Jern er et vigtigt næringsstof i kosten, som er nødvendigt for dannelsen af hæmoglobin, det komplekse protein, der transporterer ilt gennem blodbanen og leverer det til cellerne, hvor ilten er nødvendig for at producere energi. Det er en positivt ladet ion af jern (jernholdigt jern) indlejret i hæmoglobin (“hæmjern”), som faktisk binder ilt. Jern findes i en række fødevarer, især i kød, da dyr også er afhængige af hæmoglobin til ilttransport. Bælgfrugter, fuldkornsprodukter og bladgrøntsager indeholder også jern, men jernet herfra optages ikke så let som hæmjern, fordi planteprodukter også indeholder stoffer, der kan binde jern og forhindre det i at blive optaget.

Både kaffe og te indeholder forskellige polyfenoler, der har en affinitet for jern. Det er de samme polyfenoler, der fremhæves som værende sundhedsfremmende på grund af deres antioxidante egenskaber. Polyfenoler binder sig dog kun til jern, hvis de indtages samtidig med den jernholdige fødevare, så dette ville kun være et problem, hvis kaffe eller te blev indtaget sammen med et måltid. Desuden påvirker bindingen kun “ikke-heme”-jern, som er den type jern, der findes i vegetabilske fødevarer. Der er ingen virkning på “hæmjern”. Koffein har ingen virkning på jernoptagelsen, så hvis nogen er bekymret for jernmangel, er der ingen grund til at skifte til koffeinfri kaffe.

For raske mennesker er der ikke noget problem med jernoptagelsen. Men for dem, der har jernmangel, er det nok bedst at springe over at drikke kaffe eller te til et måltid.

@JoeSchwarcz