem regioner i Norditalien. Den skal lagre i mindst 9 måneder.

Det betyder, at den har en “mindre koncentreret”, lidt sødere smag, og den er billigere, siger Borri.

Det betyder ikke, at den er ringere; faktisk er det den mest solgte DOP-ost i verden.

Sikkert, en ostekender kan skelne Grano Padano fra Parmigiano-Reggiano i en smagsprøve, men, siger Borri, “For en normal kunde er forskellen ikke så stor.”

Hvordan kan Pecorino Romano sammenlignes?

Det kan man ikke rigtig sammenligne. Det er et andet dyr – lavet af fåremælk, ikke komælk, og lagret mellem 5 og 8 måneder.

Men hvis man skulle sammenligne, fremstår Pecorino Romano som stærkere og lidt mere salt end Parmigiano-Reggiano. Det skyldes, at fåremælk i sagens natur har en stærkere smag, siger Borri.

Pecorino Romano fremstilles på Sardinien, i den centrale italienske region Lazio (hvor Rom ligger) og i Grossetto, en toscansk provins.

Er Romanoost beslægtet med Pecorino Romano?

Ingenlunde. Det, der er mærket “Romano”, kan være fremstillet af komælk, fåre- eller gedemælk eller en blanding af mælk, siger FDA.

Hvordan køber jeg parmesan som en professionel?

Når en ost er skåret, begynder den at miste væde, så det er bedst at undgå at købe disse hårde italienske oste, der allerede er skåret, revet eller revet.

Det er bedst at købe hos en osteforretning eller ostehandler, der kan skære det, du ønsker, og pakke det ind i særligt ostepapir.

I købmandsbutikken kan det aldrig skade at spørge ved ostedisken, om de vil skære dig en frisk portion ost.

Sandsynligvis skal du vælge mellem færdigskårne, plastikindpakkede kiler. I så fald foreslår Borri, at du spørger, hvor nylig osten er blevet skåret.

Og tjek den udskårne skive, som normalt også er udstillet. Du vil kunne se skorpen, der er stemplet med navne og segl for Parmigiano-Reggiano, Grana Padano og Pecorino Romano, men du bør også kigge på ostens overflade ved siden af skorpen. Den skal se “dugfrisk” ud, siger Hazan i Ingredienti. Hvis den er kridtagtig, er den sandsynligvis ikke blevet opbevaret korrekt og er ved at tørre ud.

Og lad være med at overkøbe.

Ned til skrællen

Hjemme, få kilen ud af plastik og pak den ind igen, enten i ostepapir, hvis du har det, eller i voks- eller pergamentpapir efterfulgt af et nyt lag plastik. Eller prøv Borris foretrukne metode: uindpakket i en lufttæt beholder.

Gemt væk på et fugtigt sted i køleskabet, f.eks. i grøntsagsskuffen, skulle den kunne holde sig i flere uger, ja op til tre måneder.

Hvorfor dog vente så længe med at spise så god ost? Åbn den og nyd den inden for en til to uger. Og gem og brug endelig skorpen. “Disse oste er lavet med henblik på nul affald”, siger Borri.