Fra de tidligste kendte pottemagere 8.000 år f.Kr., gennem udviklingen af bystater og kongeriger fra spredte stammelandsbyer og nomadiske barbarer til den moderne civilisation, har Korea en meget rig og farverig historie, der strækker sig over tusinder af år.

De tidligste folk på den koreanske halvø var små grupper af jægere og samlere, sandsynligvis ikke større end et par familiegrupper, og de var sandsynligvis i det mindste semi-nomadiske, idet de fulgte fødevarerne. Efterhånden som befolkningen voksede, dannede disse grupper sig til stammer, hvoraf nogle begyndte at slå sig ned i bestemte områder, hvor der var mad nok til at forsørge dem. Disse bosatte stammer begyndte at bygge små landsbyer og udvikle små landbrug i lille skala. Nogle få dyr blev domesticeret, og landsbyerne blev større.

Historisk Mølle

I takt med at landsbyerne voksede, opstod der både voldelige konflikter og fredelig handel. Nogle landsbyer begyndte at alliere sig med andre klaner eller stammer i nærheden for at yde gensidig støtte mod fælles fjender, mens andre voksede til forløbere for bystater. Befolkningstilvæksten i disse områder førte til et mere intensivt landbrug og yderligere domesticering af fødedyr.

Den større koncentration af flere mennesker gav også mulighed for en hurtigere udveksling af idéer. Fremskridt inden for træbearbejdning, værktøjsfremstilling og keramik begyndte at accelerere. Med disse fremskridt begyndte der at opstå nye måder at tilberede og konservere fødevarer på. Maling af korn, kogekar, der kunne placeres over ild eller kul, og opdagelsen af salt som konserveringsmiddel begyndte at ændre de fødevarer, der blev tilberedt og indtaget af folket.

Med tiden voksede de allierede landsbyer og de befæstede byer til forbundsstammer og til sidst til kongeriger. Mens dette foregik, blev metalbearbejdning opdaget eller indført gennem handel. Først bronze- og senere jernvåben, -redskaber og -fartøjer spredte sig over hele halvøen. Handel med fjernere folkeslag og lande begyndte at finde sted, både over land og over vand. Dette førte til yderligere ændringer i madlavningen, da eksotiske fødevarer og metoder fra fjerne lande fandt vej til Korea.

Krig mellem bystater var ret almindeligt, da den ene eller den anden fraktion søgte at opnå større kontrol over og eller tribut fra andre fraktioner. Tilfangetagne folk blev ofte holdt som slaver og arbejdere, mens besejrede fjender blev indlemmet i eller betalte tribut til sejrherren. Denne sammensmeltning af stammer og bystater førte også til en sammensmeltning af køkkenerne hos de folk, der var involveret i konflikten.

De tre kongeriger i Korea

De koreanske kongeriger voksede til en sådan magt, at de kontrollerede et område fra den sydlige ende af halvøen til de sydlige og centrale dele af Manchuriet. Presset fra Han-Kina mod nord og øst og Lelang Commandery mod vest forårsagede skiftende alliancer, da de forskellige magter kæmpede om kontrollen med regionen. Før Korea brød op i følgende tre forskellige kongeriger, var det en enkelt stat kendt som Gojoseon:

Koguryo

Koguryo, også skrevet som Goguryeo, er det største af de tre kongeriger. Det blev betragtet som byernes føderation, der spredte sig fra den nordkoreanske halvø til Manchuriet. Ud fra forskellige undersøgelser ser det ud til, at Koguryo var det første af de tre kongeriger, der havde reel magt – da det havde avanceret teknologi, kultur og politisk system. På grund af sin faste magt og styrke blev Koguryo beskytteren af den koreanske halvø, der beskyttede de mindste koreanske kongeriger mod den kinesiske invasion. Selv om Koguryos forhold til Kina langt fra var antagonistisk, opretholdt det et meget tæt forhold til Kina med hensyn til politik, økonomi og religion – Koguryo overtog endda buddhismen fra Kina i det 4. århundrede.

