Abonner
Kokken Mikiko Ando står bag en sushibar indkapslet i plexiglas på Delage i Oakland, Californien, onsdag den 5. august 2020. Delage er en af de få omakase-restauranter, der installerer plexiglasskærme omkring Chefkok Mikiko Ando står bag en plexiglasindkapslet sushibar på Delage i Oakland, Californien, onsdag den 5. august 2020. Delage er en af de få omakase-restauranter, der er ved at installere plexiglasskjolde omkring deres sushibarer i håb om at kunne genåbne i de kommende måneder.
Chikara Ono, ejer af Delage-restauranten, står til et portræt i Delage i Oakland, Californien, onsdag den 5. august 2020 sammen med sin køkkenchef Mikiko Ando. Delage er en af de få omakase-restauranter, der er Chikara Ono, ejer af restaurant Delage, står til et portræt på Delage i Oakland, Californien, onsdag den 5. august 2020 sammen med sin køkkenchef Mikiko Ando. Delage er en af de få omakase-restauranter, der er ved at installere plexiglasskjolde omkring deres sushibarer i håb om at kunne genåbne i de kommende måneder.
Mens hans restaurant i Oakland i omakase-stil, Delage, står tom, har ejeren Chikara Ono brugt 7.000 dollars på at bygge gennemsigtige plexiglasbarrierer omkring sushibaren.
Den avancerede opsætning er udstyret med slidser, der kan skydes op og ned, så kokken kan slippe et stykke nigiri på en platform foran gæsten. I mellemtiden kan høje barrierer glide mellem gæsterne for at adskille grupper af forskellig størrelse.
Og selv om indendørs spisning stadig ikke er tilladt i Bay Area, er Ono allerede i gang med forberedelserne. Men det er ikke klart, om dette plexiglasarrangement er i overensstemmelse med statens retningslinjer for folkesundhed, som foreslår, at man fjerner alle siddepladser, der er inden for en afstand af 1,5 meter fra et område, hvor der forberedes mad, og som ikke specificerer, om en barriere ophæver dette behov. Men Ono fik ideen fra en restaurant i Los Angeles, som tjente gæsterne med succes under byens korte periode med indendørs spisning, og han håber, at det er i orden – han har allerede betalt for at bygge lignende barrierer omkring sin Alameda omakase-restaurant, Utzutzu.
“Ingen ved det præcist, så vi gør vores bedste,” sagde Ono.
Forud for coronaviruset var det i Bay Area, at gæsterne bestilte bord på omakase-restauranterne på grund af den intime atmosfære, den konstante interaktion med kokken og den sublime mad, der nydes langsomt over flere timer. Men nu gør netop de funktioner, der gjorde omakase-restauranterne så populære, det umuligt for dem at genåbne sikkert.
I stedet tvinger pandemien regionens mest seriøse sushikokke til at træffe en central filosofisk beslutning: De kan gå på kompromis med enten oplevelsen eller maden. Resultaterne af disse beslutninger vil ændre den måde, som omakase ser ud på i Bay Area, indtil der findes en vaccine mod coronaviruset. Et muligt resultat er, at omakase slet ikke findes.
Omakase er en eksklusiv form for japansk madlavning, hvor gæsten er i kokkens hænder. Kokken tilbereder og placerer forsigtigt hvert stykke foran dig, et ad gangen, og fortæller dig om, hvor fisken kommer fra, og hvordan den er blevet tilberedt – det er i bund og grund en interaktiv sushi-smagemenuoplevelse, selv om nogle omakase-restauranter i Bay Area også omfatter kogte retter.
Med Onos nye barrierer vil Delage gå fra normalt 10 til otte personer, og Utzutzu vil gå fra otte til seks personer. For at kompensere for det anderledes antal pladser forventer Ono at hæve priserne, op til 100 dollars fra 70 dollars i Delage og til 125 dollars fra 105 dollars i Utzutzu. Hvis restauranterne altid var fulde, kunne han få overskud – noget, der ikke sker lige nu med takeout på Berkeley Bowl West Cafe, som hans sushikokke har overtaget for at servere afslappet japansk mad.
Så ved han trods tusindvis af investeringer og planlægning ikke, om folk overhovedet vil have lyst til at spise indendørs på grund af sikkerhedshensyn. Det er en mulighed at tilføje udendørs siddepladser, men det er ikke en nem løsning: Delage ligger i en fødevarehal, og Utzutzu ligger op ad en smal trappe på en travl gade.
Det giver dog mere mening for nogle restauranter at gå udenfor, som f.eks. det eksklusive SoMa-spot Hashiri, der debuterer med bobler i yurt-stil, hvor grupper kan deltage i et fem-retters måltid til 200 dollars pr. person, herunder otte stykker nigiri med vildfanget fisk fra Japan. Det er dog en modydelse, at kokken tilbereder sushi indenfor og ikke kan interagere med gæsterne.
“Vi trives virkelig godt ved at være i dialog med gæsterne. Det er en stor byrde for os ikke at kunne gøre det, men vi forstår, at markedet stadig har brug for at spise,” siger Kenichiro Matsuura, der er direktør for Hashiri, og tilføjer, at den eneste måde at tilbyde en madoplevelse på Michelin-niveau lige nu er udendørs.
Andre har planer om at holde sig til takeout på ubestemt tid, da de foretrækker det frem for en forfalsket oplevelse med spisning i restauranten.
“Vi synes, at hvis kunderne sidder mellem glas, føles det som om, vi er i en bank,” siger Jason Zhan, kokken og ejer af omakase-spottet Sushi Shin i Redwood City med ni pladser, via e-mail.
San Franciscos Michelin-stjernede Ju-Ni har skiftet til et takeout-only-format med indviklede chirashi-skåle, hvor perfekte fisketern ligger sammen med revet shiso, barberet radise og skinnende lakserogn over ris. Medindehaver Tan Truong sagde, at det ikke ville være økonomisk rentabelt at vende tilbage til indendørs servering, hvis der er kapacitetsbegrænsninger på restauranten med 12 pladser. Og så er der en sikkerhedsfaktor.
“Lige nu føler vi os trygge og sikre med døren lukket,” sagde han. “Når der er en vaccine, og antallet (af coronaviarus-tilfælde) virkelig begynder at falde, og tingene begynder at blive normale igen, så vil vi føle os mere trygge ved at invitere gæster indenfor.”
Men nogle af de mest traditionelle sushikokke vægrer sig ved tanken om takeout, såsom Masa Sasaki, køkkenchef og ejer af Sasaki i Mission District, som slet ikke har åbnet sin omakase-restaurant med 12 pladser under pandemien.
Kokken har specialiseret sig i sushi i Edomae-stil, hvor han bruger high-end riseddike til at krydre risene. Han tror ikke på at bruge sukker, men det er den eneste måde at sikre, at risene forbliver dejligt bløde, hvis de skal transporteres i en bil til en kundes hus. Han er engageret i at servere sushi i sin restaurant og har for nylig installeret en nissevagt rundt om baren for at adskille sig selv fra gæsterne i lighed med Ono’s indsats. Men den ubestemte forsinkelse af indendørs spisning i San Francisco sætter spørgsmålstegn ved restaurantens overlevelse.
“Jeg vil måske give op,” sagde Sasaki. “Jeg ved ikke, hvor længe jeg kan vente.”
Soleil Ho bidrog til rapporteringen.
Janelle Bitker er en af San Francisco Chronicle’s medarbejdere. E-mail: [email protected] Twitter: @janellebitker