Der verstorbene Tom Petty hatte Recht. Das Warten ist in der Tat der schwierigste Teil. Das gilt besonders für die Hersteller von braunen Spirituosen, die abwarten, bis ihr Whiskey marktreif ist. Während viele handwerkliche Brennereien es vorziehen, mindestens zwei, wenn nicht sogar drei oder vier Jahre zu warten, bis das Fass seine Arbeit getan hat, wenden andere eine Reihe von Techniken an, um die Wirkung des Holzes auf die fertige Spirituose zu beschleunigen – oder zumindest zu verstärken.

Tuthilltown Spirits mit Sitz in Gardiner, New York, war eine der bekannteren Brennereien, die mit der Technik der Reifung in kleinen Fässern experimentierte. Als sie vor etwa einem Dutzend Jahren ihre Hudson Whiskey-Linie auf den Markt brachte, experimentierte der Mitbegründer und Brenner Ralph Erenzo mit Fässern in der Größe von 3 bis 10 Gallonen – im Gegensatz zu den üblichen 53-Gallonen-Fässern -, um den Whiskey kürzer reifen zu lassen (eine Handvoll Monate im Gegensatz zu den üblichen mehr als zwei Jahren). Der Grund dafür war, dass die kleineren Fässer mehr Spiritus in Kontakt mit dem Holz bringen.

Die Copper Fox Distillery in Sperryville, Virginia, tränkt ihre Whiskeyfässer mit verkohlten Holzspänen, damit sich zusätzliche Geschmacks- und Aromaschichten schnell in ihren Spirituosen entfalten können. Doch die Bemühungen des Brenners und Eigentümers Rick Wasmund um eine schnellere Reifung gehen weit über die traditionellen Eichenholzspäne hinaus; er experimentiert auch mit Spänen aus Obsthölzern wie Apfelholz und Pfirsichholz. Je nach Charge und verwendetem Holz haben ihm diese Experimente geholfen, das gewünschte Geschmacksprofil und den Grad der Komplexität seiner Produkte in kürzerer Zeit zu erreichen, als es bei traditionellen Fassreifungsmethoden der Fall wäre. Wasmund sagt, dass die Chips normalerweise innerhalb von 18 Monaten einen fertigen Whiskey ergeben.

In Cleveland, Ohio, hat Cleveland Whiskey durch seine Druckreifung, bei der die Spirituose mit hohem Druck durch Holz in einem Edelstahltank gepresst wird, um den Einfluss des Holzes auf den Whiskey zu beschleunigen, große Aufmerksamkeit in den Medien erlangt. Der Geschäftsführer und Gründer von Cleveland, Tom Lix, sagt, dass diese Methode den jahrelangen Reifungsprozess in eine 24-Stunden-Angelegenheit verwandelt. „Stellen Sie sich einen Schwamm vor, wenn Sie ihn auspressen“, sagt Lix. „Wenn man ihn loslässt, strömt Wasser hinein. Das ist im Grunde das, was wir tun, aber wir nehmen junge Spirituosen und geben sie in Edelstahltanks mit einer angemessenen Menge an Holz.“ Lix sagt, er betrachte Cleveland Whiskey eher als Technologieunternehmen denn als handwerkliche Brennerei.

Alle diese Brennereien haben populäre, angesehene Spirituosen hergestellt, aber das hat die Frage nicht verstummen lassen, ob es wirklich einen Ersatz für eine der wichtigsten Zutaten von Whiskey gibt: Zeit.

Die Wissenschaft hinter der Alterung von Spirituosen

Der Biochemiker Gary Spedding glaubt nicht, dass es einen Ersatz gibt. Spedding, der geschäftsführende Inhaber von Brewing & Distilling Analytical Services in Lexington, Kentucky, sagt, es sei wichtig, ein Fass als eine Art katalytischen Motor zu betrachten. „Es ist ein kompletter katalytischer Mechanismus“, sagt er, „so komplex wie der menschliche Körper, was den Stoffwechsel und die Reaktionen angeht.“

Während der Reifung von Spirituosen werden die Hemizellulosen – die in den Zellwänden der meisten Pflanzen eingebettet sind, einschließlich der Bäume, deren Holz für die Fässer verwendet wird – zersetzt, wobei nicht nur Zucker, sondern auch Essigsäure und andere Säuren in die Flüssigkeit gelangen. Essigsäure reagiert mit Ethanol (dem Alkoholgehalt der Spirituose) und bildet Ethylacetat, einen natürlichen Bestandteil einer gereiften Spirituose. Es ist möglich, zusätzliches Ethylacetat hinzuzufügen, um die geringere Menge der Verbindung, die bei kürzerer Reifung gebildet wird, auszugleichen – und, so Spedding, es gibt ein Patent für ein solches Verfahren -, aber durch die Einführung des zusätzlichen Ethylacetats in die Spirituose könnte der Brenner sein Produkt unbeabsichtigten Folgen aussetzen.

„Man stört ein chemisches System“, erklärt Spedding. „Wenn es funktioniert, ist das schön und gut, aber wenn man mehr Ethylacetat hinzufügt, hat das Auswirkungen auf alle anderen Reaktionen, die stattfinden müssen und die von der Konzentration dieser Komponente in der Lösung zu einem bestimmten Zeitpunkt abhängen.“

Selbst wenn ein Destillateur durch Versuch und Irrtum herausfinden könnte, wie hoch der ungefähre Säuregehalt der Spirituose sein sollte, und den Säuregehalt entsprechend anpassen könnte, würde laut Spedding das gleiche Problem mit dem Ethylacetat bestehen bleiben, weil das gesamte chemische System und das Gleichgewicht der Spirituose gestört worden wäre. Die Veränderung des Säuregehalts, anstatt den natürlichen Prozess allmählich ablaufen zu lassen, könne andere Reaktionen beeinträchtigen, so dass sie zu schnell oder gar nicht ablaufen.

Abgesehen von allen säurebezogenen Überlegungen ist eine große Unbekannte bei der Alterung von Spirituosen die Oxidationsrate – wie schnell oder langsam Sauerstoff über die gesamte Reifezeit in die Spirituose eingebracht wird.

„Es scheint so zu sein, dass die Oxidation langsam und in genau den richtigen Proportionen stattfinden muss“, sagt Spedding. „Wenn man herausgefunden hat, wie viel Sauerstoff innerhalb von fünf Jahren verbraucht werden muss, um einen fünf Jahre gereiften Bourbon herzustellen, heißt es nicht: ‚Oh, jetzt, wo ich weiß, wie viel Sauerstoff ich zugeben muss, gebe ich diesen Sauerstoff in das System und schaue dann, ob ich es innerhalb von ein paar Tagen schaffe.‘ Auf diese Weise funktioniert es sicherlich nicht.“

Vieles in der Wissenschaft über die Alterung von Spirituosen bleibt weitgehend theoretisch und wird ständig getestet. Aber es gibt ein wirtschaftliches Argument für den Versuch, die Reifung zu rationalisieren, vor allem, wenn man bedenkt, wie sehr die großen Spirituosenhersteller auf ihren Gewinn bedacht sind. Spedding hält dem entgegen, dass die großen Brennereien zwar über eine schnelle Reifung nachgedacht, sie aber nicht in die Tat umgesetzt haben. „Man muss sich fragen, warum“, sagt er und meint, dass dies nicht einfach eine Frage der Tradition ist. „Wenn sie es in sechs Monaten schaffen würden, wäre der Whiskey in sechs Monaten auf dem Markt.“

Mark Gillespie, der Gastgeber und ausführende Produzent des Podcasts WhiskyCast, vertritt eine ähnliche Auffassung. „Die Whiskyhersteller haben jahrzehntelang versucht, die Reifung zu beschleunigen“, sagt er, „und wenn sie in der Lage gewesen wären, eine Technik zu entwickeln, die tatsächlich funktioniert, hätten wir gesehen, wie die Scotch Whisky Association versucht hätte, die Regeln für ‚traditionelle Praktiken‘ aus den Gesetzen für die Herstellung von Scotch Whisky zu streichen.“

Aber es gibt keinen Grund, warum Brenner sich von Wissenschaft oder Tradition von einer guten Spirituose abhalten lassen müssen.

„Handwerkliche Brennereien haben bereits einen schweren Stand“, sagt Spedding, „sie müssen 30 bis 60 Dollar mehr für ein Produkt verlangen, das nicht unbedingt schlechter, aber auch nicht besser ist als das, was die großen Hersteller produzieren. Mein Gedanke ist, dass man als Destillateur heutzutage sehr schnell etwas auf den Markt bringen möchte, vor allem, wenn es den Kunden gefällt, was meiner Meinung nach der Fall ist.“

Abwägung zwischen schneller Reifung und Tradition

Aber was passiert, fragt Spedding, wenn in fünf Jahren das traditionell gereifte Produkt der Brennerei reif und marktreif ist? Werden die Verbraucher bereit sein, zusätzliche 20 Dollar für eine Flasche auszugeben, die in der Herstellung teurer war, wenn sie die jüngere, schnell gereifte Version bereits mögen?

„Ich glaube, die Menschen kaufen und genießen Dinge aus unterschiedlichen Gründen“, sagt Julia Ritz Toffoli, die Gründerin und Leiterin der Organisation Women Who Whiskey. „Die Handwerkskunst und die Geschichte der Marke – z. B. bei einer längeren, traditionell gereiften Spirituose – könnten für den einen Trinker wichtiger sein, während die Neuartigkeit und Innovation eines schnellen Alterungsprozesses für einen anderen interessanter sein könnte. Der Geschmack ist ein wichtiger – und subjektiver – Teil des Ganzen, aber angesichts der schieren Anzahl von Optionen, die zur Auswahl stehen, ist er normalerweise nicht der einzige Faktor, den die Leute beim Kauf eines Whiskeys berücksichtigen. Aber, fügt sie hinzu, „ich denke, dass es letztendlich keinen echten Ersatz für Zeit gibt.“

Traditionelle und nicht-traditionelle Reifungstechniken müssen sich nicht gegenseitig ausschließen. Lange vor der vollständigen Übernahme von Tuthilltown durch William Grant & Sons im Jahr 2017 – sieben Jahre nach dem Kauf der Marke Hudson Whiskey durch William Grant – hatte sich Tuthilltown größtenteils von der kurzfristigen Reifung in kleinen Fässern entfernt, verwendete aber immer noch in gewissem Umfang die kleineren Behälter. „Wir füllen jetzt überwiegend 53-Gallonen-Fässer ab“, sagt Erenzo, „aber wir füllen immer noch 10er und 26er, weil sie eine Vanillenote liefern, die die großen Fässer nicht bieten.“ Als Tuthilltown mit der kurzfristigen Reifung in 3- bis 10-Gallonen-Fässern experimentierte, hatte die Spirituose viel Geschmack und Aroma, war aber merklich schärfer.

Copper Fox’s Wasmund sagt, dass die schnelle Reifung größtenteils ein Nebeneffekt der Holzspanmethode der Brennerei war. Bei dieser Methode geht es eher um die unkonventionellen Aromen, die er aus Hölzern gewinnen kann, die traditionell nicht für die Reifung von Whiskey verwendet werden. Wasmund: „Es ist einfach ein reichhaltiger und komplexer neuer Satz von Zutaten für die Geschmacksknospen.“

Wasmund und viele seiner Kollegen auf dem Gebiet der alternativen Reifung haben sicherlich genügend Auszeichnungen, die darauf hindeuten, dass sie etwas richtig machen. Das Beverage Testing Institute hat Copper Fox Rye Whisky und Wasmund’s Single Malt Whisky mit Goldmedaillen ausgezeichnet, und in Jim Murray’s Whisky Bible erhielten die Spirituosen 91 bzw. 94,5 Punkte. Auf der Website von Tuthilltown finden Sie eine Liste von fast 100 Auszeichnungen von Organisationen wie der International Wine & Spirit Competition, die ein Jahrzehnt zurückreicht. Cleveland Whiskey kann auf mehr als 20 Goldmedaillen verweisen.

„Ich glaube, die Branche gibt sich sehr viel Mühe, Alter mit Qualität gleichzusetzen“, sagt Wasmund. „Aber alles, was man tun muss, ist, die Leute blind probieren zu lassen und dann zu entscheiden.“

Jeff Cioletti ist ehemaliger Chefredakteur der Zeitschrift Beverage World und Autor der Bücher The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ und demnächst Sakepedia. Er ist ein zertifizierter internationaler Kikisake-shi (Sake-Sommelier).