Kongedømmet etablerede mange ting, som at det forkortede sit navn til Goryeo eller Koryo (fra navnet Korea) for at vise en forbindelse til Korea.

Paekche

Paekche, også skrevet som Baekje, var beliggende i den sydvestlige del af den koreanske halvø. Det blev grundlagt som et medlem af Mahan-konføderationen. Riget var et resultat af en arvekonflikt mellem de to sønner til Goguryeos grundlægger. Paekche var placeret i et sådant område, at det var tæt forbundet med Kina, Japan, Silla og Koguryo. Kongeriget udkæmpede også krige mod disse andre kulturer, men havde en stærk position som kulturel mellemmand mellem de asiatiske kongeriger.

Det var gennem Paekche, at buddhismen nåede Japan fra Kina, og de kinesiske skrifttegn spredte sig over hele Asien.

Paekche blev engang anset for at være en stor militær magt på den koreanske halvø, især under Geunchogo, men han blev slemt besejret af Gwanggaeto den store og gik i forfald. I slutningen af det 5. århundrede angreb Goguryeo Paekche, på grund af hvilket dets hovedstad blev tvunget til at flytte sydpå til Ungjin og senere sydpå til Sabi.

Silla

I 57 f.Kr. udvidede og forenede Silla, der tidligere var kendt som Seorabeol eller Saro, beliggende i den sydøstlige del af halvøen, sammenslutningen af bystater kendt som Jinhan. Forskellige optegnelser har forskellige historier om Silla – ifølge Samguk-Sagi var Silla det tidligst grundlagte af de tre kongeriger, mens arkæologiske optegnelser viser, at Silla blev grundlagt i det sidste af de tre kongeriger, der etablerede en centraliseret regering.

Kongedømmets navn blev omdøbt fra Saro til Silla i 503 e.v.t., og det uddybede sine forbindelser med Tang-dynastiet for at klare invasionerne fra Paekche og Goguryeo. Den direkte kontakt med Tang blev muliggjort på grund af den nyligt opnåede adgang til Det Gule Hav. Efter at Silla havde erobret Paekche og Goguryeo sammen med sine Tang-allierede, flyttede Tang-styrkerne ud af halvøen og overtog landområderne i Pyongyang (sydsiden).

Buddhismen nåede Silla som den officielle religion i 528. Ifølge de arkæologiske fund og det unikke guldmetalarbejde, der er fundet i kongeriget Silla, var befolkningen i Silla inspireret af de nordlige nomadiske stepper, i modsætning til Paekche og Goguryeo, hvor den kinesiske indflydelse var fremherskende.

Koreansk tempelkøkken

Buddhismen fandt vej fra Indien til Korea og blev fuldt ud omfavnet af de mest magtfulde kongeriger. Med buddhismens udbredelse blev det forbudt at spise kød i store dele af landet, hvilket førte til en øget udvikling af primært vegetariske retter. Dette var den sandsynlige oprindelse til de mange små grøntsagsretter, der i dag er kendt som namul-retter.

Den buddhistiske indflydelse begyndte sit fald med de mongolske invasioner af Manchuriet og Korea. Mongolernes styre ophævede forbuddet mod at spise kød og bragte mange nye fødevaremæssige påvirkninger med sig. Vestlig handel med Kina filtrerede ind i Korea, og kontakten med andre lande øgedes. Handelsfolk og eventyrere fra Korea besøgte andre lande og bragte eksotiske genstande, fødevarer og dyr med hjem, som blev introduceret til kongehusene. Til sidst introducerede kontakten med Vesten chilipeberen til Korea, og det koreanske køkken, som det er kendt i dag, begyndte at udvikle sig.

Da det er strengt forbudt at spise kød i buddhismen, anvendes der i den koreanske tempelmad ingen animalske produkter undtagen mælkeprodukter. Munkene og nonnerne må heller ikke bruge fem skarpe grøntsager: løg, hvidløg, purløg, purløg, porrer og grønne løg – dette skyldes, at buddhisterne mener, at disse grøntsager hindrer den spirituelle praksis. Der spises tre typer mad i koreanske templer, nemlig naturlig mad, konserveret mad og fermenteret mad. Her er detaljerede oplysninger om disse tre typer:

Naturlig mad

Forbuddet mod de fem skarpe grøntsager beskytter de buddhistiske udøvere mod mulige distraktioner under deres meditation. Desuden forhindrer dette forbud udøverne i at udvikle en tilknytning til smagen af stærke krydderier, som senere kan forstyrre deres praksis.

Koreansk tempelmad bruger forskellige typer bjergurter og vilde grønsager i stedet for kunstige smagsstoffer, hvilket har ført til udviklingen af en vegetarisk tradition. De fleste koreanske templer ligger i bjergene, hvilket giver let adgang til friske vilde rødder, blade, stængler, blomster og frugter. I modsætning til de almindelige krydderier, vi bruger, bruger koreansk tempelmad naturlige krydderier og smagsforstærkere som f.eks. svampepulver, Jae-pi-pulver, perillafrøpulver, tangpulver og ukogt bønnepulver.

Disse krydderier forbedrer madens smag og korrigerer deres ernæringsmæssige ubalance – de bruges ved tilberedning af kimchi, suppebouillon og grøntsagsretter.

Konserveret mad

Korea har fire årstider; alle slags grøntsager og planter er tilgængelige om foråret. Munke og nonner har udviklet forskellige teknikker til at konservere mad og opbevare disse sunde planter og grøntsager sikkert til vinteren. Den bedste koreanske konserverede tempelmad omfatter kimchi, Jang, Jang-a-jji, rød peberpasta og sojabønnepasta, grøntsager konserveret i eddike og salt eller kun salt osv.

Fordelen ved disse konserverede fødevarer er, at de kan bruges i lang tid i lavsæsonen uden at miste al den næringsværdi.

Fermenteret mad

Koreansk tempelmad er helt anderledes end maden i Vesten. Hvis f.eks. vestens typiske fermenterede mad er yoghurt, ost og vin, så er Kimchi, sojabønnepasta, sojasovs, eddike, rispunch, fyrrenålste og rød chilipeberpasta Koreas fermenterede mad.

Gæringsprocessen tilfører ikke blot maden en velsmagende smag, men sænker også kolesterolniveauet, inkorporerer kræfthæmmende kvaliteter og giver et skjold mod aldersrelaterede sygdomme.

Ondol Kitchen

Fremskridt i arkitekturen og udbredelsen af opvarmningsteknologi fra det adelige hus til almindelige hjem påvirkede yderligere det koreanske hjemmekøkken. De almindelige borgeres stigende brug af ondol-varme, en metode til opvarmning af gulvene i hjemmene, ændrede de fælles køkkenområder til private køkkenområder i hjemmet. Der blev udviklet kogekar, der kunne bruges over ventilationsåbningerne til opvarmning med træ (og senere med trækul).

Moderne fremskridt såsom køling, indførelsen af gasopvarmning og madlavning og global handel gjorde mange flere fremskridt i køkkenet muligt, hvilket resulterede i det utroligt rige og komplekse koreanske køkken af i dag.

I henhold til de kinesiske teorier var en L-formet ondol almindelig i Goguryeo-perioden – Den gav delvis opvarmning af rummet. Senere udviklede den sig til ondol med fuldt rum i Goryeo perioden. Efter at denne periode var slut, var ondol allerede udbredt på hele den koreanske halvø.

Et andet ord for ondol er Gudeul, som betyder bagt sten. Ondol er også kendt for sine sundhedsmæssige fordele, som også er blevet dokumenteret i den koreanske historie. Ifølge en optegnelse beordrede kongen provinsministeren i Gyeongsang at lade en person ved navn Lee opholde sig på ondol i et stykke tid for at afværge sygdom. Den er også velegnet til ældre mennesker og kvinder, der er ved at komme sig efter en fødsel.

De bedste koreanske retter, som de ikke kan leve uden

Det koreanske køkken er kendt for at have nogle af de sundeste fødevarer på menuen. Retterne er enkle, men har skarpe smage og lugte. Det skyldes især, at mange koreanske banchan er lavet ved fermentering, hvilket tilføjer intense og krydrede smagsnuancer til fødevarerne. Selv om det koreanske køkken har udviklet sig på grund af de kulturelle forandringer, er her nogle retter, der er essentielle for det koreanske hjerte og fordøjelseskanalen:

Hangover Stew

Som navnet antyder, er tømmermandsgryde eller salguk en suppe til at jage tømmermænd. Den er lavet af en oksebouillon med lækre bønnespirer, kål, radiser og stykker af størknet okseblod. Denne dristige gryderet gør underværker ved at kickstarte ens inaktive hjerne om morgenen efter tømmermænd.

Kimchi

Det faktum, at der findes mere end 100 varianter af kimchi, gør denne ret ekstra speciel i det koreanske køkken. Denne fantastiske ret stammer helt tilbage fra Silla-dynastiet. Hvis du nogensinde går på en koreansk restaurant, vil denne elskede krydrede sidekick helt sikkert være at finde på deres menuer. Selv om der findes mange forskellige varianter af kimchi, fremstilles den mest grundlæggende ved at salte og konservere fermenteret kål, tilsætte krydderipasta, hvidløg, ingefær, peber og skalotteløg. Derefter pakkes kimchien til sidst i krukken.

Soft Tofu Stew

Dette er en af de mest populære gryderetter i det koreanske køkken, der har uventede smagskombinationer lavet af blød tofu, muslinger og et æg i en krydret bouillon. Det er generelt en krydret gryderet, men den bløde tofu, der brydes i stykker i gryderetten, holder den fantastiske smag af muslingerne, samtidig med at den fungerer som en aflastning fra al den krydderi.

Egget er knækket inde i en gryde med rørvarm blød tofu-stuvning, når den laves – det gør, at ægget er kogt inde i stuvningen.

Samgyeopsal

Samgyeopsal, også kendt som grillet svinemave, er en type gui i det koreanske køkken, der blandes med en krydret rød chilipeberpasta og grilles og dyppes i en blanding af salt og sesamolie, inden den spises.

Jjajangmyeon

Dette er oprindeligt en kinesisk ret, men koreanerne har modificeret den ved at tage nudlerne og gøre den lidt tyk – det er en så vigtig ret for koreanerne, at de spiser den mindst en gang om svage.

Chimaek

Chinmaek er egentlig ikke en ret, men en kombination af to populære hverdagsmadvarer: kylling og øl. Navnet er en forkortelse for kylling og maekju (bjørn). Denne parring gør retten så populær, at millioner af koreanere spiser den hver weekend. Vidste du, at Korea har en rig historie inden for ølfremstilling, herunder det populære Hite-ølmærke.

Ganjang gejang

Også kendt som sojasaucekrabbe, kan denne let syrlige, skarpe og pirrende bitre ret smage mærkeligt for førstegangstilfødende. Men sydkoreanerne elsker gejang så meget, at de vil blive ved med at spise mere ris, så de kan få mere gejang.

Nogle andre berømte koreanske fødevarer og retter:

Kød:

• Bulgogi
• Galbi

Royale retter:

• Sinseollo

• Gujeolpan

• Tteok Kalbi

• Yuk Hoe

• Baesook

Supper og gryderetter:

• Gamjatang

• Haejangguk

• Dubu-Jeongol

• Myeolchi Gukmul

• Spinatsuppe – Shigeumchiguk

Tempelretter:

Tempelretter:

• Spinatsuppe – Shigeumchiguk

• Spinatsuppe – Shigeumchiguk

• Spinatsuppe:
  • Mullaengi Namul
  • Hobak Namul
  • Baechu Kimchi

  Banchan:

  • Kongnamul
  • Gamja Bokkeum
  • Oi Bokkeum
  • Koreansk “Sticky” Rice

  The Rise of K-Pop (Korean Pop) Culture

  Koreansk pop, også kendt som K-pop, er en musikgenre, som er en del af den koreanske bølge kaldet “Hallyu” – den opstod i Sydkorea i begyndelsen af det 21. århundrede og har påvirket Korea og hele verden i form af moderne kultur, film, tv-industri, musik og mad. Selv om de koreanske traditioner går langt tilbage til oldtiden, er der en massiv amerikansk indflydelse på de tusindårige, som synes at overskygge de gamle traditioner med hensyn til livsstil, mad og musik.

  K-popens magt kan bedømmes ud fra en enkelt sang “Gangnam Style” af PSY, der blev udgivet i 2012. Den tog onlinemedierne med storm og blev den mest sete video på YouTube tilbage i 2017. Nu er den sydkoreanske musikindustri mere end en industri på 5 milliarder dollars. For at blive et K-pop-idol skal man tilmelde sig som trainee i et topbureau og arbejde hårdt på sin koreografi, skuespil, sang, sprogfærdigheder og sit udseende. Denne bølge påvirkede sydkoreanernes spisevaner – de begyndte at foretrække vestlige fødevarer og ting, der fik dem til at se cool ud.

  Her er nogle af de mest populære fødevarer, der spises af k-pop-idoler:

  • Tteokbokki
  • Burgere og pizza
  • KBBQ (koreansk BBQ)
  • Stegtegt kylling
  • Svin &Kyllingefødder
  • Stews

  Vestlig indflydelse på det koreanske køkken

  Hvis du nogensinde besøger Korea, vil du se forskellige vestlige fastfoodkæder som Burger King, McDonald’s, KFC, Pizza Hut osv. Vesterlandsk mad er blevet så udbredt i Korea, at folk foretrækker at spise disse frem for deres traditionelle koreanske mad. Hvis vi sammenligner det nuværende koreanske køkken med de gode gamle dage, hvor koreanerne ikke kunne forestille sig at spise noget som helst uden rød peberpulver, sojabønnepasta og andre traditionelle koreanske krydderier, vil vi se en drastisk ændring i det nuværende koreanske køkken, der for det meste er blevet vestliggjort.

  Nogle restauranter i Korea tilbyder en kombination af koreansk og vestlig mad som f.eks. kimchi-pizza. Pizzaen er enten toppet med masser af grøntsager og kød eller bare kimchi selv. Vestlig indflydelse på det koreanske køkken kan også ses gennem en velkendt fusionsret, nemlig Carbonara-risskagen. Den koreanske version af denne ret består af riskage kogt med krydret chilipasta, mens den vestlige version er meget mildere og fungerer som en maveberoligende mad.

  Koreansk madkultur i dag

  På grund af den drastiske vestlige indflydelse på den koreanske kultur, er det koreanske køkken også blevet dybt påvirket. Ifølge statistik fra NSO (National Statistical Offer) er risforbruget faldet fra 1985, 128,1 kg pr. indbygger om året, til 83,2 kg i 2003. Det skyldes, at folk har travlt med at købe hurtige fødevarer, herunder forarbejdede fødevarer og instant food.

  Siden McDonald’s og andre internationale fødevarekæder kom ind i Korea i midten og slutningen af 1980’erne omkring de olympiske sommerlege, har koreanerne udviklet en særlig forkærlighed for hurtige fødevarer. Disse fastfoodkæder er allerede blevet en væsentlig del af den moderne madkultur i Korea. Selv om vestlige fødevarer ses overalt på gaderne i de store byer, er den traditionelle koreanske madkultur endnu ikke forsvundet. Faktisk holder koreanerne en vellykket balance mellem begge kulturer (traditionel og vestlig).

  Sydkoreansk kultur VS nordkoreansk kultur

  Der findes ikke et begreb som “koreansk” set fra en koreaners synspunkt. Det er enten sydkoreansk eller nordkoreansk. Siden Korea blev delt i to dele, er der sket en masse i begge dele, som har påvirket koreanernes liv og kulturer. Man kan tydeligt se en forskel med hensyn til:

  • Hierarki
  • Authoritarisme
  • Individualisme
  • Sprog
  • Traditionelle fødevarer
  • Traditionelt tøj

  Nordkoreas køkken består af klassiske retter, der ikke er blevet ændret gennem tiden. Mens Sydkoreas traditionelle retter stadig er meget populære der, men USA og andre internationale fødevarer har gjort de sydkoreanske retter mere varierede og moderniserede. Selv om både Nord- og Sydkorea deler den samme halvø, er klimaet og de økonomiske forhold uensartede.

  Nordkorea har en lang vinter og en kort sommer, der påvirker deres landbrugsproduktion negativt, mens Sydkorea har en længere vækstsæson, der sikrer friske grøntsager og bedre ernæret husdyr. Desuden har Sydkorea en betydeligt højere indkomst pr. indbygger, hvilket betyder, at de har bedre restauranter og ligger højere på kvalitets-madskalaen.

  Interessante fakta om det koreanske køkken

  Typer af kimchi

  Hvis du kender noget til det koreanske køkken, må du være bekendt med kimchi, som er en af de mest populære retter i Korea. Men vidste du, at der findes hundredvis af varianter af kimchi? De er alle sammen lækre og sjove at lave!

  Skatter blev betalt ved at bruge ris

  Alle elsker ris, og det har altid været grundlæggende i koreansk madlavning siden dets dyrkning. På grund af den øgede efterspørgsel efter ris blev risens værdi engang så høj, at folk under de tre kongeriger i Silla begyndte at bruge den som valuta til at betale skat med. Ris blev betragtet som en luksusret, og de bønder, der dyrkede det, kunne ikke spise det.

  Tempelmad har et fantastisk strejf af det kongelige køkken

  Den koreanske tempelmad har nogle af de samme madvarer, som man kan se på menuen i det kongelige køkken på en koreansk restaurant. Det skyldes, at dengang i oldtiden, når en køkkenpige blev for gammel, forlod hun sit job for at arbejde som nonne i et tempel og tilberedte en masse mad fra det kongelige køkkens menu i templerne.

  Der blev serveret en massiv mængde banchan

  Banchan er en side dish, der serveres sammen med kogte koreanske ris. I gamle dage var antallet af banchan, der blev givet under/med måltider, lig med spiserens status. Der blev serveret mellem fire og tolv tilbehør sammen med hovedretten. Det mere interessante er, at kongerne havde over 100 forskellige slags banchan på deres middagsbord.

  Koreanerne bruger spisepinde af metal

  I modsætning til Japan, Kina, Thailand og Indonesien, der bruger spisepinde af træ, bruger Korea spisepinde af metal. Der er mange teorier knyttet til denne interessante kendsgerning – en af dem er, at kongelige folk i Paekche-perioden begyndte at bruge spisepinde lavet af sølv som en måde at beskytte dem mod at blive forgiftet af deres fjender. I modsætning til spisepinde af træ ville spisepinde af sølv skifte farve, når de blev absorberet af et giftigt kemikalie.

  Som en måde at efterligne kongen på, begyndte almindelige mennesker i Korea også at bruge spisepinde af stål.

  Korea’s dessert var ikke som vestlig dessert dengang i den historiske tid

  Når vi siger dessert, kommer man til at tænke på søde sager som is, kager, tærter og andre sukkerholdige madvarer. Det er dog ikke tilfældet i Korea. Før den vestlige indflydelse i Korea omfattede desserten friskskårne frugter, te, traditionelle småkager eller riskager osv.

  Slutning

  Det vigtigste at tage med fra Koreas historie er, hvor godt de formåede at bevare deres kultur gennem deres mad. Det koreanske tempelkøkken har stadig al den mad, som munkene og nonnerne spiste dengang i gamle dage for at få et klart sind, mens de praktiserede. De tre kongerigers regeringstid fra 57 f.Kr. til 668 e.Kr. medførte en masse revolutioner og etableringer, som stadig er hjørnestenen i Goguryeo, det moderne Korea.

  Fra Koreas rige historie til det utrolige udvalg af næringsrig mad, er der stadig mange ting at tale om, som vi vil dække i vores seneste artikler.