Oh nej, du er på kokkeskole!

Og du forbereder dig på at tage på en slags krydstogt med et tema. Eller måske er du bare en sulten tidsrejsende.

Punktet er, at du gerne vil vide noget om galantiner og ballottiner og forskellen mellem dem. Nå, ballottines er en undergruppe af galantines, så lad os tale om galantines først.

Hvad er en galantine?

En galantine er en gennemarbejdet tilberedning, der stammer tilbage fra det 17. århundredes Frankrig. De blev oprindeligt tilberedt ved at udbene en hel kylling og derefter kombinere dens kød med hakket kalvekød, trøfler, svinefedt og andre ingredienser samt en masse krydderier for at lave det, der kaldes forcemeat, og derefter fylde dette forcemeat ind i kyllingens skind. Den blev derefter bundet op, pakket ind i bacon og pocheret i en rig fond, der til sidst ville gelere, når den blev afkølet.

Ideen minder meget om den måde, hvorpå fødevarer blev konserveret i aspik eller confit.

I lighed med de førnævnte retter blev galantinerne typisk serveret kolde, ledsaget af den kolde gelerede fond og garniture som trøfler, pistacienødder og bacon.

Det lyder godt, ikke sandt?

Jamen, hvis du var en person med forbindelser i det 17. århundredes Frankrig, ville den slags være din sædvanlige ret.

Galantines blev oprindeligt lavet specifikt af kylling. (Hvis du taler spansk, ved du, at ordet gallina betyder høne, og ordene kommer fra den samme rod). Men efterhånden blev teknikken anvendt til andet fjerkræ og fuglevildt som kalkun, agerhøns, fasaner, duer osv.

Galantines er et klassisk eksempel på den traditionelle garde manger-kunst, som også omfatter fremstilling af pølser, patéer, terriner og mange andre former for røgede, konserverede, syltede eller på anden måde konserverede fødevarer. Når en galantine er afkølet, kan den faktisk opbevares i flere dage i et køligt rum.

Det er faktisk rimeligt at sige, at galantiner er en form for pølse. Tænk trods alt over det: Begge er i bund og grund en masse hakkede ting, der er kraftigt krydret, presset ind i en slags indpakning og derefter kogt.

Det samme kan man sige om den skotske ret haggis, for den sags skyld. I modsætning til galantines, der dog er pakket ind i kyllingeskind, tilberedes haggis i et hylster lavet af fåremave. Det er dog stadig bare en anden form for pølse.

Hvad er en ballottine?

Men om ballottiner. Ballottines er galantiner, der serveres varme i stedet for kolde. Efter at have udbenet fuglen og kombineret kødet med yderligere ingredienser som beskrevet ovenfor for at lave kødet, pakkes fyldet ind i skindet og bindes derefter i ostelærred og braiseres, indtil det er gennemstegt.

Braiseringsvæsken reduceres derefter til en glasur, som derefter pensles på ballottinen, inden den brunes i ovnen. Ballottiner kan serveres med enten en lys sauce som veloute eller supreme eller en mørk sauce som espagnole.

En petite ballottine er det, man får, hvis man beslutter sig for at lave en ballottine, hvor man kun bruger låret i stedet for hele kyllingen.

Og så er det for det første hele kyllingelåret – låret plus køllebenet. Når man har adskilt benet fra resten af slagtekroppen, udbener man det og beholder skindet intakt, så fjerner man kødet og hakker det sammen med andre ting, og så pakker man det ind i skindet igen og tilbereder det.

Ballottiner kan også tilberedes af andet kød, f.eks. lam eller kalvekød, i hvilket tilfælde man udbener skulderen og derefter ruller den rundt om en fars af kraftkød og derefter binder den med snor i stedet for at pakke den ind i fjerkræskind.