Herkunft

Braten ist eine der ältesten bekannten Zubereitungs- und Kochtechniken. Es ist jedoch schwierig, das genaue Datum seiner Einführung zu bestimmen und herauszufinden, wer es zuerst verwendet hat. Einigen Quellen zufolge wurde es von den alten Chinesen erfunden, die 3000 v. Chr. versuchten, Fleisch zu garen, während andere Theorien besagen, dass es zuerst von den Hebräern zur Herstellung von Fladenbrot verwendet wurde.1

Wie funktioniert es?

Das Frittieren beruht auf Wärme- und Massentransfer (Feuchtigkeits- und Fettmigration). Dabei wird heißes Öl oder Frittierfett mit einer Temperatur von 150-200°C (302-392°F) als Wärmeübertragungsmedium verwendet, um Produkte zu garen. Diese Produkte können gefroren sein oder nur Zimmertemperatur haben. Während des Prozesses finden gleichzeitig Wärme- und Massenübertragung statt.2,3

Die Wärme wird durch Konvektion auf die Oberfläche des Produkts und durch Konduktion von der Oberfläche zum Kern des Produkts übertragen. Wie beim Backen wird das Produkt unter atmosphärischen Bedingungen gebraten, wobei das Innere des Produkts eine Temperatur von fast 100 °C erreicht. Zu diesem Zeitpunkt wird die Feuchtigkeit in Dampf umgewandelt.

Biochemische Umwandlungen beginnen mit dem Anstieg der Produkttemperatur. Andere physikochemische Prozesse wie Stärkeverkleisterung, Proteindenaturierung und nicht-enzymatische Bräunung finden ebenfalls statt. Gleichzeitig wandert das Wasser im Frittiergut von der Mitte nach außen und ersetzt so die Feuchtigkeit, die gerade in Form von Wasserdampf an die Umgebung abgegeben wurde, während das Fett in das Innere des Frittierguts oder Teigstücks wandert.

Anwendung

Es gibt zwei Arten von Methoden, die verwendet werden:2,3

• Oberflächenfrittieren: Etwa die Hälfte des Produkts ist mit Öl bedeckt.
  • Dieses Frittierverfahren wird bei der Herstellung von Donuts (auf Teigbasis) angewendet. Teig- und Hefe-Donuts werden während des Frittierens porös und verlieren an Dichte, was auf die Reaktionen des Sauerteigs, die Ausdehnung der eingeschlossenen Gase und die Freisetzung von Dampf zurückzuführen ist.
  • Infolgedessen haben diese Produkte eine starke Tendenz, nach oben zu schwimmen, so dass eine Seite der Luft ausgesetzt ist (ungebraten). Um ein gleichmäßiges Frittieren zu gewährleisten, werden die Donuts in der Regel nach der Hälfte des Zyklus gewendet. Auf halber Höhe der Donuts entsteht ein charakteristischer weißer Ring.

• Frittieren im Fett: Das Produkt wird vollständig mit Öl bedeckt.
  • Dieses Verfahren wird traditionell bei der Herstellung von Pommes frites verwendet. Bei der Verarbeitung von Donuts bildet sich kein mittelhoher weißer Ring.

Ausrüstung

Moderne Frittiergeräte bestehen aus hochwertigem Edelstahl und enthalten kein Kupfer oder Messing in Armaturen oder Heizelementen, um die Katalyse der Fettoxidation zu vermeiden. Diese Geräte können in zwei Kategorien eingeteilt werden: Chargen- und kontinuierliche Frittiergeräte.

Chargenfrittiergeräte
Die gängigsten Chargenfrittiergeräte sind Kessel oder Mantelgefäße, die in kleinen Betrieben und in der Gastronomie verwendet werden.

Kontinuierliche Frittiergeräte
Sie werden in Hochgeschwindigkeitsanlagen verwendet, die größere Mengen an Produkten verarbeiten müssen. Es handelt sich meist um automatisierte Anlagen, die oft unter atmosphärischen Bedingungen betrieben werden. Es gibt neue Konstruktionen, die unter niedrigerem (Vakuum) oder höherem Druck betrieben werden können. Kontinuierlich arbeitende Anlagen bestehen aus einem Frittierbehälter, in dem das Öl über einen thermostatgeregelten Kreislauf auf der gewünschten Temperatur gehalten wird, einem Förderer (Mitnehmer), der das Produkt durch die Anlage transportiert, und einem Absaugsystem, das die Dämpfe (die hauptsächlich aus Feuchtigkeit und einem feinen Fettnebel bestehen) beseitigt.

Fett-/Öl-Erhitzungsmechanismus2,3

Direkt:

• Verwendet elektrische Widerstände (Heizungen) oder eine Batterie von Gasbrennern, die sich am Boden des Bades befinden

Indirekt:

• Verwendet gasbefeuerte Flammen oder Turbojet-Infrarotbrenner, die unter dem Frittierbehälter angeordnet sind
• Pumpt eine erhitzte Wärmeträgerflüssigkeit in Rohre, die in das Ölbad eingetaucht sind
• Kontinuierliche Entnahme des Frittierfetts an einem Auslassende des Frittierbehälters, wobei das Fett durch einen Filter und dann durch einen entfernten Wärmetauscher gepumpt wird, bevor das Fett in den Frittierbehälter zurückgeführt wird.

Frittieren Prozessvariablen:

• Zeit
• Temperatur des Fettes
• Chemische Zusammensetzung des Fettes/Öls (indirekter Indikator für die Stabilität)

Ölaufnahme in ausgewählten frittierten Produkten

1. Zeb, A. „Food Frying.“ Food Frying. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, S. 3-21.
2. Bouchon, P. „Food Deep-Fat Frying.“ Food Processing Handbook, 2. Auflage, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, S. 455-483.
3. Erdogdu, F., and Palazoglu, T.K. „Food Frying Process Design.“ Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd. 2012, S. 789-806.