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Chefkoch Mikiko Ando steht am Mittwoch, 5. August 2020, hinter einer mit Plexiglas verkleideten Sushi-Bar im Delage in Oakland, Kalifornien. Delage ist eines der wenigen Omakase-Restaurants, die Plexiglasschilder um Chefkoch Mikiko Ando steht am Mittwoch, 5. August 2020, hinter einer mit Plexiglas verkleideten Sushi-Bar im Delage in Oakland, Kalifornien. Delage ist eines der wenigen Omakase-Restaurants, die Plexiglasschilde um ihre Sushi-Bars herum installieren, in der Hoffnung, in den kommenden Monaten wieder öffnen zu können.
Chikara Ono, Besitzer des Restaurants Delage, steht am Mittwoch, 5. August 2020, zusammen mit seinem Chefkoch Mikiko Ando für ein Porträt im Delage in Oakland, Kalifornien. Delage ist eines der wenigen Omakase-Restaurants, die Chikara Ono, Inhaber des Restaurants Delage, steht am Mittwoch, 5. August 2020, zusammen mit seinem Küchenchef Mikiko Ando für ein Porträt im Delage in Oakland, Kalifornien, zur Verfügung. Delage ist eines der wenigen Omakase-Restaurants, die Plexiglasschilde um ihre Sushi-Bars herum installieren, in der Hoffnung, in den kommenden Monaten wieder öffnen zu können.
Während sein Omakase-Restaurant Delage in Oakland leer steht, hat der Besitzer Chikara Ono 7.000 Dollar ausgegeben, um durchsichtige Acrylbarrieren um die Sushi-Bar herum zu bauen.
Die ausgeklügelte Einrichtung verfügt über Schlitze, die sich öffnen und schließen lassen, so dass der Koch ein Stück Nigiri auf eine Plattform vor dem Gast fallen lassen kann. Gleichzeitig können hohe Barrieren zwischen den Gästen gleiten, um unterschiedlich große Gruppen voneinander zu trennen.
Obwohl das Essen in Innenräumen in der Bay Area noch nicht erlaubt ist, bereitet sich Ono bereits darauf vor. Es ist jedoch nicht klar, ob diese Plexiglas-Anordnung mit den staatlichen Gesundheitsrichtlinien vereinbar ist, die vorschlagen, alle Sitzgelegenheiten zu entfernen, die sich in einem Umkreis von weniger als einem Meter um den Bereich der Essenszubereitung befinden, und die nicht angeben, ob eine Barriere diese Notwendigkeit ausschließt. Aber Ono hat die Idee von einem Restaurant in Los Angeles, das während der kurzen Zeit, in der die Stadt eine Innengastronomie hatte, erfolgreich war, und er hofft, dass es in Ordnung ist – er hat bereits dafür bezahlt, ähnliche Barrieren um sein Omakase-Restaurant in Alameda, Utzutzu, zu errichten.
„Niemand weiß es genau, also versuchen wir unser Bestes“, sagte Ono.
Vor dem Coronavirus reservierten die Gäste in der Bay Area gerne einen Tisch in einem Omakase-Restaurant, weil dort eine intime Atmosphäre herrscht, man ständig mit dem Chefkoch in Kontakt ist und das Essen langsam über mehrere Stunden genossen werden kann. Doch jetzt machen genau die Merkmale, die Omakase-Restaurants so beliebt gemacht haben, eine sichere Wiedereröffnung unmöglich.
Stattdessen zwingt die Pandemie die seriösesten Sushi-Köche der Region, eine zentrale philosophische Entscheidung zu treffen: Sie können entweder Kompromisse bei der Erfahrung oder beim Essen eingehen. Die Ergebnisse dieser Entscheidungen werden die Art und Weise, wie Omakase in der Bay Area aussieht, verändern, bis es einen Impfstoff gegen das Coronavirus gibt. Ein mögliches Ergebnis ist, dass es gar kein Omakase mehr gibt.
Omakase ist eine gehobene Form der japanischen Küche, bei der sich der Gast in die Hände des Küchenchefs begibt. Der Chefkoch bereitet jedes Stück geschickt vor und legt es behutsam vor Ihnen hin, wobei er Ihnen erzählt, woher der Fisch stammt und wie er zubereitet wurde – es ist im Wesentlichen ein interaktives Sushi-Degustationsmenü, obwohl einige Omakase-Restaurants in der Bay Area auch gekochte Gerichte anbieten.
Mit Onos neuen Barrieren würde Delage von normalerweise 10 auf acht Sitzplätze und Utzutzu von acht auf sechs reduziert. Um die veränderte Sitzplatzzahl auszugleichen, will Ono die Preise anheben, von 70 auf 100 Dollar im Delage und von 105 auf 125 Dollar im Utzutzu. Wenn die Restaurants immer voll wären, könnte er einen Gewinn erzielen – etwas, das im Moment mit dem Takeout im Berkeley Bowl West Cafe nicht passiert, das seine Sushi-Köche übernommen haben, um zwanglose japanische Gerichte zu servieren.
Trotz tausender Investitionen und Planungen weiß er nicht, ob die Leute aus Sicherheitsgründen überhaupt drinnen essen wollen. Sitzgelegenheiten im Freien sind zwar eine Möglichkeit, aber keine einfache Lösung: Delage befindet sich in einer Lebensmittelhalle und Utzutzu liegt eine schmale Treppe hinauf an einer belebten Straße.
Für einige Restaurants macht es jedoch mehr Sinn, im Freien zu essen, wie das gehobene SoMa-Restaurant Hashiri, das zum ersten Mal Blasen im Jurtenstil für Gruppen anbietet, um an einem Fünf-Gänge-Menü für 200 Dollar pro Person teilzunehmen, einschließlich acht Stück Nigiri mit wild gefangenem Fisch aus Japan. Der Chefkoch, der die Sushi drinnen zubereitet, kann jedoch nicht mit den Gästen interagieren.
„Wir leben davon, mit den Gästen in Kontakt zu kommen. Das nicht tun zu können, ist eine große Belastung für uns, aber wir verstehen, dass der Markt immer noch essen muss“, sagte der Geschäftsführer von Hashiri, Kenichiro Matsuura, und fügte hinzu, dass die einzige Möglichkeit, ein gastronomisches Erlebnis auf Michelin-Niveau zu bieten, derzeit im Freien besteht.
Andere planen, auf unbestimmte Zeit beim Take-out zu bleiben, weil sie es einem verfälschten Dine-in-Erlebnis vorziehen.
„Wir finden, wenn die Kunden zwischen Gläsern sitzen, fühlt es sich an, als wären wir in einer Bank“, sagte Jason Zhan, Chefkoch und Inhaber des Omakase-Lokals Sushi Shin in Redwood City mit neun Plätzen, per E-Mail.
Das Ju-Ni in San Francisco, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, bietet jetzt auch Gerichte zum Mitnehmen an, in denen perfekte Fischwürfel mit gerissenem Shiso, gehobeltem Rettich und glänzendem Lachsrogen auf Reis angerichtet werden. Miteigentümer Tan Truong sagte, dass sich die Rückkehr zur Innengastronomie – vorausgesetzt, es gibt Kapazitätsbeschränkungen für das Restaurant mit 12 Plätzen – finanziell nicht lohnen würde. Außerdem gibt es einen Sicherheitsfaktor.
„Im Moment fühlen wir uns sicher und geborgen, wenn die Tür geschlossen ist“, sagte er. „Sobald es einen Impfstoff gibt und die Zahlen (der Coronaviren-Fälle) wirklich zurückgehen und sich die Dinge wieder normalisieren, würden wir uns sicherer fühlen, wenn wir Gäste hereinbitten.“
Aber einige der traditionellsten Sushi-Köche sträuben sich gegen die Idee des Mitnehmens, wie Masa Sasaki, Chefkoch und Inhaber von Sasaki im Mission District, der sein Omakase-Restaurant mit 12 Plätzen während der Pandemie überhaupt nicht geöffnet hat.
Der Chefkoch ist auf Sushi im Edomae-Stil spezialisiert und verwendet hochwertige Reisessige zum Würzen des Reises. Er hält nichts von der Verwendung von Zucker, aber nur so bleibt der Reis schön weich, wenn er im Auto zu den Kunden transportiert wird. Da er sich verpflichtet hat, in seinem Restaurant Sushi zu servieren, hat er vor kurzem rund um die Bar einen Niesschutz angebracht, um sich von den Gästen abzugrenzen, ähnlich wie Ono es getan hat. Aber die unbestimmte Verzögerung der Innengastronomie in San Francisco stellt das Überleben des Restaurants in Frage.
„Ich werde vielleicht aufgeben“, sagte Sasaki. „Ich weiß nicht, wie lange ich noch warten kann.“
Soleil Ho trug zur Berichterstattung bei.
Janelle Bitker ist eine Mitarbeiterin des San Francisco Chronicle. Email: [email protected] Twitter: @janellebitker