Oh nein, du bist in der Kochschule!

Oder du bereitest dich auf eine thematische Kreuzfahrt vor. Oder vielleicht bist du auch nur ein hungriger Zeitreisender.

Der Punkt ist, dass du etwas über Galantinen und Ballottinen und den Unterschied zwischen ihnen wissen willst. Nun, Ballottinen sind eine Untergruppe der Galantinen, also lass uns zuerst über Galantinen sprechen.

Was ist eine Galantine?

Eine Galantine ist eine aufwendige Zubereitung, die auf das Frankreich des 17. Jahrhunderts zurückgeht. Ursprünglich wurden sie zubereitet, indem man ein ganzes Huhn entbeinte, das Fleisch mit Kalbshackfleisch, Trüffeln, Schweinefett und anderen Zutaten sowie einer Menge Gewürze zu einem so genannten Kraftbrät vermengte und dieses Kraftbrät dann in die Haut des Huhns stopfte. Dann wurde das Huhn verschnürt, in Speck eingewickelt und in einer reichhaltigen Brühe pochiert, die beim Abkühlen gelierte.

Die Idee ähnelt sehr der Art und Weise, wie Lebensmittel in Aspik oder Confit konserviert wurden.

Wie die oben genannten Gerichte wurden auch die Galantinen in der Regel kalt serviert, zusammen mit der kalten gelierten Brühe und Beilagen wie Trüffeln, Pistazien und Speck.

Hört sich gut an, nicht wahr?

Wenn man im Frankreich des 17. Jahrhunderts gut vernetzt war, gehörte so etwas zum üblichen Speiseplan.

Galantinen wurden ursprünglich speziell aus Hühnern zubereitet (wenn Sie Spanisch sprechen, wissen Sie, dass das Wort „gallina“ Huhn bedeutet, und die Wörter stammen von derselben Wurzel ab). Mit der Zeit wurde die Technik aber auch auf anderes Geflügel und Wildvögel wie Truthahn, Rebhuhn, Fasan, Taube usw. angewandt.

Galantinen sind ein klassisches Beispiel für die traditionelle Kunst der „garde manger“, zu der auch die Herstellung von Würsten, Pasteten, Terrinen und vielen anderen geräucherten, gepökelten, eingelegten oder anderweitig konservierten Lebensmitteln gehört. Einmal gekühlt, konnte eine Galantine mehrere Tage lang in einem kühlen Raum aufbewahrt werden.

Tatsächlich kann man sagen, dass Galantinen eine Form von Wurst sind. Überlegen Sie doch mal: Beide sind im Grunde genommen ein Haufen zerkleinerter Zutaten, die stark gewürzt, in eine Art Hülle gepresst und dann gekocht werden.

Dasselbe könnte man übrigens auch über das schottische Gericht Haggis sagen. Im Gegensatz zur Galantine, die in die Haut des Huhns eingewickelt wird, wird Haggis in einer Hülle aus Schafsmagen zubereitet. Trotzdem ist es nur eine weitere Form von Wurst.

Was ist eine Ballottine?

Aber zu den Ballottinen. Ballottinen sind Galantinen, die nicht kalt, sondern heiß serviert werden. Nachdem man den Vogel entbeint und das Fleisch mit weiteren Zutaten, wie oben beschrieben, zu Kraftfleisch verarbeitet hat, wird die Füllung in die Haut eingewickelt, dann in ein Seihtuch gebunden und geschmort, bis sie durchgebraten ist.

Die Schmorflüssigkeit wird dann zu einer Glasur reduziert, mit der die Ballottine bestrichen wird, bevor sie im Ofen gebräunt wird. Ballottines können entweder mit einer hellen Sauce wie Veloute oder Supreme oder mit einer dunklen Sauce wie Espagnole serviert werden.

Eine Petite Ballottine erhält man, wenn man sich dafür entscheidet, eine Ballottine nur aus der Keule statt aus dem ganzen Huhn zuzubereiten.

Es handelt sich also um die gesamte Hühnerkeule, also Oberschenkel und Unterschenkel. Nachdem man die Keule vom Rest der Karkasse getrennt hat, entbeint man sie, wobei die Haut intakt bleibt, dann nimmt man das Fleisch heraus und hackt es mit anderen Sachen und wickelt es dann wieder in die Haut ein und kocht es.

Ballottinen können auch aus anderen Fleischsorten zubereitet werden, z. B. aus Lamm- oder Kalbfleisch. In diesem Fall wird die Schulter entbeint und dann um eine Füllung aus Kraftfleisch gerollt und mit einer Schnur zusammengebunden, anstatt sie in Geflügelhaut einzuwickeln.