Před sklizní (porážkou) jsou zvířata vystavena stresu, který může změnit a mění jejich pH (potenciální vodík). pH se měří na stupnici od 0 do 14 (obr. 6).

• PH nad 7 = zásadité
• PH 7 = neutrální
• PH pod 7 = kyselé

Tyto změny se nejčastěji vyskytují u skotu (zejména hovězího) a prasat a mohou způsobit změnu barvy, která je viditelná v konečném produktu. Proto je důležité pochopit, jak k těmto změnám dochází a jak mohou ovlivnit prezentaci, barvu a chuť výrobku.

Míra stresu, kterým zvířata trpí, závisí na tom, jak se s nimi před sklizní zachází. Například když jsou zvířata vybrána ke sklizni, mohou být oddělena od stáda, přes noc odpočívat a poté naložena na nákladní auto, které je odveze do sklizňového závodu. Někdy musí být zvířata přepravována na velké vzdálenosti, zejména v Kanadě. Po vyložení v závodě si odpočinou, doufejme, že se stejnou skupinou zvířat, se kterou byla přepravována. Všechny tyto náhlé změny jsou pro zvířata stresující a s každým krokem tohoto procesu je třeba zacházet opatrně. Nadměrné teplo, dehydratace, stísněné podmínky a cizí prostředí mají na většinu zvířat negativní vliv, přičemž pro některá je tento proces náročnější než pro jiná.

V době porážky jsou zvířata přesunuta z kotců do speciálně navrženého přibližovacího žlabu ve tvaru písmene S, který pomáhá udržet zvířata v klidu. Ten pak vede zvíře do těsného boxu, kde je omráčeno, vykrveno, poté vytaženo nahoru, kde je staženo z kůže, vykucháno, rozděleno a omyto a následuje rychlé zchlazení ve speciálním chladicím boxu.

Příklad: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

Klíčem k minimalizaci stresu je co nejrychlejší a nejšetrnější manipulace se zvířaty, aby se zajistilo, že jejich pH zůstane před smrtí stabilní – kolem 6,5 (neutrální) a klesne na přibližně 5,6 až 5,2 post mortem (po smrti) během prvních 24 hodin chlazení, kdy se teplota jatečně upraveného těla sníží na 4 °C.

Všechny výše uvedené faktory mají určitý vliv na pH zvířete. Jakmile zvíře přestane dýchat a jakmile krev opustí zvíře se stále pumpujícím srdcem, je přibližně 50 % krve odstraněno. Trvá asi čtyři až šest minut, než srdce přestane bít. Když pH začne klesat pod 6,5, vzniká kyselina mléčná, která zvyšuje kyselost. Kyselina mléčná slouží jako konzervační prostředek, který zmírňuje znehodnocování jatečně upraveného těla, dokud teplota svalů nedosáhne 4 °C.

V tomto okamžiku začíná nastupovat rigor mortis (ztuhnutí svalů při smrti). To obvykle trvá 12 až 24 hodin v závislosti na velikosti jatečně upraveného těla a množství vnějšího tukového krytu.

Existují tři fáze rigor mortis:

1. Předtucha: Svalová vlákna se začínají zkracovat v důsledku vyčerpání adenosintrifosfátu (ATP), což způsobuje, že svaly jsou při visení pod zátěží méně roztažitelné. S menším množstvím dostupného kyslíku se po odumření myozinu a aktinu vytvoří bílkoviny aktomyozinu. Aktomyosin vytváří příčný můstek mezi aktinovými a myosinovými vlákny. U živého zvířete jsou tyto příčné můstky přerušeny během relaxační fáze normálního kontrakčního cyklu (např. při pohybu, jako je chůze). Po smrti (post mortem) se však příčné můstky vytvářejí trvale, protože se svaly zkracují.
2. Rigor maximum: Svalová vlákna dosáhnou maximálního zkrácení, což vede ke ztuhnutí svalů. Příčné můstky jsou nyní pevně na svém místě.
3. Rigor resolution: Nyní ztuhlá svalová vlákna se začínají opět prodlužovat a natahují se téměř do původní délky. Při tomto prodlužování vytvářejí příčné můstky trhací efekt. Tato fáze má za následek zkřehnutí při suchém zrání (zavěšování) nebo mokrém zrání (skladování ve vakuovém obalu) jatečně upraveného masa a je nejvíce patrná u prvotřídních kusů masa z krátké svíčkové, svíčkové a sedmikostních žeber (prime rib) z hovězího masa. Během této fáze dochází k dalšímu chemickému procesu, při němž dosud živé buňky začínají produkovat kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná je u živých zvířat normálně odstraňována oběhovým systémem, při ztuhnutí však zůstává ve svalech a způsobuje pokles pH, dokud teplota jatečně upraveného těla nedosáhne 4 °C.

Ztuhnutí trvá různě dlouho v závislosti na velikosti zvířete a v některých případech i na druhu (tabulka 1).

.

Tabulka 1- Délka doby potřebné k aktivaci rigor mortis

Pro další pochopení tří fází rigor mortis ve vztahu ke křehkosti masa, vezměte v úvahu následující příklad: Hovězí zvíře prožilo stresující odloučení od své domovské farmy a dlouhou cestu do sklízecí stanice. Během cesty došlo k velké dehydrataci zvířete, které tak dorazilo do závodu v oslabeném a rozrušeném stavu a nemohlo se před porážkou uklidnit.

V tomto příkladu se pH zvířete mohlo před sklizní dostat z hodnoty nad 7 (neutrální) do alkalické části stupnice pH (8-14). To mohlo způsobit, že jatečně upravené tělo (post mortem) nikdy nedosáhlo ztuhlosti a zůstalo ve fázi rigor maximum, kdy jsou svalová vlákna maximálně ztuhlá. Proto by jatečně upravené tělo zůstalo tuhé i po běžném procesu suchého nebo mokrého zrání

.