Jeg har aldrig været til den modernistiske manipulation af ingredienser. Jeg kan lide ægte, traditionel mad – og ægte, traditionelle redskaber. Madkværnen er sexet for mig, fordi den bearbejder mad på en så minimal og diskret måde.

Den er så gammeldags. Der er skålen, som i virkeligheden bare er en tragt med en hullet bundplade og et håndkurv. Drej den rundt og rundt, og kniven knuser maden gennem møllens porer.

Den første ting, jeg nogensinde lavede med en mølle, var tomatsauce. Hver sommer som barn i det nordlige New York, når der kom tomater op i haven, kørte min familie dem gennem møllen for at fjerne skind og kerner. Vi lagde den passata i krukker og havde friske tomater hele året rundt. Mange køkkener i dag blender skidtet ud af tomaterne i f.eks. en Vitamix og presser dem derefter gennem en chinois. Det er ikke kun mindre effektivt, men det forvandler også maden til et helt andet produkt. Når du bruger en mølle, forbliver tomaterne tætte, fyldige og smagsfulde.

På min restaurant Hearth i New York bruger vi en mølle til alle mulige ting. Vi passerer vores tomatsauce igennem den, vi putter mine bagte kartofler igennem den i stedet for en ricer til at lave gnocchi, vi presser fiskefond igennem den for at presse al smagen ud af hvert eneste lille ben, og vi gør noget andet med den, som faktisk ikke er særlig traditionelt: Vi skærer de fineste dele af fiskelænden og -maven i skiver til vores crudo af rød snapper, og så presser vi alle de fine dele gennem de fine huller i møllen for at få en slags fisketatar. Det er ikke puré, det er næsten som om, man har hakket det meget fint med en kniv. Vi blander det med syltet citron og havsalt, laver en lille bunke af det, og så lægger vi fiskeskiver over det, så man får en teksturel kontrast.

Jeg elsker virkelig disse ting. De er lige så holdbare som gamle traktorer, og de er lavteknologiske, så der er ikke meget, der går i stykker på dem. De laver bare ikke den slags gadgets mere.