Jeg havde for nylig fornøjelsen af at møde Stanley Ginsberg, hvis anden kogebog hedder The Rye Baker: Klassiske brød fra Europa og Amerika. For flere år siden var han også med til at skrive Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking, og det var derfor klart: Stan og jeg havde en masse brød at tale om. Men efter et par minutters snak om mel, challah og gær forstod jeg hurtigt, hvor kompliceret – og interessant – rugbrød kan være. Og derfor ville jeg gerne lære mere, og jeg tænkte, at I måske også ville lære lidt mere.

Hvad gør rugbrød jødisk?

Det nemme svar er, at et rugbrød er “jødisk”, hvis man rutinemæssigt kan finde det på hylderne i de bagerier, der var forankret i de jødiske kvarterer i New York, Boston, Chicago, Miami, Los Angeles og alle andre steder, hvor østeuropæiske jøder slog sig ned. Som regel var det brød en variation af de lyse, kummelfrøede rugbrød eller de mørke, kunstigt farvede pumpernickels, som de fleste mennesker opfatter som “jødiske”.

Men der er også et mere komplekst og nuanceret svar på, hvad der gør et rugbrød “jødisk”. Det skyldes, at det er en historisk kendsgerning, at uanset hvor i Europa jøderne etablerede samfund, overtog de de lokale brød – måske ændret en smule for at afspejle de strenge kashrutregler. Derfor er det mørke, sød-syrlige rugbrød fra Litauen lige så jødisk som det lyse kommenrugbrød fra det sydlige Polen og Ukraine. De rugbrød, der overlevede rejsen til Amerika, var dem, der bedst egnede sig til de amerikanske forhold, nemlig rugbrød med lav procentdel, der udnyttede de lave omkostninger og den lette håndtering af den rigelige mængde hvede, som de europæiske jødiske bagere fandt, da de kom hertil. De rugbrød med høj procentdel, som repræsenterede smagen af hjemland for jøder fra Litauen, Hviderusland og det nordlige Polen, var næsten helt forsvundet fra de amerikanske bagerier ved slutningen af Anden Verdenskrig.

Hvor kommer din kærlighed til rugbrød fra?

Jeg voksede op med at spise rugbrød, så man kan sige, at det ligger i mine gener. Jeg kan også godt lide mad med stærke og karakteristiske smagsoplevelser, og rugbrød tilbyder virkelig det: Et traditionelt rugbrød giver mig en intens og kompleks smagsprofil, der kombinerer sødt, nøddeagtigt og surt. Det er meget anderledes end de fleste hvedebrød.

Hvad er den mest forfærdelige ting, du har set nogen putte på rugbrød?

Ketchup. Ketchup er en stor udligner, der drukner smagen af de fødevarer, som den bliver påført. Det gælder især for et rugbrød, hvor sukker og eddike i den røde trussel overdøver brødets naturlige sød-syre noter.

Hvad er folks største misforståelser om rugbrød?

Det at rugbrød er lig med kommen. Faktisk har rugbrød så mange ansigter og smagselementer, at det er at gøre det en stor uretfærdighed at reducere det til denne ene astringerende note. Ved at skrive The Rye Baker forsøgte jeg at tegne et så bredt og omfattende billede af rugens muligheder som muligt. Smagene og teksturerne spænder fra standarder som Jewish Deli Rye og Boston Brown Bread til et fransk rugbrød lavet med hård æblecider, et polsk yoghurtrugbrød, et fantastisk sød-syrligt lettisk rugbrød og den intenst syrlige russiske klassiker Borodinsky.

Hvad er din yndlingssandwich?

På rugbrød? Der er et par stykker af dem: brisket i enhver form – røget, braiseret eller som corned beef eller pastrami; tunsalat med en tyk skive tomat, og leverpostej, sød løg og brun deli-sennep